丰富多元且美味 这是一个你可能不知道的首尔

　　今年三月，“亚洲50佳餐厅 (Asia’s 50 Best Restaurants)”颁奖典礼在韩国首尔举行。通常来说，这个国际知名美食活动选择的城市都是著名的美食目的地，而说到韩国美食，相信很多人的印象都还停留在泡菜、大酱汤、石锅拌饭、韩式烤肉、韩式辣炒年糕等家常菜式上。

　　殊不知，如今的首尔早已发展成为一个丰富多元的美食目的地。这篇文章，我就将从现代美食、传统美食、酒店美食和异国美食四个角度，带你来了解首尔的餐饮现状。

韩国现代美食领军人Mingoo Kang开设的 Mingles立足于韩国传统美食文化，融合了多个国家的美食特色，极具风格。
（图 /HNB Dining）

　　韩国现代美食的领军人物

　　说到韩国现代美食，有一个名字是无法忽略的，那就是Mingoo Kang。他是当今韩国最受瞩目的主厨之一，也是在欧美美食界最知名的一位韩国主厨。他开在首尔的米其林二星餐厅Mingles早已成为韩国现代美食的标杆，Mingoo Kang本人也毫无疑问是韩国现代美食的领军人物。

　　与很多主厨一样，Mingoo Kang从小爱做饭，经常以为弟弟做饭为乐。在京畿大学毕业并获得餐饮服务和烹饪艺术学士学位之后，他便开始在美国、法国、巴哈马等国家的一些著名餐厅担任主厨，还曾在大名鼎鼎的西班牙米其林三星餐厅MartinBerasategui学习、工作过一段时间。此后，Mingoo Kang将自己在世界各地的工作经验带回故乡，2014年4月，他创办的Mingles餐厅在首尔清潭洞开张。从餐厅的名字“Mingles(混合)”不难看出，这里的食物以融合为特色，韩餐为主，日餐为辅，同时深受西班牙和法国美食影响，是一个融合了韩国美食语言与其他国家美食语言的极好典范。正因如此，开业十年间，它越来越受到韩国本地食客和国际食客们的喜爱。

Mingles 餐厅内景

　　我一直认为，创新既需要建立在传统的基础上，也需要建立在主厨成长背景的基础之上。在这一点上，Mingoo Kang做得相当出色。

　　一方面，他一直致力于研究传统韩国料理的核心——酱。今年一月，在西班牙举办的“马德里国际美食峰会(Madrid Fusion)”上，Mingoo Kang向来自世界各地的主厨和美食记者介绍了自己厨房里的三种重要酱料 ：一是酱油(Ganjang);二是大酱(Doenjang)，一种发酵的豆酱，主要用于汤或调味料 ;三是发酵辣椒酱

　　(Gochujang)，是由辣椒粉和糯米制成的传统调味品，颜色鲜红，味道辛辣。餐厅开业至今，Mingoo Kang一直通过创造性地使用酱来强调传统韩国食材的酸味，酱也早已成为他厨房哲学的重要基石。在Mingles，食客们甚至可以吃到带有“酱”味和麻油味的甜品，不但不违和，这甚至成了深受欢迎的招牌甜品。另一方面，Mingoo Kang一直虚心向两位重要的韩国女性主厨学习。一位是主厨Cho Hee-Sook，教他最传统的韩国菜;另一位是寺庙主厨 Jeong Kwan，教他了解各种食材的天然本质。

Mingoo Kang 对于韩国料理核心——酱的运用有自己独到的见解。
 

　　Mingoo Kang说 ：“我一直在尝试创造出一种全新的菜肴风格，既不损害韩国风味的精髓，又给人耳目一新的体验。如果只专注于独特且新奇的菜肴，那很容易流于浮夸，而如果能利用熟悉的食材，再以创新的方式捕捉到传统菜肴的精髓，我相信会更加真实和平易近人。”

　　Mingles有一道招牌菜“凤尾鱼汤香草饺子”，是一个融合了传统、现代、韩国本土与国际特色的极好例子。首先，凤尾鱼汤在韩国烹饪中占有重要地位，众多菜肴都以它为基础。而香草饺子的灵感则来自中国的小笼包，只不过被Mingoo Kang换成了韩国的饺子皮，包上用蛤蜊、奶油、柠檬草和香草豆做成的果冻。如此搭配，美味又有创意。

　　Mingoo Kang还在香港开设了一家餐厅HansikGoo，米其林一星，去年夏天我去吃过，很喜欢。这里的菜立足于韩国传统美食文化，从家常菜和宫廷美食中吸取灵感，创造出属于自己的现代创意韩餐。尤其是对菜肴风味的平衡，掌握得相当到位，也十分吻合Mingoo Kang对于自己厨房哲学的解释 ：“使用季节性食材，和谐地烹饪每一种成分，并真实地反映出它的口味。”

