多彩的意大利阳光美食

      （文、图 / 褚宏辚 责任编辑 / 石叶鑫）一说到意大利的生活，很多人的印象就是，每天沐浴在阳光下的安逸，沉迷于美食和美酒。阳光赋予意大利多彩的浪漫美味，与美景和美人一同流连于艺术的盛宴。在两年一届的米兰国际食品展（TUTTOFOOD）上，意大利南北的风物美食会聚于这座时尚与设计之都。在几天的展会活动中，我只是浮光掠影地看到、品尝到一些来自不同地区的意大利美食，就感受到其多彩的魅力。
      奶酪的花花心思

      从意大利“奶酪之王”帕马森奶酪、传统意大利蓝纹奶酪戈贡佐拉奶酪，到意大利南部的特色手工布拉塔奶酪、北部的帕达诺干奶酪，再到坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪、撒丁岛绵羊奶酪、托斯卡纳绵羊奶酪等，不同产地的意大利奶酪汇集于展会现场，将风味、特色展现得淋漓尽致。
      来自西西里岛的添加植物、水果、坚果的奶酪吸引了我的目光，他们将开心果、玫瑰花瓣、辣椒、橙粒、葡萄干等融入奶酪的加工制作，带来异彩纷呈的惊喜滋味。       意大利饺子的盘中艺术

      意大利的很多美食都离不开奶酪，比如意大利饺子。
      意大利饺子的馅料与中国的大相径庭，奶酪、洋葱、蛋黄和肉是主料，有时也加些以菠菜、番茄、土豆等为主料的当地特色菜。饺子皮则由玉米粉和小麦粉的混合面粉制作而成，色泽偏金黄色，呈几何形状，如长方形、正方形或圆形，有点像意大利的饼干。       其烹饪方式也很独特，用奶油或者番茄汁来调味，将饺子煮好，然后装盘点缀，吃起来口感偏甜。
      在一个意大利饺子展台前，几位意大利大厨正在对意大利饺子进行创意呈现，也足见艺术细胞早已融入意大利人的血液。
      如将饺子皮调成雨花石般的纹路 ；酱汁除经典的番茄汁、奶油外，还有以蔓越莓、南瓜调成的酱汁；有的搭配近年流行的意大利珍珠醋。珍珠醋也被称作“分子醋”，运用分子料理球形技术，在以葡萄发酵制成的意大利香醋外包裹上一层薄薄的海藻透明膜，呈珍珠状。珍珠醋可以巧妙地锁住味道，不会过早地将醋味
盖住食材本味，且颜值颇高。最奇妙的口感在于，咬破珍珠醋时，会有一种爆浆的快感，刺激味蕾。
      意大利火腿的粉红诱惑

      展会上的意大利火腿不仅风味各异，有些更充满艺术气息。在一个展台，参展商用色彩斑斓的涂鸦进行空间设计，将各种类型的火腿悬挂于涂鸦墙上，如同火腿艺术展。
      Prosciutto 在意大利语中是火腿的意思，这个单词来自拉丁语系，代表干透。风干火腿时天气的温度及相对湿度必须很讲究，太热，肉质会变坏，太干的话也不适合陈年，所以一般优质的意大利火腿必须来自地理位置合适的地方，与很多发酵肉类一样，生产过程大部分从冬天开始。有些生产商会采用一些特殊工艺，让风干肉变成粉红色。       据专业人士介绍，带有原产地保护证明的火腿，只能使用海盐腌制。其中最有名的就是我们熟知的帕尔玛火腿。据说获得原产地保护证明的帕尔玛火腿在风味上之所以与众不同，是因为其甜度来自猪的独特饮食以及长时间的自然风干过程。搭配小面包食用，中和火腿的咸味，是一种典型的帕尔玛火腿吃法。
      帕尔玛火腿之外，还有历史悠久的摩德纳火腿、柔软细腻的圣丹尼火腿、表面以黑胡椒腌制的托斯卡纳火腿和各式胡椒腌制的诺尔恰风干火腿等。火腿切割师切下薄薄一片粉红色火腿，我接过来送入口中，口感细腻，散发出令人愉悦的香气。

      五味杂陈的腌渍橄榄

      位于地中海地区的意大利盛产橄榄，每年秋季，西西里人会摘下新鲜的橄榄进行腌制，比较常见的有三种方法 ：盐水腌、水腌和干腌。
      盐水腌制通常是将黑色或深紫橄榄浸泡在盐水中，经长时间腌制后，味道特别浓郁，且带有甜味，增进了果香。水腌法是将橄榄划一个口，放入注满冷水的石头、玻璃或瓷质容器中浸泡，须每天更换新鲜的水，需时间和耐心，腌出的橄榄味道较淡，通常用柠檬、香醋、大蒜、辣椒等调味。干腌法则是直接把盐均匀涂抹在橄榄上，放置一个多月，去除橄榄的苦味和水分，然后用橄榄油洗去盐分。干腌出来的橄榄味浓皮皱，也可将腌好的橄榄泡在橄榄油中，让肉质软化。
      腌渍橄榄色彩各异，味道也各具风味，带有五味杂陈的复合香气。有些腌渍橄榄酸中带甜，苦中带辣，用于调味，为地中海美食带来独特的味觉体验。
      西西里炸饭团的传统和创意

      西西里炸饭团是西西里最著名的特产之一，有圆锥形的，也有圆形的，两种都是将调过味的大米团撒面包屑后油炸而成。炸饭团有非常悠久的历史，如今是西西里最受欢迎的美食之一。最著名的炸饭团会加番茄牛肉酱、豌豆和羊奶干酪，现在也创意出很多种馅料的炸饭团，如鱼肉馅、素馅等。
   
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