豆豆豆 它们熟悉又陌生

      （文 / 史军  图 / 张洋 胡元骏  责任编辑 / 石叶鑫）对中国人来说，豆子是再熟悉不过的食物。且不说用大豆制成的各种食品，单是端午节的豆沙粽、中秋节的月饼、腊月时的腊八粥，都少不了各种豆子。很多特别的豆类更成就了独特的地方美食，老北京的豆汁儿、丽江的鸡豆凉粉、新疆的鹰嘴豆泥，都是让人印象深刻的小吃。与此同时，鹰嘴豆和白芸豆之类的豆子已然成为新兴健康食品的重要原料。
      未来，豆子家族会在餐桌上有何种表现？我们不妨来盘点一下，那些熟悉又陌生的豆子们。

      红豆 究竟是什么豆

      不知有多少朋友同我一样，一提到红豆，耳边就会响起“红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思”的诗句。注意，王维在这里描写的红豆并不是能吃的那种，而是豆科海红豆属的光海红豆，凭借 鲜红的颜色和特别的形状，成为表达爱意的符号，其中含有的相思子毒蛋白对人体有很强的杀伤力。
      说起来有些奇怪，《中国植物志》中并没有中文正名为“红豆”的植物。我们平常吃的红豆沙来自于豇豆属的两种植物 ：赤豆和赤小豆。
      作为原产 于我国的作物，赤豆（Vigna angularis）是传统意义上的红豆，通常被叫作红豆和红小豆。这种豆子的大小、形状都与我们熟悉的绿豆一模一样，就连种皮颜色都可能一样。对，你没看错，赤豆的种皮可以有红、白、黄、绿、褐、黑、花纹和花斑等不同颜色。赤豆与绿豆的最大区别在于，发芽的时候，绿豆的子叶（豆瓣）会钻出土壤，而赤豆的子叶会留在土中。至于说赤小豆（Vigna umbellata），与赤豆只有一字之差，模样也非常相似，种植分布中心更偏向于热带区域。赤小豆俗称“饭豆”，个头通常稍大于赤豆，经常与后者一起作为红豆混用。
        作为中国土生土长的豆子，赤豆在3000年前就开始被我们的祖先当作农作物栽种了。但是在随后的 1000 多年时间里，赤豆都不是很重要的作物，因为它们的籽粒大小与野生祖先的并无多大差别。直到进入商周之后，赤豆的种子才逐渐增大，变成我们今天熟悉的样子。
      赤豆（小豆）能成为馅料之王，与种子中的淀粉形态有着密切关系，在显微镜下，赤豆淀粉的形态分外圆滑，一颗颗淀粉粒如同微缩版本的鸡蛋。与玉米淀粉和红薯淀粉相比，赤豆淀粉产生糊化的温度最低，只有74.8℃，在冷却之后，赤豆又能快速凝固。热吃的时候，红豆馅软糯粘牙，冷吃的时候，红豆馅又变得粉面可口，一物两面正是赤豆吸引我们的精髓。除了吃豆粒，赤豆的嫩叶也可以作为蔬菜食用，在《齐民要术》中，贾思勰特别指出，不能过多采摘嫩叶，以免影响赤豆的收成，足见赤豆叶子在当时的重要性。只是到今天，我们可选择的蔬菜已经非常丰富，不需要再去烹煮这些带有绒毛又“剌舌头”的叶子了。