“品质性价比”东北模型的极致打法

　　近年来，中国餐饮创新中，地方菜崛起势头明显，东北菜在其中扮演重要角色，且逐渐往精致化、中高端化方向发展。如今不光东北菜，安徽菜、江西菜、云南菜等很多地方菜都有这样的表现，这体现了中国餐饮创新进入地方菜群雄争霸的阶段趋势。

秦 朝 
餐饮老板内参创始人
纪录片《餐饮朝前看》出品人
 

　　从消费端来看，近几年消费者更加理性务实。这种消费心态的变化与地方菜的崛起相暗合。过去人们认为精致、高端常与高大上食材如各种海鲜相关，但如今这种供给与消费心态不太匹配，大家觉得那样更浮夸、不理性，从而向下寻找创新机会点。东北菜从发源地、食材及呈现形式上更亲民，多年来虽不精致甚至有点土，但在当下消费降级、理性务实的大环境下，这种“土”与消费心理产生共鸣。

　　然而，从实际消费体验来说，顾客对食材、产品、环境和服务等综合品质的要求是一路升级的。这就倒逼包括东北菜在内的地方菜必须往更加精致化、注重品质的方向发展，否则无法满足消费端需求。一边是所谓的消费降级，一边是品质升级，这是现今我国餐饮行业的整体特点。东北菜从原来的乡野、土气逐渐走向精致化、品质化，出现了止观小馆、俏东北等代表性品牌，成为中国餐饮行业的突出代表，其底层逻辑在于餐饮的品类创新与消费需求及消费品质的升级。

　　我们已经走访了一些东北餐饮连锁品牌，它们可以被称为“东北模式”。这些品牌想把东北的一些大众产品与南方更有价值感的产品进行嫁接，打造可快速复制的连锁模型。其中，奉天小馆、北丐先生、熊喵来了等一批餐饮品牌在这一年迅速发展，有一个非常核心的逻辑就是“品质性价比”。

　　东北餐饮还有一个典型特点就是“性价比极高”。20多年前东北作为老工业基地，率先出现下岗潮，很多人下岗后去创业做烧烤等产品，那时性价比需求就已经凸显。大量国企员工下岗后，人们消费降级，倒逼出很多性价比高的品类。所以，今天所谓的消费降级在20年前的东北就已经在实践了，这是东北餐饮的底子。时至今日，东北餐饮以及走向全国的东北餐饮品牌天然带有非常强的性价比优势。如北丐先生人均消费四五十元就能吃得很好，且环境体验也不错，让人感觉特别放松。这是东北餐饮一种极致性价比模型的打法。

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志

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