厨刀漫谈

      (文、图 / 孙阳  责任便编辑 / 石叶鑫）厨者，一群行走在“刀锋边缘”的人。“工欲善其事，必先利其器”，在专业厨师看来，一把好刀不只是用来切割食材，更会对食物的口感和风味产生影响。不少主厨都有专用刀具，刀柄上刻着自己的名字。有人还有专属的刀具工具箱，里面整整齐齐地码放着数十把刀，从长度、形状到功能皆不相同，厨刀是他最重要的伙伴。
       刀工显学识

      饮食文化的差异是孕育独特厨刀文化的基础。一般来说，世界上主要有三大厨刀系 ：中式刀具、日式刀具、西式刀具。
      中式刀具一般分为三种——片刀、斩切刀 （也称作文武刀）、骨刀 （砍骨刀）。根据用途，又可细分为桑刀、片（切）刀、文武刀、斩骨刀、九江湾刀、烧腊刀、拍皮刀和鸭片刀。
      片刀与桑刀在家庭中用途比较相似，刃口适合切片，适用于果蔬、鲜肉的切丝、切片，且都不适合劈砍。两者的主要区别在于桑刀的刀背厚度更薄更轻，因此也更加娇贵一些，但更适合切薄片，若想把蔬菜切得极薄、极细，桑刀比片刀更合适。
      中式刀具历史悠久，以长方形刀身、体形宽大、背重前锋等特点见长。在中国烹饪大师钟柏芳看来，从力学角度来看，这种设计在实际操作上要便于尖头刀。
      “菜刀本身有

      足够的重量，刀片大而宽，也够锋利，厨师们砍骨切菜不在话下。” 千百年来，很多中国人家的厨房里一般只有一把菜刀，也就是斩切刀。这种刀要比片刀厚、开锋角度大，承担起了切丝、削片、剁骨、拍菜、刮鳞等工作。砍骨刀刀腹突出，厚大且沉，用来砍断排骨、鱼头及鸡大腿骨之类的骨头，刃口较钝。九江湾刀一般是餐厅常备的，刀头明显宽于刀尾，刀背呈弧形，可开生剔肉 ；头大背厚，则专砍大骨。此外，还有一些特殊刀具，如雕刻刀、竹刀，前者用来雕刻食材，后者主要处理菌菇和宰杀鳝鱼等，作用是减少金属刀具对食材气味等的影响。
      曾经旅日跟随老师傅学习、有近30年日餐经验的刘铁牛对日式刀具颇有研究，据他介绍，日式刀具一般分为“和风刀”与“洋风刀”。前者即日本传统厨刀，大部分是单面开刃，如柳刃、出刃、薄刃，刀片非常薄而锋利，更适用于精细切割 ；后者类似西式主厨刀，在当地被称作“牛刀”，但实际上比主厨刀更加修长，刀身也略薄一点，适合处理肉类。
      出刃是日本厨房里最为普通的一把厨刀，刀身宽厚且尖锐，是处理鱼的主力刀具。柳刃又叫生鱼片刀，是使用率最高的刺身刀，刀身狭长如柳叶，锋利无比，轻轻一划，食材就能形成干净利落的剖面。薄刃刀如其名，刀身薄且锋利，刀刃平直没有弧度，主要用于切蔬菜、削皮等。
      刘铁牛表示，“当下，日式刀具除了追求产品本身的性能之外，对产品的外观和颜值也有了更高要求。”他以一把墨流刀为例，其刀片表面带有波浪般的纹路，“它模拟日本的自然环境，采用折叠锻打的工艺——不同的钢材折叠反复锻打呈现规则或不规则的花纹。图案灵动多变、细腻而深刻，且不会因打磨而消失。”
      德系刀具代表了西方厨刀制造业的巅峰。从款式上来讲，德系与其他欧美国家的厨刀区别不大，常见的有主厨刀、面包刀、水果刀、切肉刀等。主厨刀算是西式厨刀中的代表，系万能刀具，可用于处理各种食材，有点类似中餐的切片刀，区别在于主厨刀分量比较轻，用法是不离板，只抬起后半部分将食材切碎，也可使用刀尖部分处理食材。
      在学习西餐、入行五六年的小罗看来，拥有一套好的牛排刀是非常重要的，其有锯齿和平刃两种选择。有些刀具的功能也不是单一的，如面包刀，除擅长切面包之外，还是切西红柿、黄瓜、彩椒等脆性食材的首选刀具。“锯齿状刀片能更好地 入带有脆弱核心的薄皮蔬菜中。”小罗说。
      健康用刀

      衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定其的重要因素是钢材硬度。一般来说，碳含量越高，钢材就越硬、刀刃越锋利，且保持度好，但同时钢材会更脆、韧性更低，也易生锈。
      所有的刀具都需要定期保养，包括定期磨刀和正确的清洁与存放方式，以确保刀刃保持锋利，延长使用寿命。目前市面上多流行通过磨石、磨棒、磨刀器来解决刀钝问题。
      以日式刀具为例，需要用到专业的磨石，其参数从200目（单位颗粒数，代表粗糙程度）到12000目不等。刘铁牛在分享他的刀具养护经验时谈道 ：“一般选用1500目开刃，细磨需要5000至6000目，追求更好、更亮的话会到12000目。”
      一般而言，磨刀会以一个10至30度的倾斜角，施加适度稳定的压力，厨师保持相同的角度，控制好节奏来磨刀。角度越浅，磨出的刀锋越锋利，但保持时间不长 ；较陡的角度磨出的刀锋保持较为持久。刘铁牛也强调，他个人喜欢“平磨”，即采用一个平度来磨刀，“出现弧度的话会导致刀刃锋利度变差，因为受力面不一致，刀锋不在同一条直线上，说明刀磨偏了。”       与磨刀石相比，磨刀棒不会磨掉刀锋上的大量金属，且更易于保养，在日常使用中，更适合中、西式刀具，可以让刀具维持锋利状态的时间更长。一般可在两次例行磨刀之间，使用磨刀棒减缓厨刀变钝。
      还有一种更便捷、高效的当数磨刀器。据钟柏芳的经验，年轻厨师若无法凭技术或手感掌握好磨刀的角度与力度，可以使用与自己刀的品牌或型号相同的磨刀器，“它也广泛适用于西式刀具，尤其是如面包刀、牡蛎刀、糖果刀等带有特殊锯齿状的刀具。”操作时只需将刀放入轮磨口，保持角度正中，沿刀刃弧线来回研磨，一般重复3至5次即可。


 
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