李浩：做餐饮是件幸福的事

      （文 / 褚宏辚  图 / 张洋  责任编辑 / 石叶鑫）在北京餐饮圈，悦融琥珀创始人李浩是非常低调的存在，他很少参加活动，极少接受采访，我在很多年前就常听行内人说起这位“京城鲍鱼王”，但直到前两年才得见真容，他总是笑呵呵的，说话很少，朋友很多。这次专访我终于深入了解到，李浩的江湖名号是如何实打实拼出来的。一道溏心鲍鱼王打天下从2000年的京城鲍鱼王到今天的悦融琥珀·京鲁菜·海味珍品，一道经典溏心鲍鱼王镇店20多年。学艺从业都在北京的李浩，为什么能将粤菜经典的鲍鱼菜式打造成自己的招牌？这要从1988年说起。
      那一年，他入职正在筹备中的当时顶级配置的北京王府饭店，第二年饭店正式开业后，奢侈品牌LV、香奈儿、爱马仕等的第一家中国店就开在这里。当时正值粤菜北上的风潮，每年饭店都会外聘十几位香港厨师。李浩在凉菜、烧腊岗位，但他深知技多不压身，一有机会就会跟香港师傅学燕鲍翅技术和一些经典菜品。那时他还不能上手做，就把流程做法记在脑中，经常想象自己怎么发制、烹饪燕鲍翅。“那时能受聘到北京工作的香港厨师手艺都非常好，都有自己独到的燕鲍翅手法，我将他们的技法精髓融合在一起，形成自己独具特色的鲍鱼口感和风味。”凭借努力和天赋，李浩很快得到当时的厨师长叶卓坚的青睐，被提拔为凉菜主管。“阿浩到哪哪定”是香港师傅对他的评价，他也在学习积累中成为最熟悉饭店菜品的厨师。       香港厨师团队的合同一般是一两年，每次新换的一拨厨师都要先了解饭店原本的菜式，在此基础上融合提升，他们就会找来李浩，因为只有他可以做出上一拨厨师做的菜。在这个过程中，李浩也得到快速成长，几年后因能力突出，被厨师长欧锦和转成外聘厨师，月薪6000多元，成为当时厨房里工资最高的北京厨师。
      李浩在北京王府饭店做了九年凉菜厨师，前后与上百位香港厨师共事，打下了扎实的粤菜功底。1997年，北京新时代大酒店筹备开业，“我跟随同在王府饭店工作的资历深厚的孙光大哥入职新时代大酒店，在他的鼓励支持下， 从凉菜直接上任厨师长岗位”。2000年，北京鲍鱼王开业，李浩作为包厨负责管理厨房，并正式推出招牌鲍鱼菜式，至今畅销20多年。
      对于溏心鲍 鱼，业内有各种各样的说法。在李浩看来，溏心鲍鱼是在鲜鲍加工成干鲍的过程中采用了一些特殊的方法和技艺，这种干鲍经过专业燕鲍翅厨师精心发制、煲制，达到溏心鲍鱼的出品。悦融琥珀的经典溏心鲍鱼王更是李浩融合香港顶级燕鲍翅厨师手法后形成的独具特色的招牌菜式。

      关关难过关关过
      回首几十年来，从凉菜厨师到厨师长，再到包厨、独立创业，后又遭遇亏损关店，转型再次出发……“其实每次爬坡都很难，一直都在挑战。”李浩感慨道。
      他伸出手，年轻时因练刀工留下的刀疤仍清晰可见，他说有次差点剁掉一个手指。“那时候骑车上下班，我就在脑子里把当天做的菜过一遍，然后到厨房一遍遍练习。每件事都要比别人多干好几遍。”李浩一天到晚甚至梦里都在琢磨做菜，“很多灵感是做梦梦出来的，还会在梦里推演，第二天再实践”。所以他能直接从凉菜厨师跃升为新开业酒店的厨师长，背后凝结着不疯魔不成活的努力。即便这样，第一次当厨师长对李浩来说仍是很大的挑战，他必须既要以技术服人，又
要懂得厨房管理。       2000年前后，融合菜风潮兴起，正值李浩执掌北京鲍鱼王厨房，深入参与企业的经营管理。得益于此前在北京王府饭店的积淀，李浩率先在社会餐饮推出中西融合菜式，其厨房里有中餐、西餐、日餐厨师，并引入干鲍、鹅肝、和牛等高端食材，实行位上菜的形式。一时间，鲍鱼王成为京城商务宴请的顶流品牌，生意做得风生水起，李浩也因此被誉为“京城鲍鱼王”。
