软风杨花品河豚

      （文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶鑫）“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”这是梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》一诗中的开头两句，证明北宋那会吃河豚已成为“当是时”文人或土豪的时尚消费。不过从北宋至今，中国人的河豚菜式无非两种，红烧、白汤。近年在江苏江阴、扬中一带又增加了清炖河豚和水煮河豚等菜式。
      河豚的肉质鲜美柔嫩，肌理清晰，脂肪适度，浓油赤酱的烹治能够充分释放它的本味。我在江阴吃过红烧河豚，每人一条，其他荤腥不论青褐，都是配角。河豚的皮被剥下来，完整的一张盖在鱼身上，仿佛披了一件斗篷。肥熟软烂，糯韧十足用筷子卷起，有鱼鳞的一面朝内，饕餮大口，不必多嚼，囫囵吞进，人说可以养胃。其实我并不喜欢吞咽毛拉拉的鱼皮，偷偷拨到旁边。绿油油的秧草垫底，不仅解腻，还有清热解毒的功效，是河豚的绝配。留下浓稠的汤汁也不要浪费，叫一碗白饭拌来吃，味道超好。
      数年前在上海崇明岛我也吃过白汤河豚。整鱼斩件，过油后加葱姜、火腿等小火慢炖，汤色乳白，鱼肉连皮反卷，鲜嫩度略胜红烧一筹。特别值得一说的是，嘴唇微麻的感觉被我捕捉到了。不过我笃定泰山，窗外停着一辆轿车，倘若腹中翻江倒海、嘴唇发紫、呼吸短促，同桌的崇明朋友会马上送我去医院。
      红烧与白笃，都是时间的功劳，也是厨师的伏笔。近五六年，我几乎在每年的清明、谷雨之间都要去一次苏州，在吴江宾馆品尝河豚宴。他家厨师团队在徐鹤峰大师的指导下，沿袭江南运河宴的思路，冷盘热菜一个也不能少，每道菜都是河豚出彩的机会。羊肚菌蟹黄炒河豚片、火靠汁河豚鱼柳辽参、河豚大煮干丝、香酥河豚、河豚汁浸白米苋，还有两道不得不尝的美点——河豚汤包、河豚秧草团，构成了一部完整的河豚交响乐。尤其是一款隽永洁雅的清汤河豚，将一团软柔无骨的西施乳送到你的唇边，琼浆碧玉般的享受，让人感喟上苍对长江下游两岸黎民百姓的厚爱。
      最近我又去吴江宾馆与河豚约会。这次徐鹤峰正好在那里指导工作，他开出的菜单当然花头劲十足，前菜有咸蛋黄河豚卷、淡糟银芽河豚鱼丝、河豚沙律、烟熏河豚鱼柳、手撕河豚鱼柳、五彩河豚鱼皮。其中的淡糟银芽河豚鱼丝，鱼丝鲜嫩，豆芽生脆，平衡度控制得极好，味道相当清雅，又看不见一星油花，这是
一道很适合女士分享的高冷妙馔。
      热菜则是芦蒿滑炒河豚丝、西施乳佛跳墙、文思河豚、卷筒荠笋河豚柳拼锅贴河豚、蟹黄烩斑肝、河豚鱼汁浸白苋菜和清汤河豚鱼。
      河豚全宴的难点不在菜品繁多，而在于每年要“新翻杨柳枝”。于是，在徐大师手里，佛跳墙与文思豆腐两款传统名菜被赋予了新意，不再有稠稠的浓汤，也不再拘泥于有没有细如发丝的豆腐，而是成为一种烹饪方法。西施乳佛跳墙里不仅有白子，还有海参、花胶、鸽蛋、珧柱等，鼎汤吊得波澜不兴，清澈见底，味道可以一直沉到舌根，值得久久回味。文思河豚也是清汤底子，取河豚背部肉切成细丝，加一撮碧绿的太湖莼菜，还有掐豆芽和火腿丝，玻璃芡薄薄一勾，滑溜溜地顺着咽喉插入腹中，回上来一股鲜香气息。
      最令人拍案叫绝的是芦蒿滑炒河豚丝，河豚皮被整张剥出，只留一个小口子，在清鸡汤里汆三分钟至熟，保持外形完整，不僵不塌，赛过一只迷你热气球。剥皮河豚剔去龙骨，快刀切成细丝，蛋清上浆，热油滑锅，调味后填进鱼皮内。看上去仍是一整条圆滚滚的河豚，但筷子拨开口子搛出鱼丝入口，鲜香嫩滑，无与伦比。这是我迄今为止吃到的最洁雅的一道河豚菜。
      河豚切丝滑炒，可避免红烧河豚的粗糙口感，为何别的厨师就没有想到呢？
      卷筒荠笋河豚柳拼锅贴河豚也是第一次领教。锅贴河豚不是点心，而是一道口感扎足的菜肴。如果是点心的话，就应该叫河豚锅贴。所以这道菜不是面皮裹馅，而是取网油将河豚肉包起来，在平底锅里煎熟，原汁原味，外脆里嫩，非常考验厨师的烹饪技术，一般厨师根本拿不下来。卷筒荠笋河豚柳在外形上有点像切成段的春卷，但更像粤菜中的野鸡圈。荠菜末、春笋末与河豚糜拌成馅心，同样以网油做皮，卷起来再油炸至金黄，口感松脆，馅心鲜嫩。在春蔬的加持下，河豚颗粒虽然细幼，却获得了极大的提升，脱颖而出的本鲜丝丝缕缕地在舌尖回荡。这两道河豚菜品完美体现了淮扬菜选料精细、讲究刀工和火功的精髓。
      两道点心，一道是河豚生煎包，一道是河豚汤珧柱面。已经吃到扶墙了，热情好客的徐大师又加了一道河豚方糕。糕体中埋伏的不是豆沙，而是剁成泥的河豚肚腩肉。
      袁枚在《随园食单》里强调“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。徐大师是这个理念的完美践行者。红烧河豚是厚味，若依常例浓油赤酱的话，不免口感油腻。而闽菜中的佛跳墙也是厚味，一盅下肚，基本趴下。将河豚制成西施乳佛跳墙和芦蒿滑炒河豚丝，浮油退尽，唯存清鲜。西施乳佛跳墙和文思
河豚的汤底，色泽明澄，味不淡薄，品格高洁，不染俗尘。令人神魂颠倒的河豚宴证明了一点：千百年来不易驾驭的河豚，真是一道对得起精耕细作的食材。　

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