精烹江南味

【主讲人简介】
赵仁良 中国烹饪大师，1964 年在上海和平饭店入行，1988年受上海锦江集团委派主理北京昆仑饭店上海餐厅30年，曾获得全国劳动模范、全国技术能手等荣誉称号，以及1997年度中华技能大奖等奖项，享受国务院政府特殊津贴，曾任北京昆仑饭店首席烹饪师，现主理北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅。

                                     

      说起带鱼，大家都不陌生。带鱼和黄鱼、平鱼、马鲛鱼（鲅鱼）并称为“四大海水鱼”。带鱼虽然来自深海，但却是非常平民的海鲜。带鱼在我国南北沿海均有出产，如黄海、东海等。
带鱼的盛产期是冬季，春季的带鱼也很肥美，又被称为“春天第一鲜”。

                                 

      现在酒店做餐饮，不仅要贴近社会，还要有技术含金量。带鱼这种食材很常见，一般家庭的做法就是煎炸，我们是把带鱼剔肉，用传统菜的做法呈现，采用烩、滑炒、干烧等技法。
      如稀露烩带鱼汤，把剔除骨刺的带鱼肉切丝，加卤过的杏鲍菇丝、时令的春笋丝、胡萝卜丝、蜜豆，用老汤烧成鱼羮。春笋滑炒带鱼是用榨菜末提升带鱼的鲜味，口味更丰富，不是单一的咸鲜口。干烧酒糟带鱼则用了上海和平饭店的海派干烧做法，体现江南的风味。砂锅焗带鱼将带鱼段先 炸 成金 黄色，用上海的红烧做法烹制，再放到砂锅里，用葱、姜、小干葱焗一下，有混合的香气。苔条带鱼柳是将带鱼肉裹上加苔菜末的面糊再炸，味道很清雅，是典型的宁波菜。

【小黑板】
      带鱼要全部去鳃、去鳞，再剔肉。带鱼剔肉需要练好基本功。
      带鱼上浆时不能加料酒，否则鱼肉会没有弹性，可以加一点姜汁去腥。
      带鱼过油的温度一般在 110℃至 120℃，过油的时间根据原料的厚薄大小来定。

【Q&A】
Q ：带鱼烹饪有什么讲究？
A ：一要新鲜，选冰鲜的带鱼，鱼鳞有荧光色，鱼鳃鲜红，鱼肉有弹性；二要选大小适中的，太大了肉容易老，太小了肉太嫩。
Q ：哪个海域的带鱼比较好？
A ：一般东海的带鱼比较好，比如舟山的带鱼。