一位罗马主厨的菜单故事

      将意大利餐与日料板前的形式结合——上海波特曼丽思卡尔顿酒店推出的这个开创性菜单一经推出即热销。这个名为“Road to Roma”的菜单出自行政副总厨 Davide Mastrangeli之手。这位意大利大厨的菜品风格开阔包容，具有强烈的叙事性。       1991年Davide Mastrangeli出生在罗马，这是一个连皇帝都想做主厨的地方——做过八个月罗马皇帝的维特利乌斯发明了名菜“密涅瓦之盾”（Minerva’s shield）。传说这里诞生了欧洲最早的食谱《厨艺》（De recoquinaria），富人醉心食物，散尽家财举办盛宴，还亲自下场烹饪、编写菜谱，有人听说利比亚海岸的龙虾很棒，就装配了一艘海钓船前去钓龙虾，总之这是一个整日飘荡着食物香气的地方。热爱美食的基因在罗马人的血液里一代传一代，也许这样才能解释为什么 Davide 在14岁那年就决定要当一名主厨。

      怀揣温暖去看世界

      抱着周游世界吃遍世界的简单理想，Davide 选择到当地的厨师学校学习专业的烹饪技艺。16岁开始，他下午3点放学去餐厅实习，一天8小时努力工作，25到
30欧元的日薪只够零花。19岁毕业，他拿到第一份海外offer，到英国的一家意大利餐厅工作，成为那里年龄最小的90后。因为想家，6个月后Davide 回到罗马。        成长常常不是循序渐进，而是一个瞬间恍然大悟。看过外面的世界，家乡带上了温暖滤镜，家里的味道，手工制作，被认可被鼓励，美食展露出最和煦的样子，这种暖洋洋的感觉后来一直留在他心里，直到今天。
      怀揣温暖，路似乎就顺了起来。Davide去迪拜，认识了一辈子的朋友。在上海吃麻酱冷面，在台湾的海边玩，
每一个地方都有独特的味道，他把它们聚起来做成了一份菜单，叫 Road to Roma，菜单的核心是他一直怀揣在心里的那两个字。
      Davide 将意大利餐借用日料板前的用餐形式，是希望近距离烹饪的主厨可以关照到每一位食客，让他们开心轻松。他喜欢看到人们在食物中得到安慰。今年这套菜单出了2.0 版本，形式不变，但每道菜搭配一款特调酒。

      把世界装进一张菜单

      Road to Roma 是一张有故事的菜单。
      开胃菜Mari e Monti里有海洋与山脉。其中，鳀鱼和黑橄榄制成的塔塔代表海洋元素。意大利有漫长的海岸线，鱼产丰富，是海鲜控的天堂。鳀鱼是经典的意大利风味，盐腌鳀鱼在中世纪象征财富，早在古罗马帝国时期，海鲜、蔬菜、肉类与汤品就有以鳀鱼提味的手法。代表山脉的牛肉塔塔中用到的牛肝菌来自云南，罗马味道里夹着中国元素，像一个会说一点沪语的罗马人，故乡还是故乡，只是染了几分他乡情。
      酿小鱿鱼是主厨最喜欢的菜，因为它是他的童年暑假菜。那时Davide 给母亲打下手，负责切配鱿鱼里填充的香草、蔬菜，蓬松的香气像一朵绿色的云，亲子配合，聊个天，什么都快乐。这份快乐今日犹存在他心里，也许这就是他将这道菜写进菜单的原因。酿小鱿鱼上桌时配一份面包，里面夹着特别的莳萝酱，这是他叔叔的独创。
      种田人按着四季植物的顺序感觉世界，莳萝上市，餐桌上就多了一份莳萝酱。
      每个人的世界里有不同的经纬，如果说经度是度过的时间，纬度是走过的路，Davide 的菜单里有他的全世界。

      大道至简的烹饪秘诀

      一个人的世界在不断续写和复写之后产生新的情节与认知。这个擅长意大利面、沉迷家乡味道的罗马人希望有一天全世界的人都喜欢意大利美食。但是与人的味觉并不相通，不同地域的饮食习俗有天地之别，意大利面与上海冷面不同，意大利人食用毛肚的方式与中国食客不一样，意大利烤肉酱 也与中国烤肉酱有明显差异。
      Davide说他发现了一个秘诀——不需要也不可能百分百把意大利的味道复刻到当地，食材好，不需要经过太烦琐的烹饪处理，客人们也会很喜欢，这个叫“大道至简”。这也是很多中餐厨师最喜欢的词。简单是意大利菜的精髓，大道至简与简单不谋而合，意餐与中餐不相同但有相通。（文 / 蒋晖图片提供 / 上海波特曼丽思卡尔顿酒店）


 
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