韩国之家是体验韩式传统文化和美食的所在，在这里体验到的韩国宫廷料理非常有代表性。
 

　　女性主厨与韩国传统美食

　　说到韩国美食，相信很多人都会想起那部在20几年前风靡亚洲的韩剧《大长今》，它讲述了朝鲜王朝第11代国王中宗时期一位名叫长今的女御医的故事。因为这部剧，当时掀起了一股“韩国宫廷料理”热潮。韩国宫廷料理是朝鲜王朝的一种宫廷烹饪风格，大致出现的时间为1392年至 1910年。在当时，君王的膳食会选用全国各地进贡的优质食材，由宫廷顶级御厨精心制作。

　　根据记载，君王食用的料理基本为饭、汤、炖菜、火锅、泡菜、酱类等12种菜肴。除御膳外，御厨们还会制作多种宴会饮食及祭祀饮食等。宫廷料理融合了一流的食材、精湛的手艺，称之为韩国传统饮食文化的精髓毫不为过。

晚宴上联袂呈现美食的四位女主厨

　　今年我借由一次活动的机会，近距离感受了一把韩国宫廷料理的魅力。首尔有一个韩国之家(Korea House)，由三座古老的韩式建筑组成，如今已成为一个体验韩式传统文化和美食的所在。我在这里参加了一场合作晚宴，由韩国餐厅 Soul 的女主厨Hee-eun Kim联合韩国主厨Hee-sookCho、新加坡餐厅Lolla的主厨JohanneSiy以及泰国主厨Pichaya Soontornyanakij(Pam)三位曾获得“最佳亚洲女性主厨奖”的主厨共同呈现。这场晚宴的菜肴大多以韩国本地食材为原材料，如主厨Pam的那道烤韩牛，做得别具风味。

　　在这里，我也体验到了韩国宫廷料理。朝鲜王朝时期御厨的烹饪技术多以世袭方式传授，而一些失去宫廷职位的御厨来到民间餐厅，便也让百姓们接触到了宫廷的饮食文化并流传下来。当晚我吃到了一些很具代表性的韩国宫廷料理，如九折坂，使用分成九格的容器，周边八格为各种料理(肉、蔬菜等)，正中间放置包裹食材的“小麦煎饼”，摆盘十分美丽。

首尔四季酒店外观结合了韩国传统与现代建筑的特色，与它所提供的美食有着相同的内在逻辑。

　　高级酒店里的多元美食

　　去首尔之前，就有很多旅游业和美食界的专业人士跟我说四季酒店(Four SeosonsHotel Seoul)是当下首尔最好的酒店。它位于城市中心，外观设计从韩国传统建筑中汲取灵感，富有曲线的瓷砖、重叠的瓦片、优雅的屋檐，每一道细节都仿佛可以触摸到历史和传统的美感。同时，酒店的整体面貌和氛围又现代时尚，并不会让人感到陈旧。

　　首尔四季酒店一共有8家餐厅和酒吧，玩笑一点说，住在这里是一件非常“危险”的事情，因为即便不出门，你也可以尽情享受美食。吃早餐去The MarketKitchen，这里有各种用当季食材烹饪出的国际美食，品种丰富，如果你的选择是亚洲早餐，那么这里光是韩式拌饭的小菜就足有几十种之多。各种后厨现做的菜肴更是数不胜数：洋葱烤牛肉、蟹肉羹、肉末豆腐、咖喱鸡肉、牛肉河粉、广式点心……不夸张地说，每天醒来我都非常期待来这里报到，吃一顿早餐甚至能用上一个半小时。一家酒店的早餐做到这个程度，真是相当成功。

　　中午可以去Akira Back，这家餐厅以日本料理和韩国料理的现代结合而闻名，主厨AkiraBack出生于韩国，在美国科罗拉多州长大，在世界各地开了很多家同名餐厅。可能与主厨曾是滑雪运动员有关系，他的出品总是充满冒险精神，不按牌理出牌。如那道招牌菜Tuna Pizza，极具创意，而且非常美味，一片又一片的Pizza会让你吃得停不下来。

Akira Back 的招牌 Tuna Pizza 创意独特，令人忍不住大快朵颐。

　　而当夜幕降临，则可以考虑酒店里的酒吧Charles H.——登上 “亚洲50佳酒吧(Asia’s50 Best Bars)”榜单，是首尔最受瞩目的酒吧之一，也是各国酒吧爱好者来首尔必打卡的一站。

　　在这里可以找到20多种创意鸡尾酒，分别从伦敦、纽约、哈瓦那、香港等地汲取灵感。还可以吃到数量众多的小吃，如那道龙虾卷就俘获了无数食客的心。对了，这里的韩式炸鸡和马丁尼居然是绝配，非常值得尝试。(文、图 / 王洁 (Jie Wang) 责任编辑/石叶馨)

 

本文节选2024年6期《中国烹饪》杂志
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