从平凡之瓜看苏邦菜的打破与保留

2024-11-06 15:06:07 来源:《中国烹饪》杂志2024年10月刊  

  有关苏邦菜的记载最早见于《吕氏春秋》,千年延续,苏邦菜集民、商、官、船、寺诸菜之大成,形成了具有浓郁地方特色的菜系。

  苏邦菜最早因 水 产 和鲜蔬 而扬名,其菜点精华为“鱼米”。至明代韩奕所著《易牙遗意》,记载的苏邦菜已经达 150 多种,烹饪手法极其丰富,炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、焐……兼容并蓄,讲究肥而不腻,清而不淡,强调时令,调味重食材本味,集种种自然之鲜于一体。苏邦菜中不乏瓜类菜肴,遵循四季,瓜果依时令上桌。

  一些传统瓜类菜肴

  “西瓜鸡汤”是苏邦菜传统名菜,以去瓤的西瓜作为盛器,选用童子鸡、西瓜果肉、莲子等食材制汤,西瓜与母鸡同蒸,瓜的清香渗入鸡肉 ;讲究的做法,还可加火腿、枸杞、菌菇、扁尖,出极致之鲜味 ;更考究点的,还会在西瓜皮上雕图刻画,揭开瓜盖,诱人香味扑面而来。

  西瓜鸡是苏州一道夏季菜品,贴合当地人夏季“食宜清淡,不宜大补”的饮食理念。冬瓜也是瓜类菜品的常见食材,苏邦菜常用冬瓜煲汤或者制作冬瓜盅,传统的冬瓜盅选用皮厚肉嫩、内部籽少的冬瓜,掏空瓜肉后填入鸡肉、火腿、珧柱等食材,再用高汤慢炖,冬瓜吸收汤汁的鲜美,与西瓜鸡有同功之妙。

  瓜类食材与河鲜的搭配是苏邦菜中的常见组合。如松鹤楼经久不衰的招牌菜丝瓜虾仁,《吴中食谱》曾经夸道,苏州的丝瓜菜肴 “妙在各有真味”。烹饪时,师傅先将丝瓜快速焯水或过油,以保持其翠绿色泽,然后大火快炒,保证丝瓜脆嫩不失水分 ;虾仁则需要提前腌制,确保鲜嫩多汁,整道菜清雅鲜美。

  王四酒家有一道南瓜粥,以绵软、香甜著称。其选用苏州本地种植的南瓜,经过慢火熬煮,形成口感浓稠且带有自然甜味的粥品。得月楼的传统菜品南瓜烧排骨,将南瓜的甜味与排骨的鲜美结合,排骨经长时间慢炖后酥软入味,南瓜细腻香甜,汤汁浓郁,特别适合秋冬季节食用。

  平凡之瓜的现代演绎

  与传统苏帮菜对于瓜类食材的处理手法不同,现代主厨因其不同的从厨经历,以及餐厅基于市场的不同定位,为传统苏邦菜式带来新的变化。作为苏州悦山府8号的主厨,张晓宇拥有12年从厨经验,曾在利苑集团工作,打下深厚的粤菜基础。

  悦山府8号主营现代苏菜,延续苏州菜中对时令和风味的理解,融合不同烹饪手法以及现代人的饮食观,同样是瓜类菜肴,虽可见鲜明的苏式风 格,但不止于此。

  苹果丝瓜蒸太湖银鱼

  这道菜延续了苏邦菜中丝瓜与河鲜的经典搭配,采用蒸的手法,将丝瓜、新鲜银鱼、银鱼干、金银蒜同蒸,取新鲜银鱼的鲜味,以银鱼干增味、金银蒜增香。张晓宇在这道菜中特别增加了银鱼干,丰富味道的层次感。整道菜是沿着经典苏邦菜的框架制作的,但也有跳跃,如金银蒜的使用明显是从主厨的粤菜底子延伸而来,它为菜式增添了独特的蒜香。主厨在传统苏邦菜品的结构里增加创新细节,让经典风味产生新的变化。

  三白冬瓜佛跳墙

  粤式佛跳墙是粤菜代表作,悦山府版本的佛跳墙包含苏式元素,可以看到清晰的西瓜鸡、冬瓜盅的影子,但并不是传统的冬瓜盅,而是一道跨菜系的创新菜品。

  主厨选用苏州本地产迷你冬瓜,以约200毫升水配5克盐的比例调配好盐水,放冬瓜蒸4至5分钟,

  约二三成熟,此步骤用于去除蔬菜的生青气 ;再将太湖三白(通常是指白鱼、白虾和银鱼)、底汤放入冬瓜内,以荷叶覆盖,蒸15至20分钟。

  底汤采用苏太猪的蹄髈、黄油老鸡、老鸭、干贝、螺头和风肉吊出,时令鲜物与鲜汤、冬瓜同治 ;冬瓜充分吸收汤及太湖三白的鲜美,成菜后既软糯入味,又能保持完整形状,丝毫不塌。

  食材借着物流、交通的便捷正在打破地域限制,菜系因人员的广泛流动、食客的开阔眼界,正在消融边界。对于厨师们来说,边界打破和保留传统不是一个二选一的选择题,很多时候可以既打破又保留。(文 / 蒋晖 图片提供 / 苏州悦山府8号 责任编辑 / 石叶馨)

 

本文节选2024年10期《中国烹饪》杂志
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