大江南北鸭不同

      一方水土孕育一方物产，大江南北鸭种各异，从野鸭到家鸭，历经物种、时代、食俗的变迁，生发出风味多样的鸭肴文化。福建鸭味的细腻绰约、山东微山湖烧鸭的粗犷醇厚、广东湛江鸭仔饭的物尽其用、湖南鸭菜的灵动多变……且看鸭味千面，笔墨生香。

      福建的鸭子 能宠尽量“宠”

      “她的清蒸白菜肥鸭是有名的，鸭子蒸烂了，吃起来又嫩又滑，连骨头都可以啜，白菜在鸭油里蒸烂，入口即化。”林语堂次女林太乙在《林语堂传》里，
把她母亲拿手的一道鸭子菜肴写得栩栩如生。
      林语堂和太太廖翠凤都是闽南人。闽南民间普遍认为鸭子滋阴温补，因此吃鸭盛行，卤鸭、姜母鸭、咸水鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、鸭肉面线、四物番鸭汤……包括林语堂宠爱的这道清蒸白菜肥鸭，哪怕人已在海峡对岸，却依然在鸭油里泛着浓浓的乡愁。
      福建人吃鸭，除了宠家鸭、菜鸭（水鸭），还宠番鸭。番鸭以“番”冠名，属于自海上丝绸之路舶来的域外品种，其特点为“大如鹅，足微短，两颊红如鸡冠”，最早进入中国是被官宦富商当宠物养的，后来才逐渐入馔。       最为风靡福建和台湾的鸭菜肴，莫过于姜母鸭，以正番鸭为主料，选用上好的老姜（闽南人称老姜为“姜母”）、黑芝麻油及高粱油烹制，有养胃健脾、驱寒活血之效。闽南的姜母鸭讲求一个干香，而台湾则更常做成汤煲，各具风味，但“灵魂”一致。如今，新派的闽菜把它进一步优化，加入鲍鱼等高端食材，姜母鸭焖鲍身价倍增，同时新创“第一口吃姜，第二口吃鲍，第三口吃鸭”的程序，吃姜母鸭有如品美酒，口感层层递进，颇具“恩宠”。
      福州多温泉，城市泡在“汤”里，鸭子也更宠汤汤水水，如红 炖番鸭、扣芋鸭都是名菜。郁达夫的《饮食男女在福州》特别提到“仓前的鸭面”，即福州鼓楼区米仓前的一家“鸭面”，这家店已无从寻迹。近年来，一些闽菜馆复原了这道“鸭面”，食客依然纷至沓来。
      福州人另有一款关于鸭的终极滋补之物，称为“鸭露”，以正番鸭密闭紧实干蒸，不加一滴水，一只七八斤的番鸭，焖出来的鸭露不过一碗而已，用来拌或调味，可称“宠饭之王”。此外，闽西山区的连城白鸭，可以搞出一席全鸭宴 ；建瓯的板鸭则位列中国四大板鸭之一，择霜风天制作，不咸不柴 ；武夷山熏鸭，通身抹上红彤彤的辣椒熏制，入口堪比武夷山水之“九曲回肠”了。 （文、图 / 许晓春  责任编辑 / 石叶馨）

