蟹自远方来

    
      （文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫）上海人对一年一度的“吃蟹大业”是十分在意的，近年来情况有些变化，老饕们的积极性不再高涨。也许是号称来自阳澄湖的大闸蟹离童年的记忆已十分遥远，倒不如海蟹来得实在，比如梭子蟹、青蟹、膏蟹等，无论是姜葱炒、肉饼蒸，还是黄油焗，只要食材新鲜，美味就有保证。
      前阵子在上海兴国宾馆吃到一款干巴菌炒桂花松叶蟹，一只肥硕的松叶蟹蒸熟拆肉，撕成细丝，入平底锅，加黄油小火焙一下，盛起。净锅，入油炒香干巴菌；鸡蛋炒散成金灿灿的“桂花”，十分漂亮；再加一些绿豆芽，转大火快炒，几秒钟收场。整道菜吃起来就有了鲜汁盈口的感觉，不干不渣。
      云南的干巴菌这几年被上海吃货发挥得淋漓尽致，我在家里用它做过蛋炒饭。干巴菌颜值不高，像只缩水的莲蓬头，灰扑扑中夹了丝丝缕缕的白，掰开还看得到夹杂的一些松针，这是干巴菌在大山深处蓬勃生长的痕迹。清洗时要费点时间，得拣清爽，再撕成细丝。旺火煸炒的时候最好放荤油，随着油温的提升，一阵阵奇异的香气便充满了厨房；下蛋液和冷饭炒匀，再下蟹肉翻炒几下，装盆，真是吃到扶墙的美味。干巴菌现在身价老贵了，一公斤卖到两千多元，比鸡 菌还贵。
      松叶蟹又称津和井蟹、雪蟹、远东海域雪蟹，属于深海大型螃蟹。前年在日本金泽港举行的首场松叶蟹拍卖会上，一只体型硕大、颜值极高的松叶蟹公蟹被拍出了500万日元 （当时约合人民币28万元）的高价。
      前不久前，我与朋友在一家日本料理店吃了两种蟹。先是一只气质浪漫的雪蟹，是这家店的当家花旦，每只重600至800克，以确保雪蟹肉质的鲜甜滑嫩。据说每年10月份是雪蟹的最佳赏味期。店长推荐我们两吃：蟹腿剪块，上笼蒸8分钟，笼盖一掀，雪白粉嫩，肉质紧致，入口细嚼，丝丝鲜甜洋溢在唇齿间，大海的气息就这样在口中融化；蟹盖内充盈着满满的蟹膏，倒入打散的蛋液后上笼蒸，什么调料都不用加，滑嫩的鸡蛋配合蟹膏的鲜香，蟹的精华在味蕾绽放，一点也不腥。
      雪蟹别称皮匠蟹、皇后蟹，原产地在北大西洋和北太平洋等水域，蟹壳较软，肉厚膏肥，皮薄馅大。雪蟹的蟹棒肉质丰厚，无论是蒸还是煮都很合适。雪蟹的肩膀及关节部分适合炖汤、做色拉，慢火将其鲜味吊出，用这个汤煮泡饭。在超市里可以看到小包装的雪蟹腿，不少人买回去涮火锅。
      接下来，服务员向我们展示了一只霸气侧漏的帝王蟹，蟹腿拉长后足足有七十多厘米，故而得名。帝王蟹又名石蟹或岩蟹，是石蟹科的甲壳类，不是真正的螃蟹，主要分布在寒冷的海域，生存深度达850米。帝王蟹肉质鲜美，人们主要吃其长而粗的蟹腿。长长的蒸蟹腿可整条取出，前腿蒸，后腿烤，再用蟹膏蒸蛋，一蟹三吃的方案很受食客欢迎。
      烤蟹腿的火候恰到好处，不干不枯，用剪刀剪开，整条塞进嘴里，扎扎实实的鲜嫩腴美，刷新了我对烤蟹腿的认识。比脸还大的蟹盖盛着蟹膏蒸蛋，热气腾腾上桌，一勺一勺将精华统统归入胃中，无比满足！
      如何提升海蟹的鲜美度，这家日料店自有秘招。锅底可选昆布汤、豚骨汤等汤底，蒸格上每次放一种海鲜，且必须用定时器精确控制蒸制时间，分秒不差，否则口感会大打折扣。在蒸海鲜时，汤底始终沸腾着，蒸汽令海鲜在水深火热中缓缓释放鲜味，鲜汁等精华慢慢滴入汤底。吃完蒸海鲜，再在汤底中涮肉类和蔬菜。这锅精华可不能浪费，先加一勺冷饭，打散两只鸡蛋，再加一把海苔丝、少许葱花，一锅鲜得要掉眉毛的日式泡饭就大功告成啦！ 
      吃了这么多蟹，不必担心脂肪摄入过量。从蒸到涮，不加一滴油，甚至都不需蘸主厨特调的紫苏柚子酱汁，保持食材的原汁原味最好。一道不落吃下来，肠胃并不觉得有太重负担，只有温暖的妥帖和满足。