尾巴的吃法

       尾巴，北京话念“yi ba（音：以巴）”。因为北京话儿字音比较重，所以尾字还有一种更“本土”一点的念法就是“yi er（音：以儿） ”，出名的京菜“炸
鹿尾儿”就是一个明显的例子。如果您在餐厅点菜的时候说“来一道炸鹿尾（wei ）”，就会被懂的人笑话，而说“来一道炸鹿尾儿（yi er）”，人一听就在心里说：这位懂！
      多年前一位朋友送过我一罐东北松籽，味道特别好，可家庭里吃这种东西的时候很少，就转送给京菜大师甄建军了。过后没两天，我去甄师傅那里吃饭，临走时候甄师傅拿来一个打包盒，里边装满了香肠一样的东西，跟我说：“霍先生，您那天带来的松籽特别好，我想了想，用您带的松籽做了点鹿尾儿，您回去试试。”甄师傅是个讲究人，不白受人馈赠。炸鹿尾儿是道满菜。满人擅吃野味，以鹿尾为高。但是一只鹿只有一条尾巴，人多鹿少，久而久之转变成用猪肝泥加松籽灌入肠衣来替代。吃的时候把灌好的鹿尾下入温油中稍炸，趁热切片食之，香气满口，久久不绝。
      我们吃的动物都有尾巴，鹿尾已经有替代物了，如果论实打实吃尾巴，如今首推当是牛尾。有的北京馆子，看家菜就是红烧牛尾。将牛尾在炒勺中煨烂收汁，淋上明油，大翻勺出锅装盘，在盘中各个透着精神。用筷子轻轻一扒拉，肉哗啦就脱骨了，没牙的老人都能吃。
      其他动物的尾巴就没有那么幸运了。羊尾以前在我的印象里就是一团肥厚的油脂——小时候缺油，老爷子搞到一只羊尾巴炼出油，揪面片或者煮挂面的时候挖一小块扔进锅里，吃了一整个冬天。直到多年后朋友请吃羊蝎子，端上来一看，面上整整齐齐摆了一层羊尾巴尖，我这才知道羊尾巴是什么样。羊尾巴尖给我的印象没别的，就是嫩，具体到风味还谈不上。鸡有尾巴吗？我们都管它叫鸡屁股，因为有淋巴，所以吃的时候都要切掉，只有日本料理烧鸟中会单独把鸡屁股穿成串烤着吃。记得一部老电影《七十二家房客》里有句台词：“来盘鸡屁股！好肥的鸡屁股！”
      这两句词对我的影响有多大呢？每次吃烧鸟，我都会找老板给我烤一串。我的体会是：肥而香！猪尾是个隐形存在。我们是个吃猪肉的国度，猪的消耗量极大，每只猪一条尾巴，想想每天都会出不少，但是正式餐桌上却没有猪尾巴的一席之地。有拿红烧牛尾当头菜的，没听说过用红烧猪尾巴上桌待客的。偶尔在酱肉摊里见到猪尾巴，在一堆肘子猪蹄旁边稀稀拉拉摆几根，没有什么规模，好像是给酱锅里下了肘子猪蹄猪耳朵后为填补锅里的空位而凑数的。主要原因还是归于它颜值不够吧，不大气，刀工再优秀的师傅也无法在猪尾巴上秀出绝活。
      这种存在于世的状态正说明了猪尾巴在饭桌上的角色——它不是为正餐准备的，而是为了吃着玩的。猪尾是猪脊椎骨后边的延长线。猪脊椎出了尾椎后会突然变细，但和脊椎骨不同的是，猪尾巴非常灵活，四处摆动，几乎一刻不闲。这让猪尾巴虽然细，但它的肉是“活”的；不做受力的事情，肉是细嫩的；越往后越细，最后几乎就是一层肉皮，因而胶原蛋白也非常丰富。也就是猪尾巴颜值不高，否则在餐桌上当是另外一番风景。
      不过，猪尾巴虽不上台面，但不妨碍它在厨师手中变化成各种美食。猪尾质地嫩，入味快，在南方都是连着后部的龙骨一起卖，剁成小块加上其他食材可以煲汤。北方人不擅长煲汤，都是不带龙骨直接一根根卖，买回家更多的是剁成一截截用来红烧、葱烧，啃着玩下酒。我爱吃黄豆猪手，猪肉香，加上黄豆增鲜，混在一起炖烂，就是香里加鲜。
      但做黄豆炖猪尾的时候，我更喜欢在里边加一些泡发好的干海带，增加一些海里的鲜味。买猪尾的时候让老板用火把猪尾烧一遍，去掉残余的细毛，
放在温水里用刀把焦煳的地方刮干净，再用刀剁成小段。黄豆泡发好备用，干海带泡开切成条备用。锅中坐油，下葱姜煸锅，下猪尾煸炒，然后下酱油料酒等调料，闻到香气后再加热水，随后把黄豆和海带下到锅里，大火烧开转到高压锅里压30分钟，关火后打开锅转到炒锅中调味收汁。这道菜猪尾软嫩，海带软糯，黄豆绵软，猪尾香，海带和黄豆鲜，是绝佳的搭档。
      菜市场的猪尾有两种，大部分是圆咕隆咚短短的一截，农贸市场还有极少数是细细长长的样子。我问常去买肉的摊档老板小魏，这两种猪尾有什么区别？答案是：短猪尾是大规模养殖场养的普通品种猪。因为猪经常甩尾巴，消耗体力也浪费饲料，所以养猪场在猪出生不久就会把它的尾巴割掉，这样能提高单位饲料的出肉率，短猪尾是割后仅剩的一点又慢慢长出来的。而长尾巴是因为猪的品种好，怕割掉尾巴后被感染，影响猪的成长和销售，加上都是小规模饲养，不在意一头猪的那点饲料，所以留下了长长的尾巴。看，下次怎么挑猪尾，你己经明白了吧？（文 / 霍权 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶馨）
 
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