       微山湖野鸭渔猎文化与南阳烧鸭

      在山东，微山湖家鸭因与其祖先有着相似的麻雀羽毛，又俗称为“麻鸭”。微山湖麻鸭是中国四大名鸭之一。过去，微山湖渔民有“枪帮”和“鸭帮”之说，就
是指专门捕猎野鸭的渔民，然后再卖给岸上的“鸭子锅”，即煮鸭户商贩。现在微山湖野鸭属于国家二级保护动物，不能吃更不能打了，但可以讲讲这一古老的渔猎文化。
      每年入冬，历经北方秋肥的野鸭便飞来微山湖越冬，于是那一袭白衣白帽的猎鸭者架一杆老鸭枪，划一叶小舟，就悄悄出发了。打鸭子都是在深夜，趁它们熟睡的
时候进行捕猎。有微山湖民谣为证 ：“一条枪榴五尺长，哥带小妹奔凌汪，光顾着听妹唱渔歌呦，成堆的野鸭忘了装。”
      处理这种野鸭，拔毛是个麻烦活儿。开水一烫，它就会出油，水温控制在多少度是商业机密，还有人说用松香熬化，像褪猪头毛一样处理。我没见过，但知道有一种更直接的方法，就是干拔毛，直接往下拽毛，然后用草木灰搓，但很费工夫，然后漂洗、开膛，再漂洗，下锅煮一两个时辰后捞出晾凉，第二天一早上街售卖。
      当地鸭子的吃法虽然也有如盐水鸭、香酥鸭、风干鸭、板鸭之类，但终究没有烧鸭受欢迎、名气大。在碧波浩渺的微山湖中漂浮着一个叫南阳的孤岛小镇。镇上一间百年古色古香的筒子屋门面下蹲着一位卖鸭老者。他嘬一口小酒，嚼两下鸭肝、鸭爪，不时地与店家说着乡间俚语，旁边的柳条篮子里是用干荷盖着的烧鸭，透着阵阵幽香。打开浸软的干荷，首先沁入鼻的是一阵荷香，吃到嘴里先是咸味、大料香味，再是鸭的草腥子味，这几种味相互渗透交融，回味悠长。       从严格意义上讲，微山湖的烧鸭是“酱”而非“烧（红烧）”。至于为什么叫烧鸭就不得而知了。小镇上的鸭锅至少有300年历史，最多时有几十家。每年入冬，挨家挨户的大人小孩就都忙活起来了，一条小街上飘着的尽是那鸭锅的香味。南阳的烧鸭子之所以久负盛名，其一在它的汤，街上的汤锅几百年的不稀罕。卤或酱出来的食物好不好吃，全在汤上，然后就是鸭子的原味了。
      鸭锅到夏天不煮时，就把汤子搁起来。怎么存放呢？第一先筛选上好的沙土，也有说是观音土，淘净后放入锅里炒熟，倒入烧开的鸭汤锅中，土把汤充分吸干，再放到太阳下晒干、搓碎，装进口袋。来年再煮时，用水化开，沉下沙土，撇出药引子，添料加水就可以了，靠的是一个老味。更有甚者把湿土制成一块块的方砖，阴干后保存，时间更长久。
      用煮野鸭的汤子、方子来煮家鸭，虽然少了些草腥味，但却也多了些人情味。（文、图/阿荣 责任编辑 / 石叶馨）

      湛江鸭仔饭的民间风味

      广东湛江民间有鸭仔饭、鸡饭、鹅饭等，通常就是一碟白切的鸡鸭鹅，再配一碗相应的油饭，有人还喜欢配一杯米酒。在湛江，万物皆可白切，不止鸡鸭鹅，猪肉也白切，牛羊肉也白切，都是好味。湛江专做鸡饭、鹅饭的店都不少，但能够遍布街头巷尾的，只有鸭仔饭店。与鸡饭、鹅饭相比，鸭仔饭要便宜一些，一个人份的，从过去的10元左右到现在的20元左右，价格接地气，味道则自成一格。鸭仔饭的主角是白切鸭，其做法与白切鸡类似。将身形较小的细骨鸭宰杀，取出内脏，分别清洗干净。将整鸭用盐擦一遍，腌透 ；再抹花生油，继续腌，然后清洗。一锅白水煮开，将鸭整只放入后拎出来，再放入，如此三番，让鸭身内外的温度平衡，最后入锅，加盖煮半小时。白切鸡讲究骨头要带红色血丝味道才好，而白切鸭的时间和火候要自在一些，可多煮、煮熟，没有那么细小的追求。
      白切鸭的煮法简单，却有独特的鸭香味。也有人用简单的配料，一般是几块沙姜、几段葱白，还有人用栀子，主要是让鸭的表皮呈现好看的黄色。将煮好的白切鸭拎出来，稍凉，在案板上“当当当”斩开，出售时通常按一只、半只或者四格来分，有时也按斤来计算。       海鸭仔煮白切鸭更好。湛江三面环海，附近的渔村养很多鸭子，它们整天在海滩上找吃的，个头虽小，但肉质紧实，做白切鸭香味更丰满。白切鸭的蘸料很简单，一个小碗，加些酱油，淋点本地小花生榨的花生油，拍点蒜放进去就可以了，但不蘸味道也挺好。湛江近年来流行“盐插鹅”——将海盐用油和辣椒炒成蘸料，此方式也用到了白切鸭上，成为“盐插海鸭”。
      鸭杂主要是肝、肾、肠、血等，可在鸭仔煮10多分钟后放入，煮好捞出单独盛放，待客人点单后，店家再将鸭杂放入鸭汤中过一下，滤后装盘，点缀一些小葱段或者香菜。
      鸭仔饭得有一碗鸭油饭。民间大师傅将黄色的鸭油入超大的铁锅里炼出油，捞出油渣，加入煮白切鸭的汤，入米，在众目睽睽之下一阵捣鼓、一通焖煮，一大锅喷香的鸭油饭就出来了。煮白切鸭的汤除用于煮饭外，还可煲蔬菜。通常是白菜和菜心，还有加入西洋菜、茼蒿、通心菜、枸杞叶什么的。煮是真煮，不是白灼，要煮烂，入口甜且细腻。（文、图/ 阿荣 责任编辑 / 石叶馨）

