指尖塑造面中乾坤

　　邯郸花馍源于当地的“送羊”习俗。每年农历六月初，当地的小麦收割之后，家里的长辈就会将成套蒸面羊送给晚辈，借此来弘扬孝道，同时也寄托美好祝愿。邯郸花馍制作技艺最早可追溯至汉代，盛行于明清时期，已有上千年历史。这种花馍的制作工艺十分烦琐，从和面、捏形、发酵到蒸制，每个步骤都需要精心处理。

王志慧
2013 年开始学习花馍制作，曾先后到山东、山西、上海等地学习面点技艺，在邯郸传统花馍技法的基础上，结合南北方面点手法和发酵技术等，研发出表面像丝绸一样亮滑、内部组织如蛋糕般细腻的花馍，曾获得邯郸市创新创业大赛二等奖。2022 年被认定邯郸市第四批非物质文化遗产面塑技艺代表性传承人。 

　　首先，花馍的制作原料以白面为主，另有豆子、枣、米等辅料，萃取果蔬精华染色。面粉需用高筋面粉，其蛋白质含量较高，能够形成良好的面筋结构，使得面团更有弹性和延展性。和面宜用35℃左右的温水来化开酵母粉，且最好分三次加入面粉中，这样揉出的面团更具光滑感，更富有弹性。

　　其次，捏形是将面团分割成所需大小的块状，再通过压、搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等10多道工序制作而成。这个环节会用到一些工具，有擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。有些特殊造型还需要借助定制的模具。

　　第三，面团在饧发过程中保持恒定的温度对于发酵非常重要，理想的发酵温度为38℃、湿度75℃。温度过高会导致发酵过快，影响口感 ;温度过低则会延长发酵时间。最后，蒸制开始时要用大火，快速产生足够的蒸汽，然后再转中小火，维持稳定的蒸汽量，避免水汽直接滴落到花馍上造成塌陷或影响色泽。关火后不要立即开盖，让花馍在锅内静置几分钟，这样可以防止因突然遇冷而导致的收缩变形。

　　与传统花馍相比，如今的创新设计主要体现在四个方面 ：一是为了满足现代人的健康理念，有些花馍在原料的选择上会使用全麦面粉、糙米粉或其他谷物面粉，有些花馍还会添加各种杂粮及具有保健功能的食材。

　　二是工艺创新，一方面是利用现代化的模具和工具，可以更快速、精确地完成复杂的图案设计，如3D打印技术，提高生产效率和产品质量 ;另一方面是结合其他技术，如烘焙中的翻糖工艺，使得花馍的装饰更加精致、美观。三是故事性策划，围绕一个内容展开，如邯郸成语，通过一组或多组花馍讲述一个完整的故事，增加观赏性、趣味性。四是个性化定制服务，融入更多现代化元素，更时尚化、年轻化，赋予邯郸花馍更独特的魅力。

　　小黑板

　　“三揉三饧”是制作花馍时常用的一种面团处理工艺，它通过反复的揉制和静置(饧面)过程，使面团达到最佳状态，从而确保最终成品口感松软且富有弹性。“三揉”包括以搓、擀平、拉伸等方式做出基本形态。其中，“搓”是将面团分割成小块后用手掌根部向前推动，使其成为圆柱形或其他所需的形状;“擀平”是使用擀面杖将面团擀成薄片，用于制作如饼状、花瓣等平面造型 ;“拉伸”是用于制作有一定长度和细度要求的，可以通过轻轻拉伸来达到效果，如制作动物的尾巴等。

（主讲人、图片提供 / 王志慧  文 / 孙阳  责任编辑 / 石叶馨）