“在城市里生活久了,总会想要回到大自然中去。”2022年夏天,上海森SEN开业不久,郑光彬的森系菜单首次亮相,放置在画框中的松露肥鹅肝酱惊艳一众食客。肥肝、松露、干邑白兰地、甜 酒、树莓、柚子皮、无花果等31种原材料,经过腌、蒸、烤等传统料理方式,再运用8道现代烹饪工艺,其中包括水果胶凝化,最后呈上的是一幅画作 :自然被限制在画框内,精致得像一首诗,充满言外之意,“City Live,Mountain Love”,这是郑光彬的森系美食。
沧海之舟 – 法塔式料理野生大连辽参 关于 “森系美食”,郑光彬是这 样定义的 :以森系为核心概念的烹饪美学。森SEN菜单擅长多重元素组合,从森林到高山,由山脊入深海,取东西方新鲜食材,以传统意式料理烹饪手法为基础,再结合现代烹饪技艺的创意融合料理。其呈现方式中也有不少森系元素,或是形态,或是器皿。
郑光彬(Sandro Zheng)
上海森SEN主厨, 拥 有丰富的烹饪经验,多年不断地积累与实践,对西餐有深刻理解。
曾远赴意大利米其林二星餐厅交流学习,善于将多重元素组合,将天马行空的想法加入其中创新而生。 取自然食材物尽其用 郑光彬喜欢自由自在贴合自然,根据四季选取天然食材。坚果、菌菇、禽类……香花野草、飞禽走兽,他觉得每一种食材都有足够的表现空间和不同的解开方式。
他用做青团的食材做艾草糯米豆沙慕斯,将糯米和艾草汁用西餐手法制成啫喱做外皮,馅料同样是西餐手法,将豆沙制成豆沙慕斯,这是一次经典的中式传统与西式烹饪的结合、碰撞。如在生蚝鲟鱼子酱这道菜中,他将柠檬、生蚝原汁及生蚝佐酒进行重组,用鲜松果呼应新鲜生蚝常伴有的坚果、青草和蘑菇的味道。说到松果,他对秋冬季节来自北方的松果又有三种用法 :松果做塔壳,外壳用开水煮取其胶质,松针入味。森SEN开业菜单中的煎烤大西洋银鳕鱼以鳕鱼皮为主料,用草本香料和中式调味,先腌后烘干 ;将鳕鱼胶和鱼骨一同吊汤,取汤汁炖煮蔬菜。
艾草糯米豆沙慕斯
浮翠行云 – 生蚝鲟鱼子酱 食材的每一部分都有价值,酸甜苦辣咸,味与味、气息与气息、质地与质地,虽同株同脉,却既相近又相远。优秀的主厨总是能拆解细分食材的每一部分,精读之后,物尽其用。
打破边界自由烹饪 “人的内心都向往大自然,把边界拆掉,开放无拘束是我们向往的生活方式,我的烹饪也如此,开放不受束缚。”郑光彬说。
森系菜意味着没有边界,其中既有食材选择的无拘无束,也包括烹饪方式的多样性。在法塔式料理野生大连辽参这道菜中,辽参是主角,郑光彬以现代西餐烹饪的手法来处理这个典型的中餐食材,用特级初榨橄榄油和打碎的辽参制成汤底,以耐高温的法塔料理纸密封后在就餐现场烹饪,最后淋上蛋黄酱油汁提取鲜味,客人则可以第一时间享用到美味。
熟成闽东半野生大黄鱼搭配现磨香草酱东方人西方人-芥末酱油和柠檬汁橄榄油蓝鳍金枪鱼腩搭配10年鲟鱼鱼子酱 将传统的意式鸡肝酱结合来自森林的天然食材,一匙下去,榛子酱、柚子酱及山野间的香草气息在口中迸发,伴随鸡肝绵密顺滑的口感唇齿留香,这就是幽谷花香-鸡肝慕斯。
闽东半野生大黄鱼是近几年的热门食材,郑光彬将大黄鱼处理后放入熟成柜熟成三天,在这个过程中,其重量减少15%至20%,鱼肉的风味也发生变化,释放出完全不同于鲜鱼的味道,炭烤后搭配传统手工捶打的香草酱,简单但韵味十足。
东方人西方人- 芥末酱油和柠檬汁橄榄油蓝鳍金枪鱼腩搭配10年鲟鱼鱼子酱,菜名很长,其中的题眼却是“东方人和西方人”。主厨这样命名,是源于东西方对生冷海鲜不同的调味搭配——东方多用芥末酱油,西方则惯用柠檬汁、海盐。这道菜结合东西方两种调味风格,希望给食客在同一时间带来不同的味觉体验。
作为一道甜品,大地的馈赠有极为丰富的层次 :由38种原材料组合而成,包含了橘子啫喱、巧克力慕斯、冷冻风干巧克力土、葵花蜜树莓、香蕉百香果球、芒果叶子、巧克力棒及沙棘果花生 ;使用8种甜点制作工艺,造型模拟土壤、枯枝、落叶、果实,呈现大地自然形态,有极高的美学价值。
大地的馈赠 烹饪手法是主厨表达的工具,对郑光彬来说,打破菜系边界,以合适的方式处理食材,让食物以最佳状态呈现在食客面前,依然是主厨最重要的功课。潮流风行,年年变化,创意是找到属于个人的语法与风格,埋头深耕。
本文节选2024年2期《中国烹饪》杂志
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