京城法餐老号福楼 用七道菜肴讲述23年与北京的故事

　　中国商报(记者 王一宁 文/图)创立于1901年的法国巴黎福楼法餐，落户北京已23年。23年间，福楼不断将法国的美食和餐饮文化带给了京城的老饕们，深受中外食客们认可并且获得包括米其林餐盘在内的诸多殊荣。

　　今年，福楼迎来了他在中国的第23个年华，为此，餐厅特别推出了“23周年特别套餐”，1288元包含七道菜肴：法国生蚝(吉拉朵2号、范德克莱尔2号，各1只);无花果酱鹅肝批;香草黄油焗蜗牛;松露鹅肝馅慢煮猪脚;烟熏波士顿龙虾配清远鸡;澳洲和牛M7配牡蛎肉;梨子香草冰霜蒙布朗。七道菜基本涵盖了法餐中的经典食材，也倾注了福楼厨师团队23年凝结的烹饪智慧与匠心。菜单中的每一道菜都是福楼在北京这座城市、在中国心路历程的一部分，都是福楼饮食精神的凝聚，希望通过一份菜单回顾这家餐厅的过往美好，感受别样的法式美食文化。

　　1999年，生蚝——敢为人先

　　1999年，福楼集团在亚洲的第一家门店于北京隆博广场正式对外营业，也成为了北京第一家供应法国进口生蚝的餐厅。在当年空运法国生蚝来到北京这几乎就是难以想象的事情，但福楼创始人保罗·布什 Jean-Paul Bucher为了能够让真正喜爱西餐的顾客们品鉴到优质生蚝的美味不惜延迟开业，因为福楼从一开始的定位就不仅仅是一家餐厅，更是法国美食文化的传递者，而生蚝恰恰是法国美食文化中的重要组成部分，甚至开蚝师也同侍酒师一样是法餐中的一个独特的岗位，而作为在法餐中举足轻重的生蚝如果无法出现在福楼的餐桌上，那无疑是一场不完美的开业……到如今福楼美颂依旧保留了进门左侧的开生蚝区，希望每位顾客从一进门就能体会到这种的法式文化。

　　鲜活的生蚝，滴入现挤的柠檬或是搭配干葱红酒醋，源自大海的味道在口中扩散，鲜嫩滑香的组合如海浪般拍击着味蕾。

　　2002年，鹅肝批——精益求精

　　2004年，历时5年的打磨福楼开发出了更适合中国人的鹅肝配方。福楼董事雅克·露杰先生也是法国知名的鹅肝大王，他对于鹅肝的烹饪要求自然是几近苛刻。以百年法餐品牌的悠久传承为基础，根据中国人的饮食习惯在经历了无数次的测试与改良之后，福楼的鹅肝配方终于在2004年确定并一直沿用至今。

　　如今，浑厚肥美的鹅肝，无论是搭配树莓酱、无花果酱还是香槟啫喱都相得益彰，入口极尽丝滑，建议搭配阿尔萨斯葡萄酒，可以呈现更清爽且唇齿留香的味道。

　　2006年，香草黄油焗蜗牛——顾客至上

　　2006年，带壳的香草黄油焗蜗牛正式上线了。自从福楼开业之初，很多人问为什么没有法国电影里那种带壳的蜗牛，仅仅是放在蜗牛烤盘中的蜗牛似乎少了那一抹法式的风情。于是在广泛听取顾客意见的情况下，福楼的香草黄油焗蜗正式亮相了。源自法国的带壳蜗牛，以及那华丽精巧的蜗牛夹，让美味充满了十足的仪式感。

　　如今，AOP级别的的伊斯尼黄油调制出的蜗牛，油鲜美中夹杂着一抹香草的清香，蜗牛配面包丁嚼劲十足，内里则爽滑鲜嫩，法国人每年要吃掉3亿只的蜗牛你不想试试看吗。

　
　   2008—2009年，法式猪脚——国际交融

　　2008年北京奥运期间，无数国际友人来到北京共襄盛举。伴随奥运会的结束也迎来了福楼的第一个10年华诞，福楼董事雅克·露杰先生特邀到了米其林星厨丹尼·尚博先生来到北京，并聘请他作为福楼的顾问。期间丹尼·尚博先生吃到了中国的猪脚饭，便萌生出了创造一款融合两国文化美味的想法，而猪脚正是两国美食中都出现频率较高的一味主要食材。于是，在他的苦心研发下，基于中国的猪脚融入法餐常用的的黑松露、鹅肝、蘑菇等食材，集两国餐饮文化的力的这道法式猪脚便应运而生。

　　不同于中国的猪脚烹饪方法，这道猪脚将猪肉完全打碎，融入松露、蘑菇、鹅肝等多种食材，将其有机结合到一起，口感浑厚而丰富，混合上松露汁满满的高级感，绝对是肉食爱好者不容错过的美味。

　　2011—2012年，波士顿龙虾配清远鸡——革故鼎新

　　2011年福楼第一次走出北京来到了天津，2012年则是福楼洞迁，品牌升级的一年。法国驻华使馆搬迁，福楼也随之搬到了霄云路，整体装修和菜品全面升级，几近欧洲宫廷古堡般的装修，典雅但不失贵气的全新福楼美颂也与京城食客见面。中国人讲究乔迁图个好彩头，这道由海中之龙——波士顿龙虾和腾空之凤——清远鸡组合而成的“龙凤呈祥”美味就此诞生。

　　鸡肉与龙虾的组合让鸡中有龙虾的鲜，虾中有鸡油的肥美，两者相互交织相辅相成，是非常独到的法餐体验。

　　2017年，M7+和牛牡蛎肉——匠心精神

　　2017年福楼开始着力于碳烤菜式的研发，这道美食也为之后开业的“福楼·罗蒂”和“福楼·牛牌”打下了坚实的基础。牛肉中的牡蛎肉在西餐中并不常见，主要是因为其烹饪的复杂度相对较高，剔筋所要花费的时间是普通牛柳的三倍左右。但对于福楼人来说，其独特的口感不应因繁复的工序而被掩埋。本着匠心精神，福楼率先在北京西餐里推出了牡蛎肉的牛排并广受好评。

　　M7级别的和牛肥美异常，碳烤将牛肉的鲜牢牢锁住的同时融入了一丝果木的香味，牡蛎肉的鲜甜味则为它贴上了独有的标签。

　　
       2019年，梨子蒙布朗——与时俱进

　　2019年福楼迎来了20岁的生日，也迎来了行政总厨Victor和新邀请的米其林星厨顾问毕加先生。这道改良款的蒙布朗也应时而生，在传统蒙布朗的基础上适应现代人对健康的要求进行减糖处理，融入了京城冬季喝梨汤的元素，加入糖梨来平衡蒙布朗的甜度。北京冬季小吊梨汤是不可或缺的元素，而巴黎的冬季蒙布朗也是法国人的最爱，一份甜品贯尽北京与巴黎。

　　这道蒙布朗口感微甜而不腻，搭配梨子和冰霜更有一丝清爽的感觉，浓郁的栗子面与梨汁搭配出了一丝京味的韵调。

　　23年无数美好的时光历历在目，一路走来，福楼在京城众多西餐老饕口中留下的好口碑，让他向着餐饮“老号”的目标一步步迈进。一份菜单无法道尽福楼对北京所有的情感与故事，但希望通过这份菜单，食客能感受到不一样的法餐文化，在北京寒冷的冬日里开启一段暖心的法餐之旅。