中烹协发布三项团体标准 着力塑造行业发展亮点

      （文 / 王者嵩  图 / 张洋  责任编辑 / 石叶鑫）河鲀到底能不能吃，怎样吃才更安全、健康？如何评价餐饮单位的清洗消毒效果？外卖商家如何守护好食品安全环境？近日，中国烹饪协会举行团体标准线上发布会，发布《传统河鲀烹饪技术规范》《食品接触表面清洁效果评价 ATP 监测及限值要求》《外卖安心餐厅管理规范》三项团体标准，就以上这些问题给出行业标准和行业规范。
 

      规范河鲀烹饪技术 促进产业链壮大

      作为传统中国烹饪里的一项特殊食材，有关河鲀的烹饪、食用、售卖一直众说纷纭。《传统河鲀烹饪技术规范》的出台无疑让人们有章可循。据了解，该团体标准是2022 年由北京河豚家族科技产业有限公司牵头，联合国内10家河鲀烹饪餐饮企业共同起草的。标准以养殖暗纹东方加工品为原料，以制作白汁河鲀及红烧河鲀为成品，辅以相应的色香味形，规定了传统河鲀烹饪技术的术语和定义、原辅材料及规格要求、制作工艺、装盘及菜品特色的相关要求。
      据介绍，2016年，原国家农业部办公厅和原国家食品药品监督管理总局办公厅发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和暗纹东方加工经营的通知》（2016）53号文件，有条件放开养殖及加工河鲀的加工经营，也明确指出关于河鲀养殖加工规定规范及标准，部分放开河鱼源基地备案及合法加工经营资质备案。起草单位代表、北京河豚家族科技产业有限公司副总经理孙振华表示，本标准的出台将为河鲀烹饪的操作提供标准支持，有利于餐饮企业对后厨员工进行培训，对不断提升员工河鲀烹饪技法发挥积极作用，也会促进整个河鱼产业链的不断发展壮大。“当前我国河消费尚处于初级阶段，消费群体偏向商务宴请，2021年其在餐饮端的销售额为30亿元，远远低于日韩市场。”据他介绍，本标准的出台也将带动普通消费者认识、食用河鲀，“预计未来河餐饮消费将以每年20% 以上的速度递增”。

      “生物发光法”检测快速知晓清洁水平 

      清洗消毒是食品安全管控的重要部分，由3M中国有限公司[ 现已合并至纽勤生物科技（上海）有限公司] 牵头起草的《食品接触表面清洁效果评价ATP 监测及限值要求》中说明，清洁效果的检查方法有目视检查、微生物检测和三磷酸腺苷 （ATP）检测。国内外权威机构验证数据已经证明，利用ATP（三磷酸腺苷）生物发光法对食品接触表面清洁效果进行评价具有快速且相对可靠的特点。其原理是ATP 是生命过程的主要能量来源，在细菌、酵母菌和霉菌以及所有的动物和植物体中，包括食物和食物残渣中都含有ATP，而无生命的碎屑物质中不存在ATP。生物活性物质中的ATP 含量是相对恒定的，借助荧光素 - 荧光素酶发光反
应可以对ATP 进行定量，从而可以反映出生物量残留，因此可以对清洁效果进行评价。该标准内容涵盖方法原理、仪器与耗材、清洁效果ATP 检测方法以及清洁效果评价的内容，对风险点位的划分、采样频率、采样方法以及结果验证做了具体的要求，方便企业对照使用。对企业来说，这种检测方法可以快速知晓自己的清洁水平，对检测人员的专业技术水平要求较低。
      据悉，此项团体标准发布后，中国烹饪协会与纽勤生物科技（上海）有限公司联合主办了一期《食品及餐饮环境接触表面清洁效果验证技术线上研析会》，中烹协副会长吴颖、国家市场监督管理总局国家标准技术审评中心副研究员刘奂辰、纽勤生物科技（上海）有限公司微生物技术服务部经理黄炎以及天津顶巧餐饮
服务咨询有限公司食品安全中心经理邓云等人作为主讲嘉宾，分别对团体标准的制定和实施、《食品接触表面清洁效果评ATP 监测及限值要求》的具体内容及门店ATP 检测仪日常使用概要等方面做线上研析，吸引逾千人次线上学员。各位嘉宾在内容分享之后与学员进行了充分的互动，一些企业代表表示，这对于企业门店的日常工作具有很强的指导性和实操性，希望未来中烹协多组织这样的专业研析活动。
 

      七大“安心”规范外卖餐厅

      随着用户在疫情中逐渐养成线上消费习惯，外卖用户规 模 呈增长趋势。美团发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，近一半用户认为食品安全是其选择外卖商家的主要考量因素。为引导外卖商家守护好食品安全环境，促进外卖新业态的健康有序发展，在中国烹饪协会的指导下，美团牵头起草了《外卖安心餐厅管理规范》，规定了“外卖安心餐厅”的达标规范、实施和管理要求。规范聚焦“安心”，涉及七方面规范性要求，包括“经营资质安心、人员健康安心、食品原料安心、后厨可视安心、打包配送安心、消费保障安心和食安表现安心”。
      规范覆盖了餐厅从经营资质到售后保障的全链条，旨在通过标准化方式让消费者对外卖产品服务过程更加“安心”，进一步提升消费者对餐厅的信任感，有助于规范、引导餐厅更好地进行线上信息展示和日常经营，助力餐饮商家和外卖平台的长效健康发展。
      据悉，这是2022 年度中国烹饪协会召开的第二次团体标准发布会。尽管餐饮行业受疫情影响较大，但是中国烹饪协会在引领行业发展、服务会员方面一直是秉承坚持围绕行业发展的热点、难点问题，着力塑造行业发展的亮点，确保团体标准能在行业发展中真正发挥指导和推动作用，促进产业标准化发展。