肺腑之味

      即便这个世界上有那么多“肥肠粉”，但面对“到底什么是最好吃的内脏”，一个苏州人给出的回答中肥肠只能称第二，肝还真敢称第一。无论大菜还是小馆，江南人对动物肝脏的热爱完全不逊于真正的肉：汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干……有什么样的肉，就有什么样的肝。换其他地方，“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释，但在苏州名菜中，鲃肺汤登堂入室，不仅贵为十大苏帮菜之一，亦是中国名菜谱中的一员大将。
      面对“鲃肺汤”这个菜名，外地人通常满头问号：鲃鱼是什么鱼？鱼有肺吗？为什么要用鱼肺煮汤？
      网上关于鲃肺汤的来历大多围绕着于右任先生。他到苏州木渎游玩，被这道汤品的美味惊艳，向老板打听起其名称和做法。谁知老板满口吴音，使籍贯陕西的于先生错将“斑肝”听成了“鲃肺”。其实，于右任的“鲃肺汤”之诗写于民国十七年（1928年），早在 1926年，范烟桥（署名含凉生）先生在《吴中食谱》中就曾写道：“叭肺汤，他处人并不识其为何物。”再往前溯源，《随园食单补证》中称：“斑鱼，吴中盛行，又名巴鱼。”初刊于 1920 年的《洞庭东山物产考》考述鲃鱼腹黄，称其为“黄鲃鱼”。斑鱼、鲃鱼，一物二名。
      鲃鱼稀有，苏州风物特产，因鱼体有黑色斑点，顺理成章被称为“斑鱼”。从生物学角度讲，鲃鱼是鲀形目鲀科东方鲀属暗色东方鲀的幼鱼，长得呆萌，身材圆筒形，长不过三寸，鼓气时，肚子胀得滚圆如球，浮于水面。其只有在夏末秋初时才成群结队出现在太湖里，桂花一谢便无踪影，所以每年八月至十月为上市时令，苏州民谚有“秋时享福吃斑肝”之说。
      所谓“鲃肺”，名中有“肺”，实为鲃鱼之肝。鱼没有肺是常识，鱼肝何以成了鱼肺？最早将鲃鱼肝称“肺”或出自朱彝尊《食宪鸿秘》的“斑鱼”菜。朱彝尊是浙江秀水（今嘉兴）人，康熙年间，寓居吴门多年，清初繁华富裕的苏州给他留下“肥腻之姑苏”的印象。或许，他的“肥腻”版本就来自吴中斑肺，就像乾隆版《震泽县志》记载的“肺尤甘美”一样。
      面对太湖的细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战，苏州人对鱼肝的爱来得深远厚重。鱼肝不仅没有沦为配角，还成了最肥美的点睛之笔。过年置办年货的时候，讲究
的老苏州人买来青鱼氽成熏鱼、做糟鱼备年菜，鱼肠、鱼肝是不舍得丢弃的，加一把大蒜炒，肥腴甘美，蒜香扑鼻，足以下饭。鲃鱼、青鱼的肝肥而且嫩，或是称
“肺”的一个缘由，还成就了另一道吴地名菜“青鱼秃肺”。
      鲃肺汤的传说虽多，但其实听过的人多，吃过的人少。原因不说你也想得到，运用选、剥、拣、分、浸、洗、刷、沥、剖、片、切、撇、烧、焐、观、摸、尝、闻、汆、调、淋、澄、冷等数十种手工技艺才能做成这道菜，谁又有这个手艺和耐心呐？直到最近鼎膳·匠宴重新挖掘苏州传统菜，已被列为江苏省非物质文化遗产保护名录的鲃肺汤制作技艺才再现江湖。说来也般配，这是一家与八位相城区非遗传承人精心联手的餐厅，以御窑金砖、缂丝、渭塘珍珠、巧生铜炉等非遗传承人的艺术作品命名包厢，菜肴兼有传统匠心和现代审美。
      600天老母鸡的汤做底，鱼肉细腻，鱼肝嫩滑鲜美，初秋的五脏六腑被熨慰得非常舒坦。内行人的吃法也极有讲究，有个“置、赏、品、味”的说法。置，就是把鱼肝取出让它冷却。烹饪火候得当，冷却的鱼肝上会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来，“赏”的就是这个鱼肝油渗出来的过程。等鱼肝冷却以后，再抿它——只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后边吃鱼肝，边喝热汤。
      鱼肝可糯可韧，可绵可脆，不负鲜嫩肥糯的期望，味觉层次亦奇妙变化。更妙的是，厨师和食客互有默契，相互成就，更有一番圆满滋味。（文 / 陶煜 插画 / 郑莉）
 

 
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