拓宽传统菜点的创意空间，第九届全国烹饪技能竞赛广东赛区圆满结束

　　近日，第九届全国烹饪技能竞赛广东赛区在增城结束比赛，最终产生中式烹调师赛项金奖22名、银奖26名、铜奖30名;中式面点师赛项金奖10名、银奖12名、铜奖12名。黑醋汁焗鸡块等10道中式烹调作品、南山蟠桃等3道中式面点作品获得旨在鼓励菜肴创新的“家乐创新奖”。

　　据介绍，广东赛区是本届大赛的第18个赛区，共有126名选手参赛。选手中，从业15年以上的占比58%，技能等级高级以上的占比88%，学历专科以上的占比66%。而从地域分布看，不仅有来自广东省内的选手，重庆、吉林、河南、广西、云南等近30个省市也贡献了不少人才。

　　按照大赛的相关规定，选手们需以清远麻鸡以及赛事推荐的梅菜、白蕉海鲈、黄圃腊味、罗定皱纱鱼腐、南澳牡蛎、水东芥菜、乐昌马蹄等特色食材为主料，应用蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等多种烹饪技法，制作出“清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻”的创新作品。最终产生的作品为250余款。

广东赛区裁判长林波做赛后总结。

　　广东赛区裁判长林波在赛后总结中谈道，本次比赛，在传统粤菜的基础上呈现出很多创新菜式，选手们大多能将本地食材与粤菜特点相结合来设计和制作菜肴，表现出高超的技能。

　　裁判组组长马学东重点点评了江南百花鸡这道菜。他表示，这是一道非常传统的粤菜，可以看作是白切鸡的升级版——将白切鸡去骨后再酿入百花胶，就有了两种口味，体现了粤菜师傅们精益求精的匠人精神。粤菜中软炒法的代表是顺德炒牛奶，比赛中，选手们将传统的地方风味升级，加入龙虾肉与水牛奶一起炒，龙虾肉的鲜爽与水牛奶的鲜滑相得益彰，拓宽了传统菜的创意空间。“很多选手在烹饪鸡类菜肴的时候，能大胆运用酱汁来创新，将菜品的口味演绎得更加多元。”马学东说。

　　粤点大师吴南驹此次也应邀担任裁判一职。在他看来，新生代的点心师们更注重美好的形象、美观的意象，而年纪稍长一点的粤点师会更加关注口味。从赛场上的作品到餐厅里能产生效益的产品，这中间存在不小的距离，但他表示，无论是哪种风格的呈现，通过这次比赛，粤点师们都能获得很多经验，经历一些理念的碰撞，未来将会更好地促进行业发展。

　　本届大赛由中国烹饪协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、中国商业联合会联合主办，联合利华饮食策划独家冠名，广东赛区由广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会共同承办。

（文 / 本刊特约作者 陈莉   责任编辑 / 石叶馨）