西溪干塘

　　郁达夫在 1935 年写的《西溪的晴雨》中说：“游西溪，本来是以松木场下船，带了酒盒行厨，慢慢儿地向西摇去为正宗。”这条水路，徐霞客一生中最后一次远行走过，从江阴家中乘船出发，历时六天才到余杭。康熙第二次南巡走的也是这条水路，从松木场河一路坐船到达西溪，并临幸高土奇的园林高庄。现在从松木场到西溪不消二十分钟车程，但到了西溪，时光如同水藻纠缠轮桨，就慢了下来。很难想象杭州的城市西北面，至今还留有田园牧歌般的理想之境。河汊密布，芦荡四伏，环绕的水网仿佛成为一个结界，一片荡漾的水光被锁闭起来，铺陈出水网密布的江南湿地生态。

　　水和鱼，总是不可分割地联系在一起。西溪人自古过着“蓄水种鱼如种田”的田园生活，水边围堰，鱼塘鳞次栉比。西溪渔业无需人工饲料，渔民在鱼塘上种植柿树、桑树、竹林，这就是西溪湿地著名的三基鱼塘。蚕沙可喂鱼，堆泥可养桑，栽桑可养蚕，互相依存，生物链天然闭合。塘里螺、蟹、鱼、虾活蹦乱跳，而塘前有柿，柿下有桑，桑下有鱼，也成就了西溪湿地的火柿、修竹、桑蚕。蚕桑稼穑，这是中国人对于盛世富足的最高想象。

　　自然的恩赐最为直接，也最为珍贵，只要是与鱼有关的一切生产生活，都被西溪渔民视为繁衍进取和吉祥如意的象征。旧时在放养鱼种前，要敬“水仙菩萨”，并在鱼塘边烧纸供奉，求顺风顺水舟行平安。捕鱼讲究时令，捕鱼前还得祭神，旧时农历六月十五和九月十六，渔家举行“夺大头”赛会，一人掌舵，两人划桨，快者先择，争夺最佳捕鱼水域。

　　四时唱罢，秋深渐冬，干塘是西溪一年中的盛事。鱼塘经过两三年后积了大量的淤泥，这些淤泥会使水质变化而造成鱼类缺氧。所谓“干塘”，是抽干鱼塘里的水，清理淤泥，将铲起的淤泥翻动并堆至塘堤做肥料，一举两得。这一天，塘里翻腾跳跃，银光鳞鳞。主人一声令下，在池塘周围等待已久的“趁塘人”冲向抽干了水的鱼塘，鱼儿们前无去路，后无退路，只好纷纷斜刺里一个起跳。摸鱼人两个指头挑起鱼鳃，眼睁睁看着大鱼腮瓣抽动，瞪着傻里傻气的鱼眼睛，终成俘虏。总有被撞到下巴的摸鱼人要疼好几天，也总有胡乱蹿空后又迅速落到水草上的大鱼，运气好的时候，还能收获三四十斤的螺蛳青。鱼跃人欢，人人都找到了努力摸鱼的快乐。

　　过去，干塘用木质龙骨水车来车水，塘主必须喊亲戚朋友都来一起出力，劳动后，塘主还得摆一桌“鱼汤饭”招待，顾名思义这桌饭以鱼为主。早年，鱼汤饭是切成大块的白鲢与花鲢(胖头鱼)，就地取材加入自家地里霜打过的现割青菜，桑柴猛火，下重酱一锅同烩。渐渐鱼汤饭演变出十鱼、五虾、五螺蛳、五蚌、五杂烩、三大菜的形式，以菜量取胜。十鱼有红烧鱼块、酱烤鲤鱼、糖醋草鱼、葱油鳊鱼、清蒸鲫鱼、油炸小鱼、霉干炖刺鱼、萝卜丝烧猫鱼、冬笋片蒸土鱼、豆腐炖包头鱼;五虾有咸水虾、油爆虾、酒醉虾、青豆炒虾仁、虾仔烧三鲜;五螺蛳有高汤螺蛳、红烧螺蛳、麻辣螺蛳、螺蛳肉炒菜丝、雪菜炒螺蛳;五蚌有红烧河蚌、菜老头烧蚌、萝卜烧蚌、菜丝炒肉蚌、红绿珍珠蚌。五杂烩有草鱼鱼肚烧嫩姜、暴咸鱼块盖生姜、青鱼大肠炒雪菜、鲤鱼鱼子蒸金黄、脑二冬有名堂;三大菜有酱爆鳝段、青炖甲鱼、盘龙全鳗。干塘引来飞翔的白鹭，都醉在鱼汤飘香中，山水空境与人间烟火缠绕，奏响新年的前奏。

　　时至今日，杭州西进的巨变，令西溪成为杭州又一处财富集散地，过去那些令人惦记的老菜都在，鱼汤饭进阶的表现方式不期而至。一条螺蛳青被拆解成一桌鱼宴。小时候的鱼冻变了。在冰箱还没完全普及的那些岁月，第一天吃剩的鱼在冬夜的低温里放上一宿，才能让鱼汤里的胶原蛋白凝结成晶莹剔透的“鱼冻”，第二天挖一勺，放在热乎乎的米饭上，连饭一口含住，感受鲜美在口中化开……如今的鱼冻则先用鲫鱼熬成底汤，鱼刺悉数剔除，鱼肉再放回汤里，冻成厚重胶质，灌入模具里冻成鱼型。搭配新炊纯米煲仔饭一锅，有专人展示“鱼冻”半空中缓缓滑入饭中，大肆搅拌，再分入碗里大快朵颐。糖醋草鱼变了，以西溪长熟的柿子作食材，加以改造升级，便成就了木守西溪酒店的名菜柿醋西溪鱼。选用当地鱼塘生长的清水鱼，以柿子醋烧成的西溪鱼，金黄焦香，柿醋的果香酸甜慢慢浸入鱼肉肌理中，要将西溪在地风味留在食客的记忆里。

　　此时，推窗望外可见树冠与穹幕交错重叠，野趣中有容纳万物自然的生与灭，也有曾经的过往。好像船舷外的河水一样，不知道最后流向了哪里，年复一年。

（文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

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