金风时菜的潮流密码

       开海逢中秋

金超英
禾苑、前里·台州鱼市创始人

       带给食客具体的“鲜”我们一直追求的是做老百姓心目中有烟火气、接地气的台州菜餐厅。随着开海季的到来，海鲜价格更加亲民，品种更丰富，品质也特别好，正是吃海鲜的好时节。此时的梭子蟹、水潺、沙蒜等很肥美，尤其是沙蒜，除了已经被台州菜带火的沙蒜豆面，餐厅还推出了沙蒜炖雪菜汤，如果是来自台州的客人，一尝就是家的味道。禾苑、前里的几家店会在9月联动，举办海鲜品鲜活动，邀请老客户来尝鲜。每天还会有特价海鲜菜品，都是当季最鲜美、有特色的东海海鲜。

开海季，海鲜丰盛。

　　台州特有的油冬菜也在这个季节上市。我们会选择包括油冬菜在内的台州特产，像豆面、厨面、米面等，送给会员客户，就像对老朋友的惦念，让大家感受到我们的心意和温度。

　　开餐厅要走近食客。前不久，前里在武汉新店开业，我们发现武汉当地人喜吃碳水食物，新店菜单就增加了许多台州点心，像手工年糕、乌米饭、汤圆等，还将武汉人爱吃的酒酿与台州草糊混搭起来，口感提升，有“1+1 >2”的效果，特别受年轻人喜欢。

       天赋好食材

　　应季广西油茶火锅上市

陈恩 
广西桂菜大师，北京广西大厦集团副总经理兼总厨

　　秋收季节，广西食材非常丰富。我们会用高山五谷杂粮及“温补”食材推出养生时令菜肴。如山上坡地梯田种植的旱稻米，产量虽少，但香气扑鼻，口感极佳。广西境内广布喀斯特地貌，山区湿气较重，原生态的“温补”食材格外丰富，如山羊肉、荔浦芋头、山药等。特色的广西酸嘢也会用芭乐、芒果等当季食材制作。

　　当下，广西沿海地区的虾、蟹、生蚝等小海鲜最为肥美，也很有特色。

　　广西海域水质好，沙虫呈银白色。处理沙虫很有讲究，既不能用力过猛，也不能漂洗过度，否则沙会渗透到肉里难以清洗。沙虫做法多样，白灼可品尝其原汁原味，裹脆炸粉炸制就是下酒好菜，还可炒制、蒜蓉粉丝蒸等，满足不同食客的需求。在广西，产量不高，但营养价值高，无论是喜事还是日常聚餐，都是一道珍贵的菜肴。

广西酸 （图 / 张洋）
 

　　产自钦州的生蚝品质上乘，可以像三文鱼一样生吃，点上芥末酱油，非常鲜美。

　　广西有油茶火锅，但一般是有季节性的，适合秋冬食用。我们餐厅会在秋季推出广西油茶火锅套餐，一方面可以让在北京的广西人吃到家乡风味;另一方面油茶火锅在北京比较少见，可以吸引新的食客。油茶是广西少数民族的传统饮品，祖辈相传，由于他们住在山上，早晚寒凉，形成早晚煮油茶驱寒的习惯。以油茶为锅底的火锅味道较重，适合涮制味觉偏重的食材，如猪杂、羊肉、牛肉等;还有小河里的小鱼仔，处理干净后，用姜酒泡过，放入油茶中煮，味道鲜美，搭配酸辣的酱料，开胃解腻，百吃不厌。

　　
       回归本真 用特色菜品说话

高精 
北京呱呱山野·米清陶炉火锅创始人

　　顺应季节变化，我们秋季会做一些菜单调整，在原本的产品结构里加入一些时令食材。

　　在产品结构上，餐厅主打米清锅，即用上好的五常大米熬成米汤——《红楼梦》中就多次提到“米汤”，适合寒凉季节食用。我们的米清锅还加入了广西灵山的橘林鸡打底，淋上清酒，散发出醪糟香气。鸡肉提鲜，米清锁鲜，米汤锅涮小海鲜极为合适，能锁住海鲜的鲜美。

　　秋季开海，浙江宁波的红落头虾口感极嫩，山东乳山的小蛎头逐渐肥美、沾化的豆腐鱼入口即化……这些时令鲜物丰富了涮品的选择。蔬菜涮品则加入了应季百合，口感鲜甜。

以米清陶炉火锅和三锅卤水为招牌的套餐

　　除了米清锅，我们的另一道招牌是三锅卤水——从博山酥锅中汲取灵感，将南北卤水结合，打造出“白卤 + 红卤 + 酥锅汁”三锅混卤的卤水。根据食材的不同质地，在三锅卤水中的停留时间和顺序也各个不同，从而让每种食材都得到最佳的口感、香气、回味。除了常规的六种食材，在秋季还加入了菱角这一新成员。生菱角入卤，在保持清脆口感的同时又吸收了汤汁的浓香，别有滋味。

　　在餐厅的推广方式上，我认为最核心的还是口碑，而回归到餐饮本质，最核心的是客户体验，要用原材料和菜品本身来说话，而不是一味追求“贵”或“大”。以鲍鱼为例，我们会采用15头至20头的鲍鱼仔，但要求有极高的鲜活度，让顾客一口就能品尝到食材的本真味道，当一种食材不在它的最佳状态，我们也就“沽清”了。事实证明，这种方式效果最好，大家喜欢小而美的餐厅，就是因其好吃、舒服、有特色。(文 / 褚宏辚本文图片除署名外均由受访者提供 责任编辑 / 石叶馨)

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本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志

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