北回归线上的云南酒肴

      （文 / 褚宏辚  图 / 张洋  责任编辑 / 石叶鑫）在北京银河SOHO与大方家胡同的交界点，一家云南菜餐厅——崖Under Clouds（以下简称“崖”）隐匿于此。餐厅选用云南的优质食材，做当代地域菜系的前沿表达，采用主厨定制套餐，提供专业的侍酒服务。2022年夏天，餐厅新推出以“北回归线”为主题的周末酒肴菜单，以云南小吃为基底，价位从四五十元到两三百元不等，可搭配餐厅各式酒饮，丰俭由人。
 
      从北回归线开始变得有趣了

      近些年，餐酒搭配成为很多正餐餐厅自我提升的必修课。深夜时分，喝喝小酒会会友也成为都市人群放松紧绷神经的休闲方式。“外面的世界太纷扰了，每个人身上都承载着各种各样的压力。我们希望崖可以给客人提供一个跟朋友亲人喝酒聊天、享受美食、身心放松的空间，也想令这个空间有更多延展场景的可能性。”崖的主理人林芸讲述推出酒肴的初衷。
        崖的酒肴菜单封面是一本名为“北回归线”的小册子，颇有设计感，内容是与酒肴相关的云南地理物产、菜点灵感等图文介绍，其中的菜式创意及文案都由餐厅主厨沐阳一手完成。沐阳从小在云南文山长大，最先做酒肴就是选取能代表云南的传统在地食材和小吃，后逐渐发现云南菜其实可以用横穿云南省的北回归线串起来，“北回归线以北的云南人熟练地掌握发酵熟成的古老的食物保存技法，北回归线以南的云南人则用创造力凭着山野香料之味度过漫长的夏日”。       这就让酒肴变得更有趣了。“酒肴的每道菜都有一个相对应的点，即对应一个小产区，现在的一个趋势就是做小产区的地域料理”，沐阳介绍说，如卷蹄来自北回归线以北的弥渡县，是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱，兼有火腿、香肠的特点 ；佤族鸡肉烂饭来自北回归线以南的沧源，是佤族的地方风味民族美食，将米饭与本地鸡连肉带汤煮烂即食，再撒上热带香草碎，就像佤族人一般简单朴素且独具特色。
      地理、风味、故事、人文，在一杯一菜、餐单场景和交流放空中弥散开来，“虽身不在云南，但能感受到云南的多样味道和自在氛围”，林芸说这是他们想营造的崖独有的酒肴场景。