匠人酱艺

　　作为人类历史上最早开始掌握发酵、酱制技术的民族，我们对于酱汁的使用有着久远而深刻的理解。从记载在《齐民要术》中的“十日酱法”开始，中餐厨师们就走上了从实践中摸索、从现象中总结的酱艺探索之路。而随着世界的交流逐渐增多，众多西餐酱汁酱味理念的涌入，也让这条道路划出了由简至繁，又归于科学与标准的独特轨迹。

王萌
地图之外西餐厅主理Seventy-KG厨艺美食烹饪工作室创办人

      随时而动鲜果酱

　　步入初夏，我们在制作酱汁时，会倾向口味更加清爽一些，最突出的特点就是果味偏重。像搭配沙拉的酱汁，百香果使用得相对多一点，也会保留传统调味，如大藏芥末，可以用来增加风味，与百香果搭配使用，再加一点尼泊尔蜂蜜，层次感更强。

芒果冰酱搭配炭火烤虾


雪梨百合酱

　　夏天人们喜欢吃烧烤，我们推出了一道炭火烤虾，并且特别为它调配了一款酱汁，取名为“芒果冰酱”。这款酱选取广西的百色芒果，它甜度极高，加上柠檬汁、干辣椒和一点日本柚子醋。整体风味突出芒果的甜之外，带有微微的酸和辣。特别需要注意的是，这款酱需要在 0℃左右冷藏，随用随取，食用时冰感与炭火炙烤的冷热碰撞，口感和层次都极为鲜明。为搭配甜品，我们创制了一款雪梨百合酱，搭配口感浓厚的芝士蛋糕。制作这款酱，需先用冰水将择洗好的百合浸泡约 3 小时，去除百合的苦涩;再以 300 克纯净水加 50 克白糖的比例制作糖水，煮开后放入百合焯 20 秒，关火自然放凉后，静置浸泡 2 至 3 小时;雪梨削皮后稍微蒸一下，避免氧化，放凉后与芒果一起打成泥，再加一点酸奶——这款融合雪梨的甜、酸奶的酸、百合的香的甜品酱就做好了，搭配芝士蛋糕，酸甜解腻。

　　此外，还有搭配牛排的薄荷青酱，以薄荷、罗勒为主料，口感冰凉，在夏季尤其受欢迎。

梁海涛
蘇锦宴联合创始人

　　
       酱汁的量化是标准化餐厅的发展方向

　　我们常说，北方菜系用酱，更多是指面酱、豆酱，以发酵的酱为主;而南方地区，尤其淮扬菜所说的酱，其实与固态的酱关系不大，更常应用的是酱油，以液体状的居多，这是与北方地区非常显著的区别。随着餐饮的发展，厨师们根据自己的心得和经验，总结归纳出了一些复合酱料，很多都有个人或者地域的特色、特点。

　　北方酱偏于浓重，色泽更深，味道更重，如大家熟悉的黄酱、甜面酱，糊状的直接就可以拿来使用。而南方菜系，我们惯常使用的酱，相比起来就更加轻柔。这是由传统饮食口味决定的。冰花酸梅酱、桂花酱都是我们常用的酱汁，它们在味道上没有那么厚重，但是层次感更强，更多是在菜品中起到点睛的作用。

至味一品伙食海参使用了梁海涛所测试得出的酱汁配方。

　　酱油是我们使用酱汁的基底，很多酱汁都是从它结合调配而来。淮扬菜、上海本帮菜都讲究浓油赤酱，要求首先从感官上就有第一时间的视觉冲击力;味觉上要咸中带甜，咸在前而甜在后，这个主次关系是不能混淆的。就像红烧肉和酱鸭，如果第一口吃到的是甜的，那么大概就是酱汁的配制出问题了。

　　现代厨房里，为了减少这种因为厨师“功夫不到位”而产生的出品问题，在一步步把烹饪过程科学量化。酱汁是非常具有代表性的一类，经过大师傅们长年的摸索，可以将原料的种类、取用分量、调配顺序等全部标准化，使之可以快速复制。对于餐厅而言，这当然是一件好事，有助于厨房效率的提升和出品的稳定。

冯大川
美食作家

　　
       调、炒、炖的融合剂

　　传统调味品，除盐以外，就是酱、酱油和醋了。

　　在调、炒、炖之间，酱油永远扮演着跑龙套的角色，起着融合剂的作用。如炒红菜、炖红菜，“炸酱”是先行军，然后看菜的颜色深浅程度用酱油来最后调节、融合、定型。一道菜的颜色到了，这道菜也就八九不离十了。老百姓在家，无论你做个“冷拌鸡”还是调个“叉子肉”“拌下货”，没有酱油的浸养绝不会好吃。切个葱鼻，来点香菜姜末，加上酱、醋这么一调、一拌，往餐桌上一搁，心情好再倒上一杯酒，生活的滋味也就都有了。

　　在黄酱和醋之间，酱油就这么默默的滋润着百姓家你我的生活。酱油的种类有很多，叫法也不一。现在市场上的这生抽那老抽，无论叫什么名字，不过就是个别称，叫得再花里胡哨也就是酱油或者以酱油作蓝本发展而来，叫法的不同、用途的针对性，只是一种细化而已。就像抹墙皮的、贴地砖的，虽说都叫泥瓦工，但不一定会砌墙。酱油就像这传统的泥瓦工，土是土点，老是老点，但它实在、全能，拿现在的话说那叫一个综合实力强。

烤鸭搭配的创意甜面酱（图 / 张洋）

　　那么，生抽、老抽、套油到底都是什么?生抽，说白了就是稀释的薄酱油，适合调菜拌菜;老抽，虽说浓度高但没有鲜度，主要用来上色，与“糖色”的用途一样;套油，就是提纯的好酱油。

　　生抽、酱油、套油之间的区别主要在于氨基酸含量不同，氨基酸决定了这三者之间的鲜度区别。无论煸鸡还是煸肉，炸一点黄酱，再来一点套油，红彤彤亮堂堂的效果就出来了。(文 / 褚宏辚 石叶馨 责任编辑 / 石叶馨 本文图片除署名外均由受访者提供)

 

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