李春祥 辽菜要守住根，深挖文化内涵

　　“我是喝辽河水长大的，总感到有责任把辽菜宣传出去、传承下去。”不管是作为论坛嘉宾正式发言、接受媒体采访，还是日常随意聊天，只要一谈起辽菜，今年已经66岁的中国烹饪大师李春祥总是滔滔不绝，从历史渊源、烹饪要领、技术细节说到创新角度、口味特点、人才培养……传道授业解惑，让听者受益匪浅。

李春祥
中国烹饪大师，中国烹饪协会理事，中国烹饪协会名厨专业委员会常务委员，盛京满汉全席非物质文化遗产传承人。

　　辽宁是中国烹饪大师辈出之地，更有唐克明、王甫亭、刘国栋等声名赫赫的国宝级烹饪大师，在这样的背景下，自小热爱烹饪的李春祥早早成名，并捧起他这一代辽菜厨师的领军人接力棒。

　　虽然是在大的东北菜框架之内，但在李春祥看来，辽菜也自成一派。作为满族的发源地，这里有深厚的历史积淀，从宫廷菜、官府菜，到市井菜、民间菜、民族菜，构成了辽菜的基本格局。辽宁境内有名山又靠海，物产非常丰富，李春祥经常很兴奋地历数辽菜那些优质食材。从全国范围内来看，虽是地方菜系，但东北菜知名度高，更有酸菜汆白肉、小鸡炖蘑菇、铁锅炖等消费群体广泛的名菜，但他也坦承，相比其他一些强势菜系，辽菜的发展要落后一步。他认为原因之一是辽菜工艺繁琐。

　　以东北享誉全国的名菜锅包肉为例，李春祥至今仍延续老师傅教他的传统做法 ：“选用猪后臀肉的底板肉，顶刀切薄厚均匀的大片，挂糊，入五六成热油中炸至定型，捞出，再冲油，再炸再冲油，共重复三次 ;热勺凉油，用葱姜丝、蒜丝爆锅，放入炸好的肉片，烹入用酱油、米醋、白糖对成的清汁，装入平盘中，撒香菜段，点香油，原锅中的清汁要汪到盘中一点，叫‘雨过天晴汁’。”他强调，炸好的肉片外观是“花脸”;成菜口感应是外焦里干香，而不是一些人认为的外焦里嫩——“这是熘肉段的特点”。“很多东北菜就像这道锅包肉一样，听起来简单，做起来一道一道程序非常复杂。”

　　虽然学的是传统烹饪技艺，但创新贯穿了李春祥的职业生涯始终。在1988年全国烹饪大赛上，他就大胆地做了一道仿荤的“赛熊掌”，其型、其味几可以假乱真，征服了一众评委的心，获得冠军。这道菜还取得了专利。他说创新并不难，需要厨师的技术功底扎实，但 “不能把技术学‘死’了，而是要会举一反三，有应变能力”。他常说，做菜不是造飞机火箭，只要把原理吃透，把技术掌握好，就能千万变化。他尤其强调，不能认为只有用高档的食材才能做出高档菜，“一个合格的厨师，应该凭借高超的技艺，将普通的食材做出色香味俱佳、能登大雅之堂的菜，并让顾客满意”。“厨师属于勤行，得付出，一定要杀下心来认真学、踏实做，一点一滴地积累。”

　　在李春祥的标准中，有热爱，有责任，在任何条件下都能做出让顾客满意的菜，“这就能体现厨师的个人价值”。

　　东北是我国大豆的主产区，加上好山好水，人们传统上习惯食用各种纯天然酿制酱油，这一调味品也对东北菜的味道影响至深。李春祥说很多传统东北菜的调味倚重于酱油，“尤其是调咸淡口时多数是用酱油而非盐”。李春祥认为：“从味道、颜色来看，家乐头抽鲜上鲜酱油较为柔和，而且因为是纯天然发酵，豆香味非常浓。”在辽菜中，这款酱油的适用范围非常广。上至满汉全席的大菜如烧鹿筋，用家乐酱油烧制出来的鹿筋质地透明，外表红亮油润，尽显高端菜品的质感 ;下至东北人非常爱吃的家常菜如肉丝炒蒜薹，同样只用家乐酱油调色调味，成菜后蔬菜的清香与酱油的酱香、咸香、鲜香合一，颜色上则是翠绿中带有丝丝红意，非常漂亮。

　　据李春祥介绍，接下来他要推进的工作主要有两项，一个是辽菜的标准化，另一个则是辽菜星级厨师的认证，从菜与人的角度双管齐下，提升辽菜的新质生产力。此外，经过多年的推广，辽菜烹饪大赛已经举办至第六届了，吸引了多个国家和地区的选手参赛。李春祥感叹道，付出总有回报。而对于辽菜未来的发展，他认为，还是继续挖掘文化内涵，“文化是根，文化是魂，没有文化，我们的烹饪是走不长、走不远的”。

(本文图片由受访者提供 责任编辑/石叶馨)
 

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本文节选2024年7期《中国烹饪》杂志

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