翡翠羹的“芙蓉”之妙

　　翡翠羹是原北京康乐餐馆从建店起就有的一道特色名菜，也是国宝级烹饪大师、技术经理常静师傅的八大名菜之一。其余七道则是桃花泛、汽锅鸡、炸瓜枣、香菇肉饼、红糟肉方、麻酱腰片、过桥面。

　　翡翠羹菜如其名，翠绿与洁白分明，如同太极图，也像两条不同颜色的鱼相合而卧，雅致大方，清淡鲜嫩。其与众不同之处在于此羹是炒出来的。

甄建军 北京人。
中国烹饪大师，北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从厨40余年，师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄任职，后纵横京城，曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。现任北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问。

片片香叠炒芙蓉

　　20世纪80年代中后期，我被调到康乐餐馆后，跟常静师傅和一些前辈们学了翡翠羹这道菜，其关键是炒芙蓉。经过此后几十年的沉淀，我总结出烹饪芙蓉有6种方法——吊芙蓉、蒸芙蓉、炒芙蓉、氽芙蓉、摊芙蓉和满天星，这在以前讲“芙蓉鸡片”时详细介绍过，不再赘述。

　　相对其他芙蓉法，炒芙蓉香气更足，从而成就了翡翠羹的特点。它的选料很讲究，要用鸡内胸肉，行内叫“鸡芽子”，即将两边大胸撕下后，靠三叉骨下边手指长的两条嫩肉，一头粗一头细，因形似“芽”而得名，其成本比鸡胸肉高得多。当然，鸡外胸肉也不是不能用，如做大众餐饮，也可以用普通鸡胸肉打成鸡茸，更适合大众消费。

　　鸡芽子嫩到什么程度呢?用手指轻轻一捻就成肉泥了。它中间有一根白筋，要剔去，然后放在砧板垫的肉皮上，砸成鸡茸，用蛋清和葱姜水澥开，加鸡汤、淀粉调味。

　　炒勺上火，过去都是用大油，现可用植物油和鸡油烧热，去腥出香后，一勺一勺地放入调好的鸡茸，炒出如洁白珍珠的小片，叠出如白嫩豆腐般的羹，实际是一片片的炒芙蓉。

三起三落炒翠汁

　　炒芙蓉是翡翠羹洁白的一半，另一半翠绿有用菠菜和其他青菜的，康乐用的是油菜叶。油菜符合南方馆子的特性，且比菠菜的草酸含量低，不易产生涩味。将油菜叶洗净——过去都用刀剁碎，现在可用搅拌机打成菜汁。炒勺上火，打底油，加鸡油，去腥出香，一勺一勺地炒油菜汁，炒出水分，烹料酒，呲姜汁，再炒香，加鸡汤，炒出三起三落的感觉，才会烹出浓缩的香味，吃的是火候的美。炒出来的熟与咕嘟出来的熟是不一样的，前者是干香，后者有水气，这就是浓缩与不浓缩的区别。

　　记得我们炒这道菜的时候，不管你干多少年，常师傅都在后面叮嘱 ：“勺刷干净了吗?烧热了吗?溜好了吗?”这是炒这个菜的关键。如果勺没溜好，可能会巴锅，炒出来的菜也不滋润、不漂亮，更达不到应有的香气。这就是常师傅经常说的“都不是什么大事儿，但就是因为这些小事儿，你才能把这菜炒好”。

阴阳相合传古韵

　　装盘时，用模具将炒芙蓉和炒翠汁摆成太极图状，也就是八卦的阴阳鱼。翠绿与洁白相映，你中有我，我中有你，体现我国的传统文化。与芙蓉鸡片类似，翡翠羹有文人菜的气息，用料讲究，手法细腻，费工费时，底蕴深厚，绝非普通餐馆里的家常菜，通常出现在有一定规格的宴席中。

　　此菜口味咸鲜，营养丰富，老少皆宜。可吃一勺菜泥，再吃一勺鸡茸，或把两者混在一起呈粥状食用也可以。（主讲人 / 甄建军 文字整理 / 褚宏辚 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京华楼饭庄  责任编辑/石叶馨）

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