侯新庆 千变万化不离菜系之根

　　2014年，侯新庆从北京中国大饭店移师南京，京城的老饕们很是失落了一阵子。好在这十年间，交通日益便捷，高铁最快三四小时直达，不影响南北食客相聚在南京香格里拉酒店的江南灶，继续吃他的红烧肉、大煮干丝、软兜长鱼……

侯新庆
中国烹饪大师，中式高级烹调师，香格里拉集团区域中餐行政总厨，扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院兼职教授。
 

　　虽然已经做到跨国酒店管理集团的高级职位，但侯新庆几十年来始终保持厨者本色，不离灶台。而无论是谈及菜品创新、技艺传承，还是调味理念，他认为都不能离开菜系的“根”——这个字经常出现在与他的交流中。“酥烂脱骨而不失其形，鲜嫩爽滑而不失其味”，在侯新庆看来，这些特点就是淮扬菜的根，无论如何变化都离不开这18个字，而其中深蕴两个重点——原料的讲究与炉灶功夫的讲究。

　　“传承如何不守旧?创新如何不忘本?都要在有根基的基础上进行。”他认为，对烹饪之根的守护，对烹饪技艺的钻研，对鲜香调味的追求，这是当下及未来一代淮扬菜厨师的进取方向。

　　与老一辈烹饪人相比，现代厨师的优势是掌握全球食材，侯新庆说可以将很多前所未见的元素加入淮扬菜中，因为“你不可能总是依赖传统方式完成工作”，所以传统的厨师需要增长见识，烹饪必须随着时代一起发展 ;而对于年轻厨师来说，则需要具备深厚的基本功，只有掌握这一点才能更好地发展。

　　侯新庆对于淮扬菜里的很多功夫菜都烂熟于心。如三套鸭，从内到外依次是鸽子、野鸭、家鸭，前期处理时需要将食材完整脱骨，这体现了淮扬菜高超的刀工 ;之后再经过七八小时的炖制，成就一道功夫炖汤。其用料考究，工艺烦琐，但滋味醇厚。

　　侯新庆说这道汤就是一个创新原点，不拘菜系、不拘食材，均可以与其结合，“只要具备基本功，就可以考虑更多的搭配，更可以向各个方向发展”。如闽菜里的西施贝可以用三套鸭的汤来汆 ;松茸季的时候，可以将手撕松茸装入碗中，再用鸭汤来冲泡。

　　侯新庆说制作高级的淮扬菜需要动脑子，“扬州家家户户都在卖炒软兜，你如何做出自己的品质和特色?”在他看来，制作者需要掌握、理解并更深入了解传统制作方法，通过各种烹饪手法将优质食材呈现给食客，“让更多食客了解到原来美食并不简单，淮扬菜也不是大煮干丝、炒虾仁、狮子头这些菜所能概括得了的。”目前他正在进行的一项工作是挖掘那些已经近于失传的传统菜式，如“金陵三叉”——叉烤鸭、叉烤鱼和烤肉方，如鱼头佛跳墙，但仍处于研发阶段。

　　每一个菜系在传承过程中，年轻 一代的厨师总会先 模仿、借鉴，再创新，最后超越。侯新庆对于“模仿”并不反对，但他说“我们可以互相借鉴、学习，最终还是需 要自己思考 ”。从学徒时起，侯新庆就非常看重学习，经常到新华书店去阅读烹饪方面的书籍，他到现在仍记得当年一本书上记载的白沙豆 腐的做 法。这种阅读的习惯保持至今，就在采访当天，他乘坐高铁时还随身携带了一本书。“做到老学到老。学到的知识都属于自己。”

从上至下依次为三套鸭、红烧肉、软兜长鱼。

　　侯新庆说，无论你是开餐厅的还是从事厨师工作的，无论是做炒锅还是做切配，都需要有好学上进的品质。他经常劝年轻厨师多读书。

　　作为一位有很多拥趸的烹饪大师，侯新庆认为菜式的成功与否离不开食客群体的欣赏。多年前，一位从事食品加工行业的顾客在吃过他做的红烧肉后赞不绝口，表示这道菜“美拉德的反应很好”。他第一次从顾客口中知道了“美拉德反应”这个词。

　　侯新庆说，淮扬菜的调味原则之一就是糖与酱油的搭配要保持咸甜度的平衡。这道红烧肉，他从北京做到南京，味道不变，始终广受欢迎，就是因为酱油与糖的配比妙到毫巅，鲜咸香合一，让人食后难忘。

　　“淮扬菜中有很多河鲜、江鲜，如刀鱼、 鱼，酱油几乎必不可少，不仅要以其调颜色，还需要调鲜和咸。”侯新庆随口就举出很多例子，阳春面、烫干丝要取酱油之鲜 ;干拌面在扬州很多小店有售，酱油都是店里自己调的，配方家家不同。对于家乐头抽鲜上鲜酱油，侯新庆表示，其鲜香、酱香、咸香均衡适度，不会过分强调某一特质，但又不过于寡淡，口味平衡得很好，非常适合厨师以其为基础进行更加复杂的调味，赋予菜品更适宜的色、香、味，“酱油的艺术其实就是平衡的艺术”。(本文图片由受访者提供 责任编辑/石叶馨)

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本文节选2024年8期《中国烹饪》杂志

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