樊志源 始终做一个保持市场敏锐度的粤菜师傅

　　什么是粤菜的灵魂?

　　在樊志源几十年的厨师生涯中，在正式的、非正式的场合中，他曾无数次面对过这个问题。他的答案始终是 ：“妈妈的味道”。

　　这位早在20世纪90年代初就随粤菜席卷全国的势头北上谋生的厨师，称得上是身经百战。他是当下最典型的粤菜师傅，不止于粤菜而是所有菜系的—接受过严格的、传统的烹饪技术培训，以精湛的厨艺赢得行业地位，后烹而优则经营，在市场历练多年，凭借敏锐的眼光、大胆的想法，带领团队创下自己的品牌。

　　左手菜品，右手经营，厨师与经营者的双重身份让他的思维极为立体，谈及菜系、人才培养、调味风格、管理，不是单向度的、平面的，而是始终立足市场，创建自己的思维导图。樊志源认为，只有了解市场，找准定位，找到自己的目标客户群，才能在此基础上谈及经营管理、菜单设计、出品选择、调味风格等。他经常说，“不同的定位有不同的打法，这是我们的经营策略。”

　　“谈论菜肴一定与定位、经营和消费人群有关，这是无法避免的。”樊志源认为，作为当代厨师，如果不具备这种与市场接轨的能力，就没有市场敏锐度。“我们经常讨论活态传承、守正创新等问题，创新守正必须与当前市场紧密结合，绝不能脱离市场和当前环境，否则你如何生存?”

　　时至今日，他依然不断地从市场上汲取各种养分，并观照自身。“别家的产品为什么卖得好、为什么排队?你就分析他的客源、产品结构等。”樊志源认为，像他这样的综合型厨师正是未来的职业发展方向。作为厨师，要有整体市场观，这也是他的职业观。

干炒牛河是每个 粤菜师傅必须掌握的一道小炒菜式。

　　作为一个带领3000人的超大团队工作的领导者，樊志源对于人才的培养也有自己独到的理念。时代的变化在餐饮厨师团队人才建设方面有着重的体现，无论是厨师的个人素质还是他们面对的大环境都与过去有所差异。

　　樊志源认为，当下的厨师，已经不是将这个职业作为谋生的手段，需要培养他们对烹饪、对行业的热爱，技艺反而不是主要的，因为技艺可以学、可以通过系统的培

　　训来获得，而“没有热爱，对这个职业没有追求，就无法达到自己想要的目标”。

　　樊志源说，厨师做菜也要找到自己的目的，正如现在市场上的调味品琳琅满目，你要从中为菜品找到合适的调味品一样，也要为自己的菜找到适合它的消费人群，扩大它的市场空间。

　　有观点认为，追求市场会导致很多工艺繁琐的传统菜被淘汰掉，对此樊志源持否定态度。他认为粤菜一向追求优质食材，而无论哪个年代的人吃粤菜，对于其味道都非常认可，但是将传统菜拿到现代餐桌上，需要问几个问题 ：你的呈现感如何?你的故事感如何?“我们需要在一些传统菜品上附加文化属性，如果没有‘文化’，那么你根本无法做到给食客留下非常好的品质的印象。”

　　老菜如何新做?樊志源的标准是一定要保持传统味道，但要有新的呈现。他的做法是，将菜品在后厨完成绝大部分工序，最后拿到现场进行操作，并在顾客面前讲述每道菜背后的故事。将老菜堂烹，会给顾客留下非常强烈的记忆。

　　而关于美味的记忆，正如开篇所说，樊志源“固执”地认为“妈妈的味道”是粤菜的根，在每个人的生命中留下不可磨灭的印记。他回忆起小时候，虽然饮食并不

　　高级，甚至有时称得上是简单 ：一碗白碗，一匙猪油，几滴酱油，再打一个土鸡蛋，但吃得很踏实。多年来，他所做的可以用这样一句话来高度浓缩——“寻找记忆中的味道”，并将这些有温度、有好味道、有记忆的菜品呈现在顾客面前。

　　正是对“妈妈的味道”的执着追求，对童年那碗猪油拌饭的鲜香味的念念不忘，让樊志源格外注重酱油的质感。他认为每个粤菜师傅都离不开酱油，所以“酱油是一个爆发点”。家乐头抽鲜上鲜酱油是他近段时间使用较多的调味品，对其鲜香与酱香的特质非常满意，“对于我们的粤菜小炒，它完全可以提升每道菜的感觉”。

　　在今年3月的一次采访中，他现场制作了一道干炒牛河。

　　这道粤菜中著名的小炒看似简单但着实考验厨师的功夫，成品要体现出河粉的干香、酱油的豉香、锅气的鲜香，以及诸般香味混杂在一起的融合之香，一上桌就先声夺人。樊志源认为，厨师做菜有时与中医看病一样，要讲究“望闻问切”，要将锅气、食材、酱油的特质结合在一起。

　　此外，海鲜是他认为的家乐头抽鲜上鲜酱油的另一绝配，烹饪技法则首推煎、焗。“头抽的颜色并不重，不会过多地改变海鲜的质地 ;而其鲜香味，又能将海鲜衬托得更加清鲜 ;煎与焗的特点是锅气突出，海鲜的鲜香与头抽的鲜香在出锅那一刻能得到完美的融合。”(本文图片由受访者提供  责任编辑/石叶馨)

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