用酱有真意

　　“炸酱、炒酱、酱爆、点酱、呲酱，除了不需要怎么烹饪的蘸食，我这些年总结下来食用与烹调结合的酱用法大致是这五种。”谈到酱与酱制，中国烹饪大师甄

　　建军向《中国烹饪》打开了话匣子。

甄建军谈起酱滔滔不绝。

　　黄酱——万酱之源

　　京鲁菜厨师提到酱，大多指的是黄酱，无他，用得最多。“这手艺里头，酱爆也好，酱汁儿也好，老北京的炸酱面也好，主要用的都是大酱、黄酱。像酱爆肉丁、酱爆鸡丁、酱汁鱼这些菜，我所学的没有用甜面酱的，都是用黄酱，才出酱香。”甄建军说。

　　酱香从何而来?在甄师傅看来，是用黄酱加香油炒出来的。黄酱由大豆发酵而来，相比以面发酵得到的酱，因黄豆本身的颗粒形态，炒制后具有天然的反沙口感。甜面酱则不会反沙，且含有糖分，炒制容易煳锅，出不来黄酱的效果，用它做酱爆菜和酱汁鱼，口感味道都会差上几个层次。

　　早几十年，京鲁菜厨师用的黄酱大多是当地声名在外的那几款，出品较为稳定，用起来也有保障。但随之而来的也有不可避免的问题 ：过咸过干。深挖原因的话，还是出在名气上——远销全世界，为了易于保存、方便运输，就会拉长酱的晾晒时间，导致盐多水少，时间久了，就变成干酱、沉酱、老酱、隔年酱，越放越咸。甄建军一直琢磨找一款口味更轻、色泽更好的黄酱，后来在师父王希富先生的推荐下，发现了一款理想中的产自东北的黄酱。“东北酱和北京酱如出一辙，渊源都来自山东。

　　有比较才有鉴别，东西合适，没必要纠结于产地和品牌。”甄建军如是说。

　　呲酱与点酱

　　在京鲁菜里，酱常见的用法一是做炸酱面，二是炒菜用，也就是“呲酱”。以前还没有酱油的时候，炒菜炝锅都用酱。如最简单的粉丝炒白菜，一般用葱姜炝完大油起锅，出香后就要先呲酱。“把酱炒出来，在油水分离的时候用一点凉水烹一下，这就叫呲酱，”甄建军说这种手法可以瞬间去除生酱的酱毛味，之后再下白菜，与涨发、焯过水的粉丝一起炒，出来的味道非常香。

　　实际上，黄酱在很多菜式里都能应用到，只是方式不尽相同。像干炸丸子的用酱方式就是点酱——往肉馅里点上一点，就会变得鲜香非常。这是因为黄酱是原始发酵的调味料，不影响原料的本味，反而有助于香味散发。而勾对出的酱油则正相反，用它拌馅，肉香味会减半，甚至不突出。日常家中包包子、饺子，无论荤素，都用筷子头窝一点黄酱拌在馅里，能起到提鲜增香的作用。这就是点酱，拌馅儿离不开它，炖肉也可以用上 ：不管牛羊鸡猪，炖的时候或是点酱，或是包一个小酱包

　　放在里面，炖出的肉就大不一样。小酱包的用法是王希富先生传授给甄建军的。“当初师父教我的时候说，北京的炖肉是拿豆包布包一勺酱，比例大概是炖 5 斤肉用半两酱。将酱包放入炖肉汤锅中，经过长时间炖制后豆瓣都被炖化了，拿出来就是一个空布包。”放了酱的炖肉，香味由表及里，吃起来唇齿留香。　这是用酱的灵魂。

甄建军制作的酱汁鳜鱼


炒酱需要对原料、火候、调味等因素严格把控。
 

　　炒酱“三部曲”

　　黄酱应用范围广，一定程度上也得益于其“耐炒”。相比甜面酱，黄酱不容易煳，但是要炒好黄酱，还需分三步。

　　炒酱的第一步，先要加一半或者三分之一的水把酱澥开，过滤多余的豆瓣，再用破壁机把酱打碎，保证过罗之后酱的细腻。第二步炒勺上火，入香油做底油，下过滤好的黄酱，炒到油水分离，下姜汁继续炒，待炒至再次油水分离时，加少许料酒或者绍酒、黄酒——因为酒易蒸发，并且黄酒炒狠了会苦，所以这一步的火候掌握十分重要。第三步是下糖炒。甄建军说 ：“真正有香味的酱，必然要经过这三起三落，才能算大功告成。”

　　在炒酱的过程中，姜汁的浓度决定了酱的风味，也决定它最终的用途。不同的食材、不同的菜，适配不同的炒酱，而这就是留给厨师们各自发挥的空间了。

　　酱与糖的艺术

　　厨师对酱、姜、料酒或黄酒、白糖的理解，共同构成了对酱制食物的把握，而它们之间的互相结合，则是考验厨师的关键问题。

　　与炒酱类似，炒糖也有三部曲。第一步要将糖炒至将化未化、颜色略微发黄，此时适于做琥珀花生、琥珀桃仁。在第一步的基础上继续熬至起小泡、颜色变成浅琥珀色，就可以做拔丝菜式了，这是第二步。第三步接着再炒，颜色逐渐变深或冒烟，就成了焦糖色。炒糖与炒酱既要结合起来，又要互相区分，做酱汁鱼或酱爆的时候尤其如此，要等到炒糖的三部曲进行到最佳状态，在第三步与酱混合在一起，才能最大程度发挥出酱汁的酱香。

　　糖在酱里，肉眼不可见，火候掌握全凭厨师的眼力和经验。这是炒酱的奥妙，也是独属于厨师的烹饪艺术。（文 / 褚宏辚 石叶馨 图 / 张洋 责任编辑 / 石叶馨）
 

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