地中海饮食中的植物故事

      （文 / 史军 图 / 张洋  责任编辑 / 石叶鑫）在以色列，让我印象最深的不是文物古迹，也不是独特的植物景观，而是典型的地中海饮食。各种水果、蔬菜、坚果、奶制品加上一点点鱼类构成了地中海饮食的主体，这味道与我们熟悉的中餐大相径庭，甚至与国内餐厅提供的地中海饮食也有很大差别。
      那么，独特的地中海味道是由哪些食材决定的呢？
      油橄榄——地中海饮食的核心

      如果要选择一种食物作为地中海饮食代表，那么油橄榄当之无愧。油橄榄虽然叫橄榄，但是它与我们中国原生的橄榄并非一个家族。橄榄是橄榄科橄榄属的植物 ；油橄榄则是木犀科木犀榄属的植物，中文正名是木犀榄，原产于小亚细亚，后广泛在地中海区域栽培。新的化石证据显示，木犀榄有可能起源于意大利和地中海东部区域，2000万到4000万年前，它们就生活在这 里了。早在7000年前，地中海区域的居民就开始栽培木犀榄，栽培的初衷是为获取食用油料。油的英文单词“oil”就被认为来自橄榄的名称，所以在中文里，木犀榄也叫作油橄榄。       实际上，看到木犀榄的真身，自然就会想到它们的地中海老家——小而厚实的叶片，以及叶片上的灰白色鳞片都是为了对付夏天的烈日和冬天的湿冷而准备的。与我们所处的东亚区域雨热同季的气候不同，地中海区域夏季少雨干热，冬季多雨湿冷，俨然是另外一个世界。所以长时间以来，木犀榄的引种栽培对我国的园艺工作者都是一个挑战。到目前为止，我国引种了不少木犀榄，并且在一些省市建立起了木犀榄种植基地——陕西、四川和重庆是主要的栽培区域。
      通过新的育种和栽培手段，逐步筛选出了适应东亚季风气候的油橄榄品种，逐渐实现了橄榄油供应的国产化。
      顺便说一下，橄榄油富含不饱和脂肪酸，这是对人体有益的成分。但是这种油却不太适合传统的中餐烹饪方式，高温煎炸和爆炒都会破坏大量的不饱和脂肪酸，甚至会产生一些于健康不利的化学物质。所以想要享受橄榄油带来的好处，最好还是进行低温烹饪，实现营养和口味的良好结合。

      无处不在的鹰嘴豆

      在以色列，最常见的食物就是皮塔饼配鹰嘴豆泥，在所有城市所有地方，你都能找到这样的食物。
      鹰嘴豆因形似鹰嘴而得名，其之于地中海区域的朋友，等同大豆之于我们中国人，也是普通得不能再普通的食物。鹰嘴豆泥做起来也很简单，就是把鹰嘴豆泡好，煮熟，磨成泥，再加入一些调味料就可以了。
      鹰嘴豆是地中海区域最重要的豆类食物。 早在9000多年前， 野生鹰嘴豆（Cicer reticulatum）就被人类驯化为鹰嘴豆了，并且在公元前6000年到公元前3000年之间扩展到整个地中海区域。       鹰嘴豆的营养十分丰富，其中主要成分是碳水化合物，占到总重的61%，同时含有一定量的蛋白质 （28%） 和脂肪 （5%） 。值得一提的是，鹰嘴豆的膳食纤维含量可以达到4%至6%，对于维护肠胃健康是非常好的食物。
      鹰嘴豆的淀粉特性决定了鹰嘴豆泥细腻的口感，搭配上皮塔饼，简直就是让人无法抗拒的美味，有点类似于加了很多芝麻酱的花卷。这样想起来，人类的爱好都是相同的。

      蚕豆 溶血杀手有人爱

      除了鹰嘴豆，地中海饮食中还有一个关键的豆子，那就是蚕豆。
      人类种植蚕豆的历史可以追溯到8000多年前，这种作物之所以对人类有如此大的吸引力，究其根本，还是因为它们的营养物质丰富。蚕豆中不仅富含碳水化合物和蛋白质，连各种B族维生素和矿物质也准备得很齐全，特别是富含膳食纤维，是很好的叶酸补充剂。
      在不同地区，形成了多种多样食用蚕豆的方法。如在地中海区域，人们经常把蚕豆做成炖菜。而在日本，蚕豆的吃法通常是盐烤和烧烤。在中国，蚕豆的吃法更是多样，除了清炒和五香之外，还成了四川豆瓣酱的主角——通过发酵，将藏在豆瓣中的鲜味彻底引爆（蛋白质分解变成了氨基酸）。
      虽然蚕豆是普通人的日常食物，但是对蚕豆病患者来说却是毒药。他们如果不慎吃下了蚕豆，就会发生酱油尿现象，这其实是红细胞破裂后发生溶血的结果。这是因为蚕豆病患者天生缺少一种叫6-磷酸葡萄糖脱氢酶的蛋白质，从而引发了这场灾难。       更有意思的是，在蚕豆原产地地中海区域，这种疾病的发生率更高。特别是在希腊的克里特岛，很多小朋友甚至会在蚕豆开花的季节里昏昏欲睡，并且持续产生酱油色的尿液。有意思的是，当地人非但没有减少蚕豆的种植，更是把蚕豆当作主要食物。难道他们都有自虐倾向吗？
      其实，蚕豆病是人类对抗疟疾的特有生理过程，是在漫长演化道路上留下的烙印。克里特岛历史上疟疾横行，这种由疟原虫引发的疾病会引发高烧，夺去了大批居民的生命。在人类还没有发现金鸡纳霜之前，要想逃脱疟疾的魔掌，就得靠自己的身体。在强大的寄生虫面前，人类的身体并不是只会硬碰硬，也会委曲求全。疟原虫只会感染那些浑圆饱满的正常红细胞，而不会对干瘪的红细胞产生兴趣。于是，有趣的一幕出现了，在疟疾高发区域，也是镰刀型贫血症的高发区域。镰刀型贫血症的患者体内有半数红细胞长成了镰刀模样，虽然这种改变给患者带来贫血症状，影响了他们进行高强度运动的能力，但是却提高了抵御疟疾的能力。与此同时，蚕豆病患者也是通过牺牲一部分红细胞来杀死其中的疟原虫。
      美食的背后，其实都是生存的故事。
 
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。