汤汤水水说泡饭

      （文、图 / 高文麒  责任编辑 / 石叶鑫）各式各样的米饭、炊饭、拌饭、煲仔饭，大多数我都尝过，甚至内蒙古的西瓜拌饭也吃过，真的是拿新鲜西瓜切块伴着米饭一起吃，但始终不明白，凉白开泡饭是什么滋味？因为这一口，实在提不起食欲，也勾不起好奇心。但是对菜汤拌饭，南方称为“汤泡饭”、北方称为“烫
饭”的，则不然！
      小时候觉得菜汤拌饭挺好吃，但这只是一种随机的吃法，不能说是一道固定主食，并且家母对此相当有意见，只能偶一为之。长大之后还是愿意吃菜汤拌饭，但不再来者不拒，得看看是什么汤，台湾的“麻油鸡”、福州的“佛跳墙”、广州的“花胶鸡”……拌饭确实都挺好吃！
      我在北京开面馆的时候，也误打误撞做出一道隐藏菜单——牛肉汤泡饭，这碗泡饭让北京美食圈的朋友们至今念念不忘。
      其实它的诞生纯粹是个巧合。那时候，我几乎每天都在店里吃饭，时间一久，再好吃的东西也提不起兴趣。有一天，餐厅的午餐时段刚过，该我吃午饭了，可是菜单上的东西完全失去吸引力，于是我盛了碗饭，到厨房里浇上牛肉面用的牛肉汤，撒一把葱花，就到大堂里吃了起来。一位熟客正好走进来，看了我一眼，问道 ：“老板你吃的是啥？”“店里的工作餐。”又问：“工作餐吃啥？”“牛肉汤泡饭。”“给我来一碗。”事情就这样发生了。
      没隔几天，我邀请几位美食圈的朋友早上来店里尝刚出锅的牛肉汤。刚出锅的牛肉汤，虽然醇厚不足，却带着一股特别新鲜清爽的味道，且这种风味只能保持 15分钟左右，之后汤就愈来愈浓厚，没有那种独特的新鲜味了。我突发奇想，也让这几位朋友尝了尝牛肉汤泡饭，没想到众人交口称赞。消息传开，圈内各路英雄好汉纷至沓来，但我始终没把它列入正式菜单。于是经常有以下对话发生：“服务员，来个牛肉汤泡饭！”“您认识我们老板吗？”“不认识。”“不好意思，老板没交代，今天没准备！”一直到我在上海开了米食主题餐厅，才把它列入常规菜单。
      后来仔细想过，为什么会觉得牛肉汤泡饭比牛肉面好吃？我推测这是因为，当你吃牛肉面的时候，用的是筷子，面条的味道来自它表面挂着的汤汁；而吃牛肉汤泡饭用的是汤匙，连汤带米饭一口下肚，汤汁当然比面条上的多，相对的，味道自然更加浓郁。
      一般来说，味道醇厚浓郁、富含油脂的汤，特别是浓汤，才适合用来拌饭。但有个例外，那就是日料里面的“茶泡饭”，也是我很喜欢的一种吃法。
      第一次品尝茶泡饭，是在一个冬天，在北海道朋友家里，冷饭，浇上滚烫的煎茶，桌上只有一碟腌萝卜、一碟油煎咸鱼。没想到这么简单的组合，却意料之外的开胃爽口，而且吃完之后特别舒服，没有丝毫负担。后来这也成为我家常见的早餐。
      茶泡饭，算是日餐里最简单朴素的家常吃法，过去是进不了餐厅的，直到一位国宝级斜杠大叔北大路鲁山人出现。
      出生于日本京都的北大路鲁山人，本名房次郎，拥有篆刻家、画家、陶艺家、书法家、漆艺家、烹调师、美食家等多种身份。他创办的美食俱乐部及星冈茶寮汇聚了当时日本文化圈众多知名人士，可谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。
      鲁山人偏爱茶泡饭，不仅爱吃，还研究茶泡饭、改良茶泡饭，写了许多关于茶泡饭的文章。正因为他在文化圈、美食圈的极高知名度与影响力，茶泡饭跃上台面，成为日料店、居酒屋的常规主食。
      茶泡饭从最初以煎茶制作，到后来餐厅里用昆布鲣鱼汁来制作，今天更出现了煎茶调昆布鲣鱼汁甚至抹茶调昆布鲣鱼汁等各种版本。茶汤如此多变，食材也未遑多让，腌制梅子、腌制三文鱼、腌制鲑鱼子、蒲烧鳗、炙烤松茸等陆续加入阵营。同时也演变成两种形态，一种是食材直接放置在茶泡饭上面，一种是食材放在另一个盘子里，有点像苏州浇头面“过桥”与否的分别。
      茶泡饭与汤泡饭最大的不同，就在于“茶”与“汤”的不同。茶没有一丝油脂，哪怕调入了昆布鲣鱼汁——其并不含油脂，茶本身的香味与微涩的口感更带出了米饭本身的甘甜，只要搭一点点清爽的配菜，不管是甜是咸，立即散发出独特的风味。鲁山人的一段话给了我很大的启发，他说：“任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然力量使然。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才配称之为料理，制作者才有资格被称作料理人。”
      我欣赏老顽童似的鲁山人，也喜欢茶泡饭，喜欢的程度甚至超过山珍海味。直到现在，我还在尝试各种茶与米饭、食材的搭配，包括中国茶、中国食材，但是心里最珍爱的还是简单的煎茶泡饭，搭配两款小咸菜，再煎一小块咸鱼。素朴清雅的本真之味，始终是我的终极追求。