至鲜至美一碗辣汤

      有“千年一碗汤”之美誉的辣汤是深受徐州百姓喜爱的传统小吃，具有酸、辣、鲜、醇的特点。这主要归功于其选料精细、配料巧妙、制作严谨。       在选料方面，使用了本地的笔杆鳝鱼作为主料，因大的鳝鱼肉质老、口感不正，小的则味道不醇，而细如笔杆的鳝鱼肉质细嫩又足具鲜味。此外，还选用了本地三年左右的散养母鸡，其肉质结实，口感较好 ；猪肘以猪后腿为宜，此部位筋腱较多，胶质丰厚且厚而不腻。
      在配料方面，面筋是辣汤的精髓之一。传统洗面筋费时、费工，非常考验师傅的技法和功夫。洗好的面筋“扇”得薄如蝉翼，再撕成小碎片下入锅里，口感筋道。“扇”是徐州当地的一种说法，即用双手握住面团两端，使其抖动，不断形成张力，就像摇扇子一样。做得好的辣汤一定是坚持用传统手洗面筋，而不是买
成品面筋。
      在调味方面，辣汤有一个显著的特点就是“辣”。这是黑胡椒的辣和生姜的辣融合在一起的辣，不同于辣椒的刺激，而是一种清辣，一口下肚就让人胃中生暖。黑胡椒必须选用贵州产的，入锅前需要用开水浸泡10余分钟，这样处理后再下入汤中，黑椒香气才能充分散发出来。醋要选用徐州本地产的黄醋，其味道浓而不烈、酸而不薄，有“比西不酸，比南不甜”的特点。这里的“西”与“南”分别指的是山西老陈醋和镇江香醋。对于富有经验的烧辣汤师傅而言，离了黄醋就做
不出辣汤那酸溜溜的口感。
      在制作方面，汤讲究均匀稠稀。在汤煮开之后再打入鸡蛋液，既起到滑润的作用，也丰富了口感。虽然放了大量的生姜和黑胡椒粉，使得辣汤看起来不怎么好看，但喝起来却是刺激而不烈、鲜浓爽滑、利口开胃，着实让人上瘾。 （主讲人、图片提供 / 吴继章 文字整理 / 孙阳 责任编辑 / 石叶馨）

 
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