袁振威： 倍日并行 随心所欲

      这段时间，北京香格里拉香宫中餐厅午市有个令食客期盼的点心——雪山包。中午12点半左右，服务员将刚刚出炉的雪山包端给用餐的客人，其外皮酥脆，似春雪飞花，一口咬下，内里叉烧香浓烫口，让人魂穿香港茶餐厅的烟火气。
      这是香宫中餐行政总厨袁振威师傅给食客的心意，雪山包现做现焗现吃，只在它最好的状态食用，不可复热。
      加速键，黄金三级跳

      时光倒转至上世纪80年代的香港，中环皇后大道的莲香楼人流熙攘，老阿姨推着放满点心的小推车，穿梭于桌与桌之间，能不能抢到自己想要的那笼，全凭本事。每到寒暑假，点心师袁师傅总会带他13岁的儿子到店里帮忙，教他手艺，讲述过往，还会带他一起跑步，告诉他要“用心对待每件事”。少年袁振威被父亲潜移默化地影响着。       袁振威起初并不想当厨师，他想学画画，当时正值港漫的黄金年代，《中华英雄》《龙虎门》《风云》等是一代人的青春记忆。17岁时，经朋友介绍，袁振威要去一家漫画公司工作，但父亲不同意。1992年，18岁的袁振威进入香港中环的镛记酒家工作，正式步入厨行，遇到他的启蒙师父蔡伟初。
      有“名人饭堂”之称的镛记酒家，“飞天烧鹅”家喻户晓，不少外地人来用餐后都会打包一份烧鹅坐飞机带回去。名家宴席、粤菜经典令袁振威打下功底的同时增长了见识。镛记的老板喜欢研究“随园食谱”，总会与美食家唯灵、蔡澜切磋随园菜的做法。       有一次，金庸要做一席“射雕英雄宴”，请镛记设计菜品。袁振威跟着师父蔡伟初做一道“二十四桥明月夜”：“师父选用一条金华火腿，在上面转24个洞。将豆腐制成圆形，放在火腿中，吸收火腿的咸香味。”在镛记，厨师可以跟着名家们学习，在中国文化中发挥无限想象力。对于食材技艺的好奇心、创作的成就感点燃了袁振威的烹饪热情。
      得益于少年时的熏陶，袁振威悟性高、上手快，被安排到各个岗位锻炼，他成长迅速。几年后，师父派他去一家私房菜工作，说那里相当于厨师行业的大学。这家私房菜是香港一位富商的私人会所，请来香港凤城酒家的大厨掌灶，食材、刀工、风味颇为讲究。袁振威说 ：“如果说镛记是当时的创意菜先锋，那么这家私房菜是将顺德菜经典发挥到极致。”一道太史蛇羹，配料处理繁复，工序复杂，很难把控，能将所有平衡好、融合到一道蛇羹里是很难的，所以成为经典。
      袁振威在这里见识了高阶粤菜，尤其在刀工上更为精进。       2000年后，袁振威从“厨师行业的大学”来到“饮食界少林寺”——香港利苑酒家。利苑以“专业严苛”著称，工作强度高，而且要按利苑要求的手法炒菜，很多人都熬不过最初的三个月，袁振威却顺利过关，并开启新的挑战。在利苑做菜，不仅要做好自己，还要对别人负责。“你在四锅，菜没炒好，被骂重做，三锅也要挨骂，‘为什么你不看好下面的四锅？’他没做好，你没告诉他，你就是害他。”
      袁振威说在利苑做菜神经始终是紧绷着的，也正是如此高强度还要兼顾他人的节奏，才成就了他现在的游刃有余。       利苑创办人陈树杰人称“陈校长”——此前曾创办学校并担任校长。他将管理学校的方法应用于餐饮企业，提出“利尽各方，深知利人终利己 ；苑肴千百，人间美食集此家”。袁振威说在利苑学得更多的是做人和心法。“切忌做四种人 ：坏人、蠢人、懒人和小气人。要做一个成功的人就一定要有四条心 ：决心、信心、虚心、恒心。”

   
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