一瓢清水一撮盐

      （文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫）20多年前，台州菜在上海还是一个模糊的传说，有些人连作为地名的“台州”二字也读不准。作为浙江菜的一个分支，台州菜长期被杭州菜、宁波菜、绍兴菜压在“五台山”下，是新荣记将其引入上海。台州菜别有一种海风鼓荡、百舸争流的豪气，以一种狂野的渔家风味和素直的烹饪方式，让我懂得了中国美学上的大写意也可以在味觉上完成精彩表达，且居然可以如此轻松娴熟。
       新荣记如今是星光熠熠的米其林、黑珍珠餐厅，在它的示范效应下，台州人竞相来上海开店。据不完全统计，台州风味餐厅在上海已有1300多家。
      外滩·林家一是南京东路步行街上令人瞩目的台州菜馆，董事长林美均先生是台州商会副会长，他乘着东风踏浪而来，厨师、食材乃至调味品都打上了鲜明的台州印记。餐厅有自己的渔船，每天下午三点将当天的渔获送达上海。前不久我在那里参加了一场台州美食推广活动，吃到了刚刚离火的黄鱼土灶饭和姜汁调蛋。这条身材修长、满身金甲的野生大黄鱼，让我吃到了小时候的味道。皮不破，肉不碎，骨不断，筷头一拨，蒜瓣肉仿佛自行弹跳而起，富有弹性和鲜甜，米粒吸足了黄鱼的天然滋味，真是无可争议的味觉典范。
      活动结束后转入正席，先上四道茶点：海苔饼、小肠卷、乌饭麻糍、荸荠圆；然后是开胃小吃数碟：芒种虾皮、芥菜蒲头和椒盐鲜豆瓣，满满的乡味乡情。古人一壶在手便好称筵开琼林，羽觞醉月，而此时此刻，我则飘飘然沉醉于台州湾的碧涛柔波。
      前菜很快上来：温岭呛鲜、台州卤鸭、年份海蜇、酒糟梅童。梅童鱼在我小时候并不值钱，平时我也怕吃这个，个头小，骨刺多，相比之下倒更爱肉头紧实的小黄鱼。想不到后来这货身价上去了，饭店里论条计价，简单清蒸，一条至少五六十元，在此次晚宴上，一只盘子也就横了三条，由红糟调制的卤汁衬着，划水鳍高举，同桌的美女个个瞪圆了杏眼，我就不好意思下箸啦。 
      主菜则有笼仔海鲜拼（草虾、泥螺、蟹股，草虾腌得极好，口感在生熟之间，妙不可言）、酸萝卜望潮跳鱼、墨鱼炖蹄、家烧鲳鱼配台州年糕、青蟹烧豆面、蟹粉豆腐、花草炒蛎肉（蛎黄极嫩，舌尖一抵一泡鲜汁）。
      在浙东沿海地区，受港湾、潮汐、水温等自然条件制约，渔民作业约定俗成地分工，象山渔船多跑远洋，台州渔民则从近海获取海鲜。台州辟有披山、大陈、猫头三大渔场（其中大陈渔场为浙江省第二大渔场），盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、鳓鱼、马鲛、海鳗、墨鱼等数十种经济鱼类。当地养殖业也十分发达，对虾、青蟹、梭子蟹、石斑鱼、甲鱼和贝壳类等海产品一年四季供应市场。台州渔民还从浅海滩涂获得小海鲜，如蛏子、跳跳鱼和望潮。它们是东海龙王送给台州人民的礼物。
      望潮这个名字颇具喜感，比它的学名“短蛸”要生动有趣，是当地常见的一种迷你章鱼，一般体长四五寸，能长到一尺就算巨无霸啦。望潮体呈象牙色，背部色深，腹部色浅，触须和吸盘一样也不缺。因为是大海中的弱小生命，故而选择集体主义行为模式，涨潮时随海浪来到浅滩，十分迅捷地钻入泥浆中，用长长软软的触须捕捉食物，退潮后又忍不住寂寞，钻出沙滩东张西望，似乎有志于远方，渔家孩子熟悉它的性情，一逮一个准。
      台州当地的厨师一般用椒麻、葱姜、香蒜等多种味型来提升望潮的本鲜。也有厨师以白灼古法治之，蘸辣酱、酱油均可，鲜嫩，爽滑，不失为下酒妙品。
      跳跳鱼又叫弹胡、弹涂鱼，也是滩涂上的“幽灵”，以游击作风神出鬼没，岸上若有小孩子大喝一声，便快速钻入“防空洞”。它有一对青蛙般鼓出的水泡眼，鳃也长得奇特，周边长有小口，一次深呼吸就可以兜住不少水，保障它在水里或泥浆下面潜伏很久。跳跳鱼是水陆跨界小精灵，如果周边没什么动静，就敢一路跳跳跳地来到一棵树下，耸身一跃爬到树杆上看野眼，或在海潮哗哗涌来时稳坐钓鱼台，颇有严子陵垂钓富春江的风仪。在亿万年的生物进化过程中，跳跳鱼严格遵守一停二看三通过的“交通规则”，终于修炼成仿佛来自白垩纪的诡异精灵。
      每位一盅的酸萝卜望潮跳鱼，请这对小角色携手登场，一瓢清水一撮盐的自信与旷达，让它们充分释放出自己的性格。再加上酸萝卜的谦逊加持，锦上添花，臻于完美。
      说起三门青蟹，在上海吃货中绝对如雷贯耳。其色呈蟹青，壳薄螯大，体壮饱满，价格自然也是凡品所不能及。在上海的弄堂人家，青蟹的烹饪无外两种，或清蒸，或葱姜炒，以原汁原味为上。而外滩·林家一却用青蟹来烧豆面，以饱满与厚实的质感让我收获极大的满足。大块斩件的蟹肉顶着鹤顶红的蟹膏，经过油爆及低盐轻油的润泽，毫无障碍地抵达最佳状态。似乎要从薄薄甲壳中挣脱出来的蟹肉，用筷子接住，丝丝缕缕的肌理十分清晰，而那股鲜甜香浓的滋味仿佛在倾情诉说着厨师对大海的感怀。