芫爆蜇头有一种浓缩的干香

      芫爆蜇头是一道胶州菜，或者说胶东菜，因靠近海边，当地人擅做海味菜。海产食材蜇头一般凉拌食用，如老醋蜇头，很少用芫爆这类热加工方式。这是由其原料属性特点决定的。
      烹饪用海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，都由水母加工而成。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富。       但海蜇一般不适宜热加工，若处理不当损耗很大，甚至会化成水。所以，呈现出一道色香味形俱备的芫爆蜇头，是对厨师能力和经验的考验。
      这道菜是“水菜”，主料是海水中的蜇头，但在厨师手里要出干香，也可以说是浓缩的香、浓缩的美。原材料的选择、刀工、水温、油温都要合适、均匀。
      要做好这道菜，先要选食材并根据其特性进行预加工。蜇头有白色和紫色两种，都可使用。白蜇头比紫蜇头价格低，更适于大众消费，高规格的宴会可选用紫蜇头。
      我们用的是尺盘，主料蜇头则以七两为宜，但一定要注意处理加工方式，别因操作失误，把蜇头炒少甚至炒“没”，那成本就高了。
      芫爆蜇头所用的蜇头一般是用海盐腌渍保存的，首先要将其用清水泡一两天，其间不断换水，将海盐置换出去，直到没有咸味、异味为止。否则不利于烹制时调味，易致成菜过咸。
      其次是刀工处理，蜇头须打鱼鳃花刀。因为蜇头较厚，不能直接打一字花刀，需先去除根部，从中间破开成双层，再垂直打花刀，成鱼鳃花刀。这种花刀有利于蜇头在热加工时受热均匀，成菜美观，也可用于肉片烧茄子、口蘑烧茄子等菜肴。
      改好刀的蜇头先焯水，也可称为“水爆”，但不要用沸水，而是70℃的水，用勺轻轻搅开，花刀半绽开即可捞出。我们不用温度计测温，而是用手指轻触一下加热的水，凭经验感知温度。过去的老师傅没有拿温度计试温炒菜的，中餐烹饪讲究的是“外三合”“内三合”，前者指眼手脚，后者指意气力，特别是旺火速成的菜，考验的就是厨师对烹饪的感知力和操控力。
      这道菜的“爆”字面上是旺火速成的爆，但与爆鳝片之类的爆是有区别的。因为蜇头遇高水温和高油温就化了，而且烹饪过程很不安全，因为蜇头含水量高，倒入高油温的油锅中可能会瞬间爆炸着火。所以蜇头不能油爆，而是入底油翻炒。因为我们用的是白蜇头，所以先带上酱油走红（行话，着红色的意思）；然后将炒勺上火，入底油涮一下勺，油温控制在200℃左右，倒入蜇头煸炒一下出锅 ；再起锅入底油，烹入加有香菜的料汁。这是一道清汁菜，料汁下锅后，因勺温较高，汽化蒸发，应有的咸味全在芫荽、葱、姜、蒜上，再倒入蜇头，旺火翻炒达到味道的融合。此时对于火候温度、翻勺技巧的把握非常重要，既要旺火使料汁汽化出干香，又要保证蜇头不能缩水，这种巧妙是厨师技艺的一种体现。
      学这道菜我有个故事。我的启蒙师父是过去京城老字号鲁园春的掌灶金宝华，他的师父是鲁菜老前辈吴行书，我得叫师爷。20世纪90年代前后，我已调到康乐餐馆工作。有一次，我去找金师傅，同在一家餐厅工作的吴师傅见我来了，说“我给你炒一个芫爆蜇头”。吴师傅的火候控制得恰到好处，蜇头口感很好，但要配米饭吃，因为菜太咸了。所以，后来我在做这道菜时特别注重蜇头的预处理，一定要把咸味置换出去。
      我在康乐做了几十斤、上百斤海蜇，都没做好这道菜。那时，我们单位的刘兰香师傅是胶州厨师，他也是常静师傅的大徒弟，从家乡进了50桶蜇头，每桶20 斤，我们就拿来练菜。我那会把芫爆蜇头当爆鳝片来做，飞水拉油，练得一塌糊涂，一炒就给炒没了。经过常静师傅的教导，后又拜王希富先生为师，在师父的教导下，我不断精进厨艺，随着技术提高和经验积累，慢慢才知道很多菜品为什么咱们做不好，为什么这些技术含量高的菜传承不下去。
      这需要厨师几十年的学习和积累，而且是在名师指点下不断追求的结果。没有这些老前辈，我们就做不好这道菜。（主讲人 / 甄建军 文字整理 / 褚宏辚 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京宴三环里）
 
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