“菌菇自由”不是梦

      “菌是个象形字，草字头下面的框是粮仓，粮仓里的禾则意味着粮食，从这个字就可以看出，在我国历史上，能提供饱腹感的菌菇曾是作为粮食食用的。”对上海农科院食用菌研究所所长张劲松的采访就从菌字说起。他告诉我们，目前我国是世界上最大的菌菇生产国和消费国，全球超90% 的菌菇都出自我国。       据张劲松介绍，现今我国每年人工栽培的菌菇超4000多万吨，产值超3500多亿元，可以人工栽培的菌菇种类已经超过100种。浙江丽水是世界上最早人工栽培食用菌的地方。南宋年间，丽水人根据经验总结出砍树出菇的方法，通过刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量来培植香菇，而香菇至今也仍是我国培育菌菇数量最多的品种。2022年11月4日，“浙江庆元林—菇共育系统”被联合国粮食及农业组织认定为全球重要农业文化遗产（GIAHS）。这也是目前世界上唯一以食用菌为主的农业文化遗产。       一直到20世纪70年代，我国可以大规模人工栽培的食用菌主要为香菇、银耳、木耳、双胞蘑菇 ；80年代增加了平菇、滑菇、金针菇、草菇、天麻、茯苓、猴头等，栽培方式主要以各县（市）生产基地的菇农大棚生产模式为主 ；到20世纪90年代末，上海首先从国外引进了工厂化的生产模式，主要生产的品种为金针菇、蟹味菇、杏鲍菇等，随后生产扩展到北京、广州等大中城市，消费扩展到我国的一线城市和省会城市。张劲松表示，这主要是因为食用菌的价格相对较贵，消费主力市场最初集中在一线城市，“但随着大家收入的提高和对健康的关注，目前食用菌的消费已经快速扩展到三四线城市。这些菌菇生产企业的产品大多销往餐饮端以及超市等零售端，企业的分布与菌菇消费市场密切相关”。
      消费促进生产，同时生产又带动消费——产量提高，价格降低，消费自然积极。张劲松表示 ：“其实食用菌总体来说这几年降价明显，2000年左右我们的食用菌价格还很贵，尤其是一些小众珍稀品种，但随着产量的上涨，一些原来的珍贵菌菇现在已经可以实现‘菌菇自由’。”如羊肚菌，原来只有野生的，流通在产地之外的多为干制品，且价格不菲，1公斤多在800元以上。近年羊肚菌实现人工栽培以后，市场上便出现了更多味美质优、鲜味十足的鲜羊肚菌，价格也“亲民”不少，竹荪的情况也是如此。
      但与此同时也存在另外一种现象，即新品种小众菌类培育上市后，食客可能并不买账，市场推广困难。张劲松以鹿茸菇为例，这一菌菇的栽培技术早在10多年前就已研发成功，当时亮相市场后，销售价格大约在100至200元/斤，但由于市场对这种菌菇缺乏了解，鲜有人懂得如何烹制，导致销售不尽如人意。企业于是将新鲜鹿茸菇干制，延长保存期，从而获得更长的销售期。一次偶然的机会，长沙一位主厨接触到这种菌菇，发现泡发后的鹿茸菇滑爽脆嫩，用来替代茶树菇制作干锅非常爽口，其久煮不绵的特性不仅适合干锅，也很适合火锅、炒菜。
      鹿茸菇从此便脱颖而出，成为主厨们的新宠。张劲松非常看好未来的菌菇市场。他认为，我国的饮食理念经历了从吃饱到吃好的转变，人们越来越关注怎样才能吃得健康。菌菇的蛋白结构区别于植物性和动物性食材，还拥有独特的氨基酸、维生素等成分，能帮助人们均衡营养。同时菌菇属于高纤维低脂食物，脂肪含量小于1%，不少菌菇还含有丰富的增强免疫力、抗病毒等功效物质，因而食用菌一直是健康饮食的好选择。（文 / 蒋晖 图 / 桑亮亮 责任编辑 / 石叶馨）
 
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