在如院吃杭帮菜

      四点半，傅月良派车接我，几个人去了杭州植物园里的如院。
      很早就知道傅月良这个名字，具体地说大概是十多年前去湖滨28吃饭，那时候主厨还是朱仰峰师傅，几道菜都很喜欢。没过多久再次去，主厨换成了程郁师傅，吃了一些新菜，但喜欢的还是上一次吃过的那些老菜。
      杭州媒体界的朋友告诉我，湖滨28的成名与傅月良分不开，朱仰峰是他师弟，程郁是他徒弟。湖滨28的许多经典菜肴都是傅月良做主厨时研发创制的，客人喜欢就保留下来了。我来晚了，没能在湖滨28见识傅月良的手艺。
      知道他很早，认识他很晚，算起来前后不过四五年的事情。因为欣赏，结识后就成了朋友，而在成为朋友后不久的一次聊天中，我不顾交浅言深，鼓动傅月良做一家自己心里想象的杭帮菜餐厅，一家有强烈个人色彩的杭帮菜餐厅。我觉得湖滨28的辉煌就留给湖滨28吧！老头油爆虾的成功已经可以让他过上财富自由的生活，作为一个有想法的厨师，为何不拥有一家自己想做的餐厅呢？
      鼓动傅月良开餐厅的理由也许有很多，最重要的是我知道他心里有自己对杭帮菜的理解和认知，作为土生土长的杭州人，他有一种发扬光大家乡美食的情怀，更想通过一家餐厅把自己对杭帮菜的情怀释放出来。虽然这个时候我们还不算太熟悉，但是我的许多朋友也是傅月良的朋友，都对我讲过他的优秀。他曾经的领导Peter、成都许家菜创始人许凡、山西海归海集团总裁赵伟华、合肥蜀王集团董事长孔健、武汉粗茶淡饭的熊斌、杭州“美食一姐”胡狸老师等等，说起傅月良都是竖起拇指，交口称赞，“谦虚好学、真诚热情”是大家对他一致的评价。
      如院开在杭州植物园里，建筑的前面是一片略有起伏的大草坪，绿草茵茵延伸到远处的树林里，大树掩映下有一汪山泉水汇成的池塘，放眼周边，绿的草、高的树、动的水，幽深安静，是个放松休闲的好去处。傅月良说“几只天鹅正在赶来的路上”，过不了多久，池塘就会变成天鹅湖了。
      在餐厅里转了一圈，整体设计整洁雅致，与我以往见过的餐厅相比，有点不像一个吃饭的地方。傅月良告诉我，他见了很多设计师，最后请的这位来自台湾，因为这个设计师能够明白他的要求：设计一家不像餐厅的餐厅。具体的想法和实现路径我不懂，如院给我的感觉是清逸雅致，有几分仙气。
      六点半，人到齐了，开始吃饭。认识傅月良几年，这是我第一次吃他的一桌菜。去年在隐外餐厅，傅月良做了一条西湖醋鱼，这条鱼让我重新认识了传统杭帮菜，重新定义了西湖醋鱼这道流传近千年的杭帮名菜。这也是我敢鼓动他开一家精致高级杭帮菜餐厅的底气。菜很好吃，味道符合我对傅月良的想象，规矩中正
见功底。边吃边聊，关于如何做好如院，傅月良说了一些想法，也说了一些困惑。对着菜单，我谈了自己的想法。如院是一家高级餐厅，做的是精品精致杭帮菜，也可以说是“傅月良的杭帮菜”，要有明显的个人色彩，就要有意识地脱离市面上流行的那些杭帮菜，或者是超越它们。这就需要研究杭州风味，构成底层逻辑，然后重建个性杭帮菜的发展逻辑和路径，巧妙地把自己的心得、见识融会在新的逻辑构建中。要有打碎传统的勇气，更要有重建重组的信心与能力，我想傅月良有这种能力。新杭帮菜是发展中的地方风味，源于传统但又能与时俱进。纵观改革开放以来的杭州餐饮业，发展变化是主旋律。这也是事物发展的普遍规律，各行各业都是这样。因此变化的杭帮菜、发展中的杭帮菜，尤其是傅月良的杭帮菜，更没必要在每一道菜中都着重于传统杭帮菜的显性元素，如果能够巧妙隐蔽、暗藏，那种似有若无、藕断丝连般的隐秘的暗合，更能讲好傅月良版杭帮菜的故事。
      之所以称为传统，就是与当下有时间的距离。改革开放的四十多年是飞速发展的四十多年，短时间内走过了原本应该需要很长时间才能走完的路程，因此要与时俱进，打开眼界拓展格局，用杭州的手法料理世界，用世界的手法诠释杭州。杭州人，杭州地，杭州手法，杭州味道，它不是杭帮菜还能是什么菜？
      在食材选择上，立足浙江，涉及全国，放眼世界，每一样原料都有出处，都是优中选精；每一样都是名特优食材，特别注意对地理标志产品、原产地保护产品的使用，做好从江河向海洋转变，增加海鲜品种——海鲜进入杭帮菜无疑是对其的丰富与提升。这不仅是杭帮菜升级的路径，更是当下饮食审美的一个发展方向，是健康饮食的需要，在更深层面上暗合着社会发展趋势。我看好如院，因为那里有傅月良。(文 / 董克平 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶馨)
 

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