刘佳明： 我有自己的发光方式

      直到现在，Mavis966依然是上海最难订的小酒馆之一。这家 2020年11月正式开门迎客的法式小酒馆，以“本土食材 + 法式烹饪技术”为理念，开业后立刻被很多媒体报道，27岁的刘佳明也随着一炮打响的鸽子派（Pigeon Pithvier）被更多人知道。
        2022年夏天，Netta99低调开业，延续与 Mavis966相同的理念，强调季节变化，提供主打海鲜与禽类的“空白菜单”，即餐厅每天根据主厨当日的采购确定菜单，同样开门即红。
      1993年出生于沈阳的刘佳明说 ：“我们不是这座城市、行业里被讨论的中心，我们也不是这个行业里最有天赋的一群人，也许永远都不是。但是坚持做自己，低调并且努力地做我们自己认为正确的事情，是我们这样的人被别人知道并且发光的方式。” 
      时代快速更迭，传统大厨时代的尾巴还未蜕尽，新的主厨时代正在到来。新生代主厨们大多有正规烹饪教育的经历，刘佳明的职业启蒙课来自英国的Tante Marie's Cooking School。

      从这里启程

      青春本来预设了人生的默认值，未来或者是对它的叛逃或者是延伸。刘佳明18岁高中毕业原本是去英国念大学，在选择专业之前，因为在伦敦被朋友带去吃了一顿饭，心怀感动，遂改变心意，半路去了Tante Marie's Cooking School学习法餐。
      每月一堂考试，同一种食材相同主题，其余自由发挥，考的既是技术也是方案设计。年轻人的积累都来自打小就熟悉的生活，妈妈菜爸爸菜家乡味道，日本学员是主菜鸭子配米饭，韩国同学是泡菜配鸭子，轮到墨西哥小伙伴直接用墨西哥莎莎酱配