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一瓢清水一撮盐

2023-04-11 16:07:55 来源:《中国烹饪》杂志2023年4月刊  
      (文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫)20多年前,台州菜在上海还是一个模糊的传说,有些人连作为地名的“台州”二字也读不准。作为浙江菜的一个分支,台州菜长期被杭州菜、宁波菜、绍兴菜压在“五台山”下,是新荣记将其引入上海。台州菜别有一种海风鼓荡、百舸争流的豪气,以一种狂野的渔家风味和素直的烹饪方式,让我懂得了中国美学上的大写意也可以在味觉上完成精彩表达,且居然可以如此轻松娴熟。
       新荣记如今是星光熠熠的米其林、黑珍珠餐厅,在它的示范效应下,台州人竞相来上海开店。据不完全统计,台州风味餐厅在上海已有1300多家。
      外滩·林家一是南京东路步行街上令人瞩目的台州菜馆,董事长林美均先生是台州商会副会长,他乘着东风踏浪而来,厨师、食材乃至调味品都打上了鲜明的台州印记。餐厅有自己的渔船,每天下午三点将当天的渔获送达上海。前不久我在那里参加了一场台州美食推广活动,吃到了刚刚离火的黄鱼土灶饭和姜汁调蛋。这条身材修长、满身金甲的野生大黄鱼,让我吃到了小时候的味道。皮不破,肉不碎,骨不断,筷头一拨,蒜瓣肉仿佛自行弹跳而起,富有弹性和鲜甜,米粒吸足了黄鱼的天然滋味,真是无可争议的味觉典范。
      活动结束后转入正席,先上四道茶点:海苔饼、小肠卷、乌饭麻糍、荸荠圆;然后是开胃小吃数碟:芒种虾皮、芥菜蒲头和椒盐鲜豆瓣,满满的乡味乡情。古人一壶在手便好称筵开琼林,羽觞醉月,而此时此刻,我则飘飘然沉醉于台州湾的碧涛柔波。
      前菜很快上来:温岭呛鲜、台州卤鸭、年份海蜇、酒糟梅童。梅童鱼在我小时候并不值钱,平时我也怕吃这个,个头小,骨刺多,相比之下倒更爱肉头紧实的小黄鱼。想不到后来这货身价上去了,饭店里论条计价,简单清蒸,一条至少五六十元,在此次晚宴上,一只盘子也就横了三条,由红糟调制的卤汁衬着,划水鳍高举,同桌的美女个个瞪圆了杏眼,我就不好意思下箸啦。 
      主菜则有笼仔海鲜拼(草虾、泥螺、蟹股,草虾腌得极好,口感在生熟之间,妙不可言)、酸萝卜望潮跳鱼、墨鱼炖蹄、家烧鲳鱼配台州年糕、青蟹烧豆面、蟹粉豆腐、花草炒蛎肉(蛎黄极嫩,舌尖一抵一泡鲜汁)。
      在浙东沿海地区,受港湾、潮汐、水温等自然条件制约,渔民作业约定俗成地分工,象山渔船多跑远洋,台州渔民则从近海获取海鲜。台州辟有披山、大陈、猫头三大渔场(其中大陈渔场为浙江省第二大渔场),盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、鳓鱼、马鲛、海鳗、墨鱼等数十种经济鱼类。当地养殖业也十分发达,对虾、青蟹、梭子蟹、石斑鱼、甲鱼和贝壳类等海产品一年四季供应市场。台州渔民还从浅海滩涂获得小海鲜,如蛏子、跳跳鱼和望潮。它们是东海龙王送给台州人民的礼物。
      望潮这个名字颇具喜感,比它的学名“短蛸”要生动有趣,是当地常见的一种迷你章鱼,一般体长四五寸,能长到一尺就算巨无霸啦。望潮体呈象牙色,背部色深,腹部色浅,触须和吸盘一样也不缺。因为是大海中的弱小生命,故而选择集体主义行为模式,涨潮时随海浪来到浅滩,十分迅捷地钻入泥浆中,用长长软软的触须捕捉食物,退潮后又忍不住寂寞,钻出沙滩东张西望,似乎有志于远方,渔家孩子熟悉它的性情,一逮一个准。
      台州当地的厨师一般用椒麻、葱姜、香蒜等多种味型来提升望潮的本鲜。也有厨师以白灼古法治之,蘸辣酱、酱油均可,鲜嫩,爽滑,不失为下酒妙品。
      跳跳鱼又叫弹胡、弹涂鱼,也是滩涂上的“幽灵”,以游击作风神出鬼没,岸上若有小孩子大喝一声,便快速钻入“防空洞”。它有一对青蛙般鼓出的水泡眼,鳃也长得奇特,周边长有小口,一次深呼吸就可以兜住不少水,保障它在水里或泥浆下面潜伏很久。跳跳鱼是水陆跨界小精灵,如果周边没什么动静,就敢一路跳跳跳地来到一棵树下,耸身一跃爬到树杆上看野眼,或在海潮哗哗涌来时稳坐钓鱼台,颇有严子陵垂钓富春江的风仪。在亿万年的生物进化过程中,跳跳鱼严格遵守一停二看三通过的“交通规则”,终于修炼成仿佛来自白垩纪的诡异精灵。
      每位一盅的酸萝卜望潮跳鱼,请这对小角色携手登场,一瓢清水一撮盐的自信与旷达,让它们充分释放出自己的性格。再加上酸萝卜的谦逊加持,锦上添花,臻于完美。
      说起三门青蟹,在上海吃货中绝对如雷贯耳。其色呈蟹青,壳薄螯大,体壮饱满,价格自然也是凡品所不能及。在上海的弄堂人家,青蟹的烹饪无外两种,或清蒸,或葱姜炒,以原汁原味为上。而外滩·林家一却用青蟹来烧豆面,以饱满与厚实的质感让我收获极大的满足。大块斩件的蟹肉顶着鹤顶红的蟹膏,经过油爆及低盐轻油的润泽,毫无障碍地抵达最佳状态。似乎要从薄薄甲壳中挣脱出来的蟹肉,用筷子接住,丝丝缕缕的肌理十分清晰,而那股鲜甜香浓的滋味仿佛在倾情诉说着厨师对大海的感怀。 
 

沈嘉禄中国作家协会会员,上海作家协会理事,小说创作专业委员会主任。上海报业集团高级记者。
从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品,出版长篇小说、中短篇小说集、散文集、文化评论集等三十余部,作品多次获《上海文学》《萌芽》等文学奖。
同时专注于对上海城市文化与历史的研究,并涉及非物质文化遗产保护与传承、文物收藏、饮食文化等领域。
 
本文节选2023年4期《中国烹饪》杂志
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