追口蘑记

      野生口蘑不易得，一是产量少，二是价格贵，三是不好找，这就使得这个京鲁菜中颇负盛名的食材，前些年几乎消失在人们的餐桌上。而本文作者——北京京宴三环里·精致北京菜主厨黄威，因对口蘑念念不忘，辗转多方，最终觅得这千金难买的“一声响”。
      在接触传统京菜的这些年里，我慢慢知道了口蘑的存在。       野生口蘑也称草原白蘑，主要产自内蒙古草原深处，因过去在河北张家口集散，所以称口蘑。口蘑在京菜体系里占有重要位置，香气浓郁，以其做成的汤富含大量氨基酸。古时没有味精，厨师做菜时加入口蘑汤，便会让食物异常鲜美。老北京著名的风味小吃炒肝儿、打卤面，鲜的秘诀就在这口蘑汤。而宫廷御膳菜里的口蘑盐煎肉、口蘑肥鸡、口蘑冬笋爆炒鸡，著名私家菜谭家菜的口蘑丁烧虎爪笋，京城名店春元楼的口蘑鸭子，森隆饭庄的口蘑豆腐、口蘑茄子，还有名菜烧南北、口蘑馅蒸饺等，也都离不开上好的口蘑。
      在众多文人笔下的回忆文字和老菜谱里，口蘑独特的风味令人向往，但因产量稀少、价格昂贵，近几十年它在市面上已基本消失不见。我这几年一直想找到野生口蘑，曾拜托过几个张家口的朋友寻找，始终未能如愿，这成了心里一直惦记的事，直到一位业内资深人士介绍了在内蒙古草原专收口蘑的何福志先生之女何玉凤。在跟何老师电话沟通后我才了解到，采野生口蘑是靠天吃饭，非得每年立秋前后，草原上下过几场雨，温度高，湿度大，菌丝易繁殖，才会长出口蘑。       惦记了那么多年的口蘑终于有了线索，我当然要去原产地看看，于是跟何老师约好。去年8月中旬，草原下了一场雨，我们便驾车从北京一路向西1000多公里，到达克什克腾旗，与何福志父女会合后，再一起往草原深处走。草原深处的草很高，可没过人的膝盖，到这里才能体会到古诗里写的“风吹草低见牛羊”，蓝天白云，漂亮极了。何玉凤老师带我们到了一处草场，据说这附近有蘑菇圈，能采到蘑菇。我们七八个人便开始分头寻找，终于，我看到了传说中的蘑菇圈。“以前草原老辈人逐草放牧，住蒙古包，吃喝剩下的残羹碎骨，还有牛羊马粪就都抛撒在蒙古包周边。经年累月，这些东西腐烂后转化为有机物质，孕育出了菌丝，就形成了一个接近圈形的蘑菇圈。”一路听着介绍，我眼前便出现了一个个洁白肥厚的大蘑菇！它们就散落在草窠里。
      据何老师介绍，口蘑只是草原蘑菇的统称，草原大白蘑、草原小白蘑（草原小香丁）、水白蘑、鸡爪子（包括树鸡爪子、白鸡爪子）、天花板、紫银盘、黑蘑菇、黄油蘑、红蘑（肉蘑）等至少八九种，都统称口蘑。其中品质最好的是大白蘑，而大白蘑里最好的则是口蘑丁，每种蘑菇的形状和香气都有区别。在何老师的逐一讲解下，我才大概能分清。不得不说，本地人才是当地食材的专家，他们世代生活于此，祖祖辈辈的经验总结，让他们更了解本地物产的特性，也更知道怎样就地取材、物尽其性。       这次拿回口蘑后，我们经过对口蘑菜的整理和反复尝试，恢复了唐鲁孙先生笔下京城推车叫卖的口蘑馅蒸饺，还将口蘑与鲍鱼一起焖，做了道口蘑焖鲍鱼。鲍
鱼易得，而肥厚细致的口蘑却是可遇不可求。念念不忘这么多年，这两道透着古韵古味的口蘑菜总算呈现在京城的餐桌上了。（文、图 / 黄威  责任编辑 / 石叶馨）