      鸭香湖南：一半鲜一半腌

      湖南的三湘四水洞庭湖，为天然养鸭提供了广阔便利的自然环境。众多的鸭子品种中以土麻鸭、土洋鸭家养最为广泛，涌现出以灰汤鸭、临武鸭、怀化麻鸭、洞庭湖水鸭为特色的地方贡品名鸭，也为品质湘菜源源不断地提供了丰富的鸭肉食材。
      “七月半鸭，八月半芋。”在湖南一些地方，农历七月半中元节，很多人家都会吃鸭子。在人们心里头，“鸭”与“压”同音，有压惊之意，俗话说“七月一只鸭，万事不用怕”。每年农历七月半，荷塘里的莲子开始熟了，用鲜莲子炖老鸭，是应时节的菜。
      也有的地方每年八月吃鸭子，怀化芷江就有民谣说：“八月八来八月终，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，翼翅棒棒待长工。”而永州餐桌上的习俗是鸭屁股要敬给席上最珍贵的人吃。       又有俗语“鸡鲜鸭香”，说的是做菜提鲜最好用清鸡汤，增香富味用鸭子汤。在湖南人的宴席上，普遍认为待客的宴席上吃鸭子比吃鸡更显客气。湘菜的多味性也为烹制鸭子提供了更多的灵活性和特色。蒸烤腌熏炖炒，都能信手烹出适口的鸭肉美味。
      人们善于在“活吃跳”“腌吃香”的空间里，按照各自的地方食俗巧做精烹，在辣与不辣之间，彰显鸭子的时令时鲜味道与时间酝酿味道的不同，浓鲜与醇香，厚味多滋。
      大致说来，湖南的鸭子一半是鲜吃，即现宰现烹现吃。如长沙的天麻蒸鸭大蒸盆、虫草海参炖鸭子、黄豆炖鸭、面包鸭子、永州血鸭、汝城的一品鸭、邵阳的青椒血浆全鸭、洪江的血粑鸭、芷江鸭、湘潭的紫油姜煨鸭、岳阳的姜辣鸭、娄底的魔芋煨鸭、蓉园的香酥鸭……一菜一味，都是一品为快的传统味道。
      另一半则是腌吃，先腌后制再烹，吃的是时间孕育的味道。一只白条鸭出来，先用盐腌制，或挂起来成风吹鸭，或再酱卤为板鸭、酱板鸭，或烟熏制成腊鸭，或杂以五香粉、红曲等封入陶坛中一两个月成酢鸭。再以此为主料，烹制出各种风味鸭肴。
      经典而又广泛流传的代表菜有常德的白辣椒煮风吹鸭钵钵，有“一滚当三鲜”之妙。酢鸭放干椒粉和茶油一蒸，是不少家庭春节的经典年味，绝对的家常菜天花板。而湘西的板鸭、平底铁锅大蒜炒腊鸭、腊肉腊鱼腊鸭合蒸等，有的肥美，有的清香，有的辣得诱人，鲜辣厚味，香气袭人。
      一道道鸭肴承载着一方水土风俗与一代代名厨的风格。鸭香湖南，鲜吃腌吃，各具风味。  （文、图 / 范命辉 责任编辑 / 石叶馨）


 
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