新中餐是对融合与创新的“致敬致远”

　　缘于美国人气汉堡品牌Shake Shack近期的一次“出圈”，中国新生代主厨刘禾森(Jason)再次走入公众视野，成为该品牌为庆祝进驻中国内地五周年展开的米其林星厨系列合作首选主厨。而由Jason执掌的北京和上海两家LING LONG餐厅，均获得了米其林指南一星，更入选“亚洲50最佳餐厅”榜单，他也成为推广新中式精致餐饮的代表人物之一。

（图 /LING LONG ）

　　现年30岁的刘禾森被很多人看作当今“新中餐”领域的耀眼明星，27岁即被央视相中拍摄纪录片《厨房里有哲学家》，28岁夺得北京米其林指南年轻厨师大奖，并受邀于上海外滩华尔道夫酒店开设分店 LINGLONG Shanghai。据说这间餐厅每每订位系统一开放，3分钟内就被抢订一空，甚至订单排到三个月后。让中餐文化被更多人认识和理解，从更多的角度探索中餐，是刘禾森一直以来的目标。为了这个目标，LINGLONG餐厅也应运而生。

　　“中文里‘玲珑’代表的是精致、细腻和通透，想象把积累千年的中餐文化，通过时间和巧技雕琢至此，餐厅的定位也大抵如是。”在台北学习传统法国料理出身的Jason，对中式美学精心雕琢的“热情”源自小时候在台北眷村成长的经历，来自大陆各省份的邻居家里总飘出五湖四海的菜香，让他对中餐的博大精深产生了最初的好奇，由此爱上中国历史，喜欢在书里神游大江南北，更擅长画龙画马。初期他在北京开小酒馆，刘禾森觉得那时做的只能算“半吊子融合料理”，并不满意，于是下定决心用8个月时间游历祖国大江南北，品尝各地菜肴，了解原始味型。那期间，沿途的壮阔河山和各地美食打开了他的智慧之门，“我非常享受这样的中华寻根探索!”

　　从小喜欢做菜和画画，最后选择了烹饪，一个可以将两者结合的事业，让刘禾森成为在餐盘上作画的人。逛美术馆时，他感受到“当代艺术”是对“传统艺术”的叛逆与不满足，他想做的是提取中式和西式料理中美好的元素，以尊重传统、让人舒服的方式呈现。与其将它叫作“融合”或“创新”，他更想称之为“致敬致远”。

　　对于近期与Shake Shack的合作项目，刘禾森认为这是一个对于料理边界的新尝试，以LING LONG的视角，将中餐文化融入典型的西式料理中。而从纽约曼哈顿麦迪逊广场公园一辆热狗餐车起家的ShakeShack，同样有着致意本地饮食传统的执念。

　　于是，成就了这一次西式精致休闲风与新中式风的融合，双方探索中西合璧的新风味，以美味新品向本地社区致敬。

　　这次，刘禾森想到了LING LONG最具代表性的菜品“ 蚝与牛”，配合ShakeShack特色谷饲安格斯牛肉饼的风味，选取鲜美的以福建生蚝制作的蚝油，经14小时以上精心熬制浓缩鲜味，加入法葱和牛奶调制的蛋黄酱、烟熏芝士、老萝卜五香粉、XO酱，浓郁鲜香的滋味打开味蕾，一款只限时、限量售卖一天的“秘制蚝油堡”模型诞生了。为了丰富他的融合技艺，Jason还创意性地添加了经洛神花汁浸泡10 小时以上的腌萝卜片、炸京葱，以及京水菜……在Shake Shack松软的土豆面包坯的包裹下，多层次的味道、色彩及口感，赋予了中式口味汉堡新的定义。

刘禾森研发的蚝油堡与奶昔组合（图 /Shake Shack） 

　　与之搭配的一款甜品——浓厚炭焙乌龙奶昔，则选取安溪铁观音，经深度炭焙后与Shake Shack的奶昔基底融合，口感绵密香醇。其与蚝油堡组合，更充分凸显了东西方两种餐饮文化的对话与交流。

　　立足于中华料理丰富的地 域、食材、烹饪技艺，也探寻广袤世界里的融合创新。刘禾森希望在西式精致休闲风中融入自己的风格，展现出中餐的多元化。(文 / 王一宁 责任编辑/石叶馨)

 

本文节选2024年6期《中国烹饪》杂志
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