揭秘今夏潮流破局关键

      （文 / 孙阳 蒋晖  图 / 孙阳  责任编辑 / 石叶鑫）炎夏来袭，消费强势复苏，各地餐饮市场也如这个季节一样热闹红火。当下人们的消费观念日趋理性，反过来也促进餐饮企业不断深挖顾客的需求，在产品层面与心理层面给予双重满足。本刊在采访了大量餐饮企业，走访一二三线城市中的大型百货、商超等门店，通过职业餐饮人的预测及对消费者消费行为的分析，从餐品、饮品、烘焙三大品类展开，分别提取一些关键词，大胆对今夏的餐饮趋势、热门话题、新兴口味等进行预测。也许，它们就是你需要掌握的“流量密码”。
      餐品
      关键词：创新口味
      如今，越来越多的年轻消费者愿意尝试新口味，同时也更具全球视野，希望能享受到来自世界各地的新食材、新事物。在各种味型的选择中，辣与甜名列前茅，由此我们可以大胆作出假设——通过辣椒与水果等食材进行混合的方式呈现新的风味，如酸辣香芒鲈鱼、墨西哥辣椒罗望子风味伏特加等，这种甜辣、酸
甜辣的风味融合会更有市场前景。

      关键词：新奇食材
      餐饮行业的趋势是朝着更加个性化和多样化的方向发展，一些奇特的食材也越来越容易被消费者认可和接受。如澳大利亚指橙、虎杖，还有火锅中用到的一些特殊部位食材，如鸵鸟肾，以及烧烤中的猪鼻筋等。厨师们对于小众食材的广泛挖掘、利用，不仅令出品特色鲜明，也给食客带来新的体验。       关键词：“活体”盛行
      比起需要泡发的干货，活体海鲜、菌类、蔬菜等日益盛行，一是因其具有原汁原味、口感新鲜的特点，二是视觉呈现上更直接，郁郁葱葱的鲜活食材在闷热的夏日给人更清爽的感觉，更有仪式感。如“冲浪海参”，一整条鲜活海参切成片，冲入特调的热汤，口感咯吱脆爽。还有涮火锅中用到的各种无土栽培的有机蔬
菜，直接在餐厅内种植，食客所见即所得，将鲜活的蔬菜直接剪下后下锅涮，口感鲜嫩，颇受热捧。

      关键词：轻食
      以低热量、低脂、低糖、高纤维为标签的轻食，愈发受到年轻人的青睐。除常见的沙拉之外，厨师们也越来越注重轻食菜品、轻主食的研发。如牛油果青酱西葫芦面，是将西葫芦做成面条的样子，再搭配用牛油果制成的青酱，既保证了正常的营养膳食结构，又满足了健康理念。这种尝试肯定会越来越多——将蔬菜、水果等做成传统主食的造型或者直接代替主食，以及研发对人体负担轻的酱汁，将它们进行搭配组合，兼具颜值口感的同时也更加健康。
      饮品
      关键词：草本植物
      当代年轻人讲究“朋克养生”，草本植物饮品成为一大选择。究其原因，一是中草药植物类成分天然，具有一定的健康属性，有些植物的香味也能丰富风味，如枸杞拿铁、罗汉果美式等咖啡就很受欢迎 ；二是颜值与趣味兼具，如“龟苓膏冰拿铁”就是结合潮汕人爱好凉茶的饮食习惯，将凉茶做成果冻状融入咖啡中。还有各种薄荷饮品，咖啡头部品牌星巴克和瑞幸都推出了薄荷拿铁，此举也引得其他咖啡品牌纷纷效仿，“一时薄荷贵”，堪称今夏的一个爆款。

      关键词：水果继续“狂飙”
      据亿欧智库发布的《2023 中国无糖茶饮行业白皮书》显示，2022 年无糖茶饮保持 7.9% 的增速，将含糖茶饮远远甩在身后。预计至 2027 年，无糖茶饮市场的年复合增长率将达到 10.2%，市场规模预计可达人民币 124 亿元。但健康与好喝如何兼顾？水果会给出答案。无论是奶茶、茶饮、咖啡、酸奶，水果统统可融入其中。白桃乌龙口味、生椰系列还会持续热度，但“传统水果 + 茶饮”的组合方式已不能满足 Z 世代人群对新鲜口感的要求。草莓、树莓、蓝莓、蔓越莓、桑葚的酸甜碰撞，果味更加浓郁芬芳，且色彩呈现也更具有优势，或许会成为新的“流量密码”。

      关键词：苦瓜也疯狂
      以苦瓜做成的咖啡、鸡尾酒、奶茶已成为一种特色鲜明的饮品，且十分贴合“夏季吃苦解暑”的饮食特点。但对于不能吃“苦”的人来说，不要一听到苦瓜就后退，以其特调的饮品苦味并不浓厚，反而清新爽口，很有夏天的感觉。

      关键词：微醺经济
      低度酒的市场发展在于年轻人，受健康理念及消费方式影响，他们更倾向于轻松饮酒，会选择度数低一点的酒类产品，保持微醺状态。所以，低度的精酿啤酒、鸡尾酒、米酒、清酒等，依然是热门赛道。而在这种市场趋势的影响下，甚至一些中年人的饮酒态度、饮酒方式和饮酒场景都与过去有很大不同。

      烘焙
      关键词：国潮风味是热点
      今夏冰淇淋的风味，经典口味依然保持主流地位——香草、巧克力冰淇淋经久不衰，但南北也各有风味偏好，北方相对浓郁，南方则走清爽风。而在传统经典基础上结合各地特色、时令果蔬，如荔枝、佛手柑等这类有鲜明地域感和季节感的水果，将更受市场欢迎。甜品师则会积极挖掘地域特色食材，做足国潮元素。
      从市场接受度来看，据 SIGEP China 2023 冰淇淋世界杯（中国区选拔赛）的裁判员、世界中餐名厨交流协会澳门理事董代际介绍，目前市场上最受欢迎的风味是做好味觉平衡的产品，特殊风味冰淇淋保持小众姿态，也是甜品师的冒险作品，如小米辣椒、胡椒冰淇淋等。在今年首届冰淇淋世界杯大赛中国区选拔赛中，有选手做出了“卤水冰淇淋”，这种大胆尝试会吸引部分食客的关注，但其风味却很难成为广受欢迎的爆款。       关键词：天然甜味剂
      当下，很多甜品师在制作甜品时更倾向于使用天然甜味剂。因其具有低热量、抗龋齿等优点，且以甜叶菊、蜂蜜、椰子糖等为代表的天然甜味剂还含有矿物质、维生素和酶等营养物质。有些甜味剂来自天然植物中的酚类化合物，而它们又常见于蔬菜和水果中，味道非常具有吸引力，既可以和其他水果组合，还能与一些食材、香料，如生姜等融合得非常好。
   
      关键词：健康 vs. 口腹之欲
      当下消费者对于健康理念有着非常清晰的认知及追求，传统欧包、谷物 / 全麦 / 黑麦面包会持续热销。而随着消费不断升级及审美水平的提升，色彩及口味都十分丰富的贝果、三明治、曲奇等依旧占有大量市场份额。此外，以植物为基础的食品将从乳制品拓展至海鲜、家禽、熟食、蘸酱等各个类别中，成分干净的植物基产品将更受欢迎。

 
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