      2009年，北京鲍鱼王的原股东将餐厅经营权转给李浩，李浩开始独立创业，这又是一次新的挑战。“你要在很短的时间内处理好各类事项，要快速学习和消化企业经营管理的方法，协调好各种人际关系。如果不能快速掌控局面，马上就会遭遇亏损。”李浩说。当时鲍鱼王有两家店，仅年租金就需1000多万元，他把房子卖掉，又借了一些钱才成为鲍鱼王的当家人。李浩成为老板的头四个月亏损了200多万元，经过磨合调整，第五个月扭亏为盈，此后一路上扬。
      2013年受市场形势影响，李浩投资 2000多万元装修的新餐厅潮好味刚开业就关门了，另一家鲍鱼王老店也关停了。李浩随之也放慢了事业的脚步，甚至想就此退休。他把餐厅交给职业经理人，自己和妻子到世界各地旅行，进入半退休状态。经历了人生的起起伏伏，李浩身上有一种松弛感 ：“我很早以前就想过，年轻的时候要加倍努力拼搏，奋斗到45岁退休，然后周游世界。虽然每个节点都有一年半载的痛苦，但幸福的时光还是占绝大多数，慢慢地你就享受这个过程了。”
      但后来李浩没退成休，因为再不回来，仅存的一家餐厅就快亏损保不住了。2015年，他回归餐厅，用他的话说是“二次创业”。鲍鱼王更名为悦融精致中菜，并进行转型。2017年，他的儿子李靖宇从瑞士美食艺术管理大学美食艺术与餐饮业管理专业毕业也投身餐饮行业，负责荷兰琥珀花园餐厅的筹备开业。这一年，北京餐饮发展得如火如荼，李浩也将一落千丈的营业额拽了回来，并逐渐发力，进行股权改革，实行股权激励，每家店由店长、厨师长、运营总监等高管共同参股，参与经营决策和利润分红。餐饮经营越来越专业化、系统化、精细化，这对后来企业的发展起到很大的推动作用。即使2020年受疫情冲击，悦融的经营遇到一些困难，但应对这种市场波动对于一路摔打过来的李浩并不是什么大问题。
      更坚韧的下一代
      “我们家做厨师有六代了。”李浩的祖辈在河北香河做厨师、开饭庄。在家庭的熏陶下，李浩和儿子李靖宇都是出于喜爱选择餐饮行业。我第一次见到李靖宇是在七八年前北京九朝会举办的一场活动上，他身边是西贝创始人贾国龙的儿子，两人是同学也是好友。如今，90后的他们都以更高的起点投入餐饮行业，这样的新一代势必会将餐饮推向更高的发展层次，而这在一定程度上也意味着餐饮行业的门槛越来越高了。
      2019年初我采访李靖宇时，荷兰琥珀花园餐厅即将开业。提到父亲李浩，李靖宇认为他们还是非常有默契的，父母非常尊重他的想法，给他展示自己的机会。“我最好的学习来自父母的言传身教，这种影响是潜移默化、深入到骨子里的。我知道在未来一定会有更大的挑战，也许会遭遇失败。但不管是什么样的事情，心理上已经做好准备了。”       而说到李靖宇，父亲李浩则是欣慰的。他说儿子小时候因胆子小，大家都管他叫“小胆火车侠”，不知什么时候就一下子长大独立了，“他韧性比我强，而且有种使命感”。荷兰琥珀花园餐厅是李浩受原鲍鱼王房东邀请合作经营的，筹备了两年多，由李靖宇一手打理，“吃了很多亏，踩了很多坑”。李浩说如果是他早就放弃了，“我现在也不建议餐企贸然到国外开餐厅，不仅投资成本高，而且因为地域文化差异，各种手续和流程非常繁琐，风险很大”。
      荷兰的餐厅开业不久后又遭遇疫情，李浩担心儿子的安全，多次劝说他回国，甚至想过要将餐厅关掉。但李靖宇却让团队成员陆续回国，自己硬是坚持一个人留在荷兰，守着这家创之不易的店。他希望可以把这份事业传承下去，“让外国人通过了解中国的餐饮文化而进一步认识中国，这是我的目标”。
      2021年、2022年，琥珀花园餐厅连续两年入选荷兰米其林推荐餐厅。米其林指南对其的评语是 ：“琥珀花园是一家奢华精致且时尚的中餐厅，其宗旨在于追求食物的本真……展现出中国烹饪的诱人魅力。”