真功夫两面黄

　　两面黄，已经是一种找不到来处的食物了。

　　梁实秋曾在《雅舍谈吃》里讲过一种清油饼，说的是山东。“清油饼实际上不是饼，是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。

　　山东馆子最擅此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。”旧时讲究的人最看重的面点就是两面黄，其尊贵被誉为“面条中的皇帝”，如今听起来，这个比喻也充满了年代感。因为费时耗工，两面黄在大众消费中销声匿迹二三十年，相当于断了传承。近年传统餐饮文化复兴，又重现江湖，皇者归来，似掀起阵阵波澜。

　　这回在杭州的阿良面馆吃到了一碗久违的两面黄。说是“碗”，两面黄必定是用“盘”盛上来的。圆面饼，上下两面酥脆金黄，兼具松脆软香。松，指面条结体松弛，面条和面条之间有空隙，感受得到空气感;脆，指外层干脆;软，指内芯保持柔软;香，指成品后生成的芬芳气息。吃起来的层次感更妙，从外头吃到里头，经历了从酥脆到软糯的跃迁。一道面食，能如此细腻且丰富，这才是功夫。

　　凡事难就难在既要又要，两面黄就难在既有干脆的外层，又有柔韧的内芯。功夫在烧面师傅的手里，更在面馆老板的发心。厨房里，时间差不得半分，灶上要同时准备两口锅。一口锅煮面，简配版直接将生面下油锅氽，标准版是先将生面入沸水汆后再下油锅。前者注重“脆”，后者脆中略带韧性，但显然工序也多了一步，上桌时间又慢了几分。

　　另一口是油锅。汆过的面条稍做调味后抖松，入五成热的油锅中，一边不停滑散一边按顺时针方向掂锅翻腾，不急不躁中，面条自然地在油锅中被盘成饼状。先是面饼底面渐渐呈现出金黄色，再翻过来另一面也渐至金黄色，然后滤油盛出，再继续抖松。煎是个耐心功夫，也有厨师把这个过程比作“烘”。这道工序，又是足足十几分钟。也能找到省事的办法，比如“炸”就比“煎”效率高很多，但追求品质的大厨过不了自己这关：油炸用油量多，热油无孔不入，把面条块里“埋伏”着的纵横交错的面条一起炸了，一旦节奏掌握不好，造成里外无区别地全都硬扎松脆，那和吃干脆面又有什么区别?

　　最后，再美味的高温油炸碳水化合物依旧离不开辅料、浇头助推之功。阿良面馆在游客区，出品的两面黄浇头是非常有杭州面馆基因的传统浇头——爆鳝。我还见过包邮区其他淋漓且丰厚浓郁的浇头，肉丝、韭黄、金灿灿油汪汪的蟹粉、晶莹剔透的虾仁 ……面条因为短暂的煎炸与酱汁的裹拌，里中外三层，每一口都充满层次与变化。

　　过去，两面黄的曲高和寡是因为价格高高在上，今天价格倒不是最大的问题，但即便在闹市，阿良面馆的这碗两面黄仍然是有点落寞的。一碗一碗现下现炸，没有20分钟上不了桌，如今讲究时间节奏，饭点时的客人们等不及，餐厅也希望出餐快翻台快。许多旧时代的美好，往往抵挡不了时间的洪力。

　　坚持传统并非易事，传统与现代之间总有鸿沟。在厨房工作了一辈子的老师傅们看着经济变迁，有些记忆消失，有些被更改，从前的味道一点点消失。说到底，物竞天择，反映的是客观市场选择。街坊小店，也未必有能力将菜的精神、特点、味型结构、烹饪逻辑抽出来，重新编排一个现代的版本。

　　以前写美食最不耐烦写步骤做法，想那么复杂的菜又不是家里厨房都能学会的。现在想想，很多相遇都是一期一会，很多消失都在转瞬之间。将来传统味道都没人会做了，记录下来后人可以知道原来还有这样的味道存在过。所有的创新都从传统中找智慧、逻辑、技法，根基扎实，才有花开叶茂，但愿这些美妙滋味，终有人记得。

(文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志
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