旺火速成爆鳝片

      (主讲人 / 甄建军  文字整理 / 褚宏辚  图 / 张洋  菜品提供 / 北京京宴三环里  责任编辑 / 石叶鑫)爆鳝片源于江南风味，在原料处理和火候控制上都
非常考验厨师功力。       我学爆鳝片要追溯到30多年前在康乐餐馆工作的时候。当时，康乐有福建菜、江浙菜、云南菜和北京菜等，我从那时开始接触爆鳝片、炒鳝丝、芫爆鳝丝、炒鳝糊等。
      鳝鱼这一食材的运用多见于淮扬菜，后来我到主营江苏菜的森隆饭庄工作，与刘锡庆、苏友山、马长龄等老前辈前后待了两年半的时间，他们就擅长做烧马鞍鳝段、炒鳝糊等，烧火靠功夫了得。
      而爆的技法，京鲁菜用得比较多，如爆两样、爆三样等，多用脆嫩无骨生荤料，改刀成均匀小件，有的可用花刀，然后过油。具脆性的原料，如肫、肚、腰、鱿鱼等，一般沸油爆炸 ；柔嫩性原料，如里脊、鸡脯、虾仁等，一般热油滑炸。过油时视需要上浆或不上浆，有时过油前要先用沸水焯一下；有时不过油，直接入底油爆。爆鳝片不焯水，不过油，属于生爆。爆时冲火沸油，菜料在锅中可见跳动，须急速划散，下配料，烹入事先对好的芡汁，快速颠翻而成。成菜脆嫩爽滑，口味鲜香。
      因传热介质不同，爆有油爆、汤爆、水爆；因调味不同，则有酱爆、辣爆、葱爆、芫爆、姜爆、原油爆等。爆鳝片属于油爆，主要特点是用油量较多。主料改刀后上浆，先用旺火热油滑散，再加调味汁进行爆炒。成菜油润发亮，食后盘底无余汁，只有薄油一层，以前讲过的“油爆双脆”就用此法。
      制作爆鳝片，鳝鱼的选取和初加工非常重要，一般选用食指粗细的鲜活鳝鱼，根据不同的烹调方法和风味特点可选择腹开或背开，即从腹部或背部划开。爆鳝片选用腹开法，中间厚两边薄，便于下一步打蝴蝶花刀，且易入味，形状美观。蝴蝶花刀，即过一刀中间加一刀，两片能分开，像蝴蝶一样，也叫蝴蝶片，两边打着卷翻起来，茬口颜色泛白，而不是泛红。这涉及宰杀鳝鱼时注意鳝鱼血的处理。
      油温的掌控对于爆鳝片非常关键，其成菜后脆嫩的口感就从油温而来。一定要高油温，旺火速成，而不是低油温滑出来的。炒勺上火，将原材料迅速码底味上浆，回身后，锅热了倒油，油一定要干净，这时迅速对碗汁，待油热，下鳝片滑油捞出，将油倒出，原锅入改好刀的洋葱、青红椒俏色煸香，入鳝片，烹清汁，不带芡，烹汁在高油温和高勺温的作用下，从液体瞬间汽化，挂在主料上，即刻翻锅出勺装盘，口感干香脆嫩。
      我在康乐练爆鳝片时，常静师傅曾经在我身后站过很长一段时间，手把手指导我，盯着我学和做这道菜的过程。常静师傅是康乐餐馆的创办人之一，曾于民国时期在京城几家餐馆学艺，手艺炉火纯青，1983年在第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会上获得“最佳厨师”称号，是当时国内唯一得此称号的女名厨。
      我们那时做爆鳝片，都是客人点菜后现宰现做现卖，原材料很新鲜，讲究的是手脚麻利，一气呵成。起初，我看油都翻腾了，总着急下锅。常师傅说：“油温不行，你不能着急。‘毛厨子怕旺火’，再等等。”她看勺边全冒青烟了，才跟我说可以下了。那时的场景仍历历在目，在我记忆里非常深刻。
      咱们做爆菜，油温低了、速度慢了，都不能称其为爆菜。所以说爆鳝片的特点非常鲜明，做好了不容易，技术含量极高。

      小黑板

      爆鳝片首先注意原材料的选择，野生鲜活的食指粗细的鳝鱼最为合适，肉质细嫩。如果是大拇指粗的鳝鱼，肉质就偏老了，不适合做爆鳝片，但可以做紫龙脱袍。我学厨的时候，以马凯餐厅为代表的湖南餐馆卖紫龙脱袍。选大拇指粗细的鳝鱼把皮挺掉。“挺”是行话，即先用刀划开鳝鱼皮，按住鳝鱼的肉，迅速一撕，将皮扒下来。爆鳝片所用的食指粗细的鳝鱼比较嫩，不需要挺皮，但不能用于紫龙脱袍，那就有点糟践东西了。所以说要根据食材的特性采用适合的烹调方法。

       Q ：宰杀鳝鱼的要点是什么？
       A ：宰杀鳝鱼时，手法要麻利熟练，不管腹开还是背开，划开鳝鱼后，立即用带手布把鳝鱼血清理干净，把鱼皮上的血污黏液撸干净，撸净后手感较干涩、不
发黏。为什么要特别注意鳝鱼血的处理？因为多余的血渍一旦“吃”（行话，渗入的意思）到鳝鱼肉里，会影响成菜颜色。切忌用水冲洗鳝鱼去血渍，因为冲水
会影响鳝鱼的口感和味道，且不易保存，成菜口味大打折扣。
      Q ：高油温要高到多少？
      A ：最好在八九成热以上，勺边全冒青烟的时候才能下。低温出不来爆的效果，鳝鱼肉打不了卷，出不来脆的口感。
      Q ：鳝鱼适合与什么食材搭配？
      A：洋葱、香菜、胡椒粉等。  
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