行内老饕的私心之选

　　流火盛夏里围着锅台转，与火焰、高温往来交手，不管是对专业厨师还是普通家庭而言，都是一场对决心与毅力的考验。于是乎，夏日最受欢迎的食物，总离不开简单清爽的大方针。

　　话虽如此，面对炎夏，难道真的只能靠冰镇水果、凉面和烤串、啤酒才能舒舒服服地度过吗?当然不!夏季蔬果正盛，种类万千，在大厨们的巧思中，往往可以变幻出令人惊喜的味觉体验，有些食材、做法甚至是不为人所了解的“私房秘笈”。这些看似简单的菜品，都藏着哪些创意和烹饪的小秘密呢?不如让它们的炮制者来为我们揭秘吧。

　　
新疆鲜果酝酿的小酸小甜

陈小英 
北京新疆菜协会会长，北京新疆大厦副总经理兼餐饮部总监

　　今年北京的夏天比较炎热，我们有道私房菜是天山枸杞百合，采用新疆天山北部精河县产的枸杞——每年只有6月下旬到8月上旬这段时间能吃到鲜果。它从新疆采摘完之后，立即封装保鲜空运，我们拿到后需尽快使用，保证其鲜度。

　　枸杞搭配新疆昌吉的鲜百合，清淡清爽，加上酸甜微辣的复合酱汁，咸鲜回甜，是一道夏季养生私房小菜。我们设计这道菜的时候，首先是考虑到食材的特性，七八月份后新疆新鲜的食材越来越多，希望将当地特有的食材带给食客，让大家通过风物了解新疆。新疆得天独厚的自然环境造就了丰富的物产资源，而且由于昼夜温差大，日照时间长，精河枸杞有着更为饱满的滋味，甜美多汁。

新疆天山枸杞百合带来原汁原味天然鲜。

　　厨师团队会根据时令推出养生菜式，夏季燥热，大家都喜欢清爽消暑的美食，这款鲜枸杞百合正是口感清甜、爽口怡人的选择。另外，我们设计菜式时注重凸显食材本味，像羊肉、高白鲑鱼、枸杞、蘑菇、木耳等新疆食材，都是直接从产地空运到北京，其本身富有原生态的自然风味，只需简单烹饪就能突出食材天然的质感。

　　
夏夜小酌，舍三文鱼生其谁

胡含 
北京Chef’s Dream餐厅创始人

　　记得有年夏天，我去潮州录一档美食节目，白天会喝热的凉茶消暑。晚上收工后，我们一帮朋友到当地大排档吃饭，有道潮州虾生令我印象深刻。它采用当季鲜活的海虾，去壳，改刀成摊开的虾片，刮出沙线后，晶莹剔透，薄如蝉翼，加上简单的蘸料，肉质滑嫩有弹性，特别适合炎热的季节食用。从那以后，只要我有机会去潮州，必要去吃两次虾生，再配上点小酒，就很惬意了。

自制腌渍冰鲜三文鱼生沁爽多滋（图 / 褚宏辚）

　　这道菜引发了我设计菜品的灵感。今年夏初，我新开的餐厅主推夏季菜，其中有一道新研发的自制盐渍冰鲜三文鱼生就是我的私房菜。将鲜三文鱼以西餐中的一种腌鱼汁腌底味，用青柠汁加蜂蜜做成啫喱，有点冰粉的感觉，配上腌渍小花菜，淋少许辣油。夏天的燥热会影响人们的胃口，大家都想吃些无负担口味又有跳跃感的菜式，这道鱼生酸辣清凉，鲜甜爽口，口味层次丰富，再搭配一杯冰爽的德国雷司令白葡萄酒，夏夜里与三五好友小聚，便是人间好时光。

　　
“时令化”以及时令菜

王轶 
北京什旿·精致粤菜联合主理人

　　我在夏季有道个人非常喜欢的菜——蜜汁黑金叉烧，是传统蜜汁叉烧的改良版。它在人们熟悉的蜜汁叉烧基础上加入了一些烤杏仁碎和现磨青柠皮，入口就有坚果的香气和植物的清爽，口感层次更丰富。

　　传统蜜汁叉烧从外表看来比较单调，颜色浓重，这样的外观在夏天不太诱人食欲。这款改良后的蜜汁黑金叉烧，因为撒了白色、绿色的粉末，就与人们印象中的叉烧有很大区别，不仅点亮了视觉，还会引发食客的好奇心。

蜜汁黑金叉烧从外观与传统叉烧有很大区别。

蒜仔炒苋菜正当时令

　　在选材上，这道菜依然遵照传统的猪五花肉，制作也仍是采用经典粤菜手法，在30分钟内烤制出炉，以求在上桌时达到最佳口感。结合时令的这一点小变化，青柠和杏仁碎中和了肉脂的浓重，避免因为甜腻而在夏天被食客排斥。这道菜也更适合配酒，尤其是夏天大众最爱的冰啤酒，非常清爽;果味成熟、酒体饱满、口感细腻的葡萄酒也是它的好搭档。

　　如果说蜜汁黑金叉烧是借由创意把一道四季常在的菜品改造得具有了时令特点，那么蒜仔炒苋菜就是典型的当季食材做出的时令菜。苋菜的产季始于春分时节，5月至7月是最佳赏味期，鲜嫩适口，色彩明丽，还富含花青素。张爱玲曾说过：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。”可见对于蒜仔炒苋菜这道菜而言，蒜香的重要性。我们做这道菜要把整颗蒜仔炸后滤去油脂，成菜的汤汁澄澈低油，在保留纯粹蒜香的同时口感更为清爽，身体的负担当然也更低。色美味香，降火减脂，这道蒜仔炒苋菜是我坚持要放入夏季菜单的不折不扣“私房菜”。(文 / 褚宏辚 石叶馨 图 / 张洋 责任编辑/石叶馨)

 

本文节选2024年7期《中国烹饪》杂志
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