王云浩 亮点多多，晋菜的精髓要保留

　　山西面食 1000 多种，哪种最好吃得看个人口味，但说起最受欢迎的山西名菜，那必然是“过油肉”。这道菜既出没于寻常百姓餐桌，又上得高级宴席 ;既是一道菜，又可作为面食的浇头。作为山西省级非物质文化遗产保护项目过油肉技艺传承人，王云浩对其感触颇深，认为“它有山西人最熟悉的老味道”。

王云浩
山西省级非物质文化遗产保护项目过油肉技艺传承人，山西梧桐公寓酒店副总经理。

　　在他看来，过油肉虽然很家常，但在选料上并不含糊——上好的猪肉、当年的清水笋、野生的小木耳、红根的菠菜梗 ;刀工讲究，猪肉要切成均匀的“铜钱片”，保持外形统一;至于技法，更是强调“漏油不漏汁”，吃完后盘底留少许明油，以及星星点点的汁水，才是完美。

　　三晋大地的过油肉有很多流派，在调味、配料等方面有大大小小的差异，更因为当下的融合创新，还出现了一些进阶版，如海参过油肉、莜面过油肉，但王云浩认为万变不离其宗，要想做好这道菜，就得遵循最传统的烹饪技法。“很多年轻厨师做不好这道菜，就是因为随着社会的发展，技法发生变化，他们没有品尝过传统的老味道。”吃过，见过，才能在原有的味型基础上进行变化。而他对传统老菜的情怀，是从厨30年来的理论与实践相结合及对传统老菜的尊重的体现。

　　科班出身，对于从事厨师来说有哪些先天的职业优势?王云浩说要 得 益于在学生时代有过三年的系统理论学习。他坦言，曾经自己也不重视理论学习，但走上工作岗位之后才意识到，处处离不开理论的支撑，技法、刀工、调味原理、食材营养……以理论指导实践，将理论内化后再运用于实践，事半功倍，一直到今天做了总厨、在烹饪比赛上做评委也是如此。所以他希望年轻厨师，不管是不是科班的，都要重视理论学习，不要因为觉得枯燥而忽视。

　　从烹饪实操的角度来看，王云浩认为，面食尤其是杂粮，与酱油是绝配。“炒杂粮时要急火快炒，但盐需要一定的融化时间，如果没有液体作为介质，容易导致调味不均匀，且过多翻炒会破坏食材的完整性，所以不如直接使用酱油更方便，不仅上色、调味均匀，且酱香味浓，锅气十足。”在他看来，家乐头抽鲜上鲜酱油的稳定性很强，不会出现沉淀变色的情况，而在烹炒面食时，往往需要用到较多的油，当酱油与油相结合，成菜颜色饱满、油润红亮，非常出“色”，这也是王云浩看重的家乐头抽鲜上鲜酱油的特质之一。

　　山西历史悠久，处于中华文明的发祥地黄河流域，王云浩认为，传统的山西菜重油重色，讲究原汁原味，而历经岁月洗礼，至今仍在不断推陈出新。对于这一菜系未来的发展和变化，他强调道 ：“很多人要意识到，社会和历史都是向前进的，有些趋势不可抗拒。”但这不代表传统的东西就不合时宜了，相反，地域特色会成为一个有力抓手。“山西自古以来就是面食大省、小杂粮‘王国’。”王云浩说。

　　莜面、荞面、藜麦、小米、高粱……山西杂粮不仅品种多，而且质优，加之深厚的饮食文化，演变出丰富的面食制法。现代中国人的饮食结构正在发生前所未有的变化，低脂肪，低热量，富含维生素、膳食纤维等营养成分的杂粮受到各类消费群体的欢迎，而特色、健康、营养的杂粮美食，正是山西菜在众多菜系中独树一帜的招牌，他认为“山西菜的名气会越来越大”。

　　此外，山西有很多小众地域美食，如太原的头脑、临汾的油粉饭，王云浩说，受地理位置的影响，山西人略为保守，菜系内部的融合要强于外部的融合，需要有人来把它们挖掘出来，广泛地宣传出去，让更多其他省份的消费者知道并了解，“这得由政府相关部门、行业组织、从业者共同努力”。

　　对于“融合”与“创新”，王云浩持开放但谨慎的态度，说了几个不要——不要走偏、不要浮躁、不要丢掉好的东西，“其他菜系的确有很多好的元素，但不能一股脑地往山西菜上加”。现代社会变化太快，他希望，大家都能慢慢地沉淀下来，冷静地去做一些事，而不是盲目地扩张，“如果传统的东西融合不好就不要硬去融合，而是保留原来的精髓”。

(本文图片由受访者提供 责任编辑/石叶馨)
 

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