用好奇心打开像形点心世界

　　“秋季是薯类收获的季节，红薯、紫薯、土豆、芋头、山药等都可用于面食制作。”人称“面点王”的中国烹饪大师王志强说，秋点养生离不开这些应季淀粉类食物。

元老级注册中国烹饪大师、国家一级评委王志强，在面点领域造诣精深。

       从薯类和坚果谈起

　　薯类食材淀粉含量丰富，适合做糕点、羹、粥等。王志强用中国传统蒸法制作的“面果儿”堪称一绝，他说紫薯、红薯、土豆等都可做成这种像形点心，紫薯与面混合做皮，紫薯做馅，土豆、红薯等同理。“我们一般都以其果其味呈现，也可以变化，做成枣泥、豆沙、山楂等酸甜馅。”面点师可以发挥创意，口感搭配即可，如土豆可搭配牛肉馅、山药糕加蓝莓馅等。

　　秋天各种坚果成熟上市，是最适合吃坚果的季节。王志强采用酥皮工艺制作的“干果儿”惟妙惟肖。他以手工制作，裹上各色果仁和馅心，从里到外都能吃 ：笑口常开的“开心果”、可以嗑出瓜子仁的“葵花子”、一口咬到枣泥馅的“红枣”、洁白酥脆的“藕片”、甜咸兼具的“青豆”……从揉面、上色到调味、造型，王志强做了多次尝试，他总说 ：“做一件事并不难，难的是怎么琢磨把它做好。”

　　王志强曾研发过一款“牛眼馅饼”，在店里售卖时天天排队。为什么卖得好?因为真下功夫——将牛棒骨砸碎，取骨髓熬汤，放凉后打进牛肉馅里，改大葱为洋葱，做成牛眼大的灌汤馅饼，皮薄馅大，汤汁丰富，那叫一个香，在秋冬季节尤其受欢迎。

       创意多元的中秋月饼

　　中秋月饼是秋点中的“顶流”，王志强观察到，近年月饼饼皮、馅心变得更为丰富多元，原有的南北差异也在发生变化。传统京式月饼中有一种月饼的皮面，是用冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，因而得名“提浆月饼”;此外还有白皮酥、翻毛月饼等，近两年都因酥松香软的口感、古韵雅致的外观在市场翻红。特别是翻毛月饼，轻轻一拍，薄如蝉翼的饼皮如鹅毛白雪般层层飘落，呈现中式意境的画面感。

　　苏式月饼的皮为酥皮，由水油皮和油酥层叠制作而成。广式月饼饼皮以糖浆、枧水、植物油和面粉制成，皮薄、柔软、油润，色泽金黄，口感细腻。近几年还兴起了冰皮、桃山皮和米皮。冰皮主要由糯米粉、黏米粉、澄粉等制成，外观呈白色，晶莹剔透 ;桃山皮以白芸豆沙为主要原料，加入黄油、奶粉等调制而成，颜色丰富，口感细腻，甜度适中，可制作出各种精美的造型 ;米皮则采用米粉制作，有一定韧性，口感较为独特，带有自然米香，给人一种别样的味觉体验。“山药、红薯等也可以研发新式饼皮和馅料，虽然种类很多，但万变不离其宗。”王志强说，现在技术也不断进步，从手工制作到模子刻，甚至已发展出了充气式饼皮。

红色九宫格木质果盘中的干果儿面点栩栩如生。

　　月饼馅心的变化也很大，除了传统的五仁、莲蓉、枣泥、豆沙馅等，新口味月饼馅料层出不穷，如水果馅月饼清新爽口，流心馅月饼成为时尚之选，鲜花馅月饼独具浪漫气息，咖啡馅月饼将咖啡的醇厚与月饼的香甜相结合，还有一些创新的馅料组合，如肉松蛋黄馅、小龙虾馅、榴莲馅等，满足了不同消费者的个性化需求。王志强特别留意到茶心月饼，以中国茶入月饼馅，更具中式韵味。他说一般会选用龙井这类清香型茶叶，可以用泡制后的茶汁融入馅料，茶香淡雅。

王志强手机中的面点设计图样（图 / 褚宏辚）

       通往像形面点的世界

　　说到茶，王志强认为，秋茶的香气非常好，通透悠扬，很适合制作点心。他在设计茶点时研发了一款像形茶叶点心，将大红袍茶叶烤酥后碾碎，与黑芝麻粉、面粉和食用油混合，压片，擀薄，再敲打一下起卷，放入烤箱烤干，就像茶叶一样。“打眼一看是茶叶，吃起来又酥又脆又香，有大红袍的茶香和芝麻香。不仅能吃还能喝，把‘茶叶’搁到杯子里，用热水一冲，搅匀，就跟黑芝麻糊一样。”王志强无时无刻不在研究怎么把心里想的东西做出来。有一次，他带团队设计了一款蜂窝煤状的面点。“我看这个蜂窝饼，觉得特别像毛肚，就把它切成丝，果然成了一盘‘毛肚’。”王志强对面点天然的好奇心打开了充满想象力的像形点心世界，下一步他要做出“芫爆散丹”，配上设计好的香菜、葱，就成了一盘用面点做的像形菜品。

　　王志强习惯在设计作品前画图，手机里拍的作品图样一笔一画非常细致，配有作品名的关键性文字。76岁的王志强大师今年从业整60年，说到面点时仍然充满热爱和专注，眼里有光，“我就喜欢琢磨这些，要做就认真做好，而且要记录下来，要不怎么能成呢?”红色九宫格木质果盘中的干果儿面点栩栩如生。（文 / 褚宏辚 图 / 张洋 责任编辑 / 石叶馨）
 

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本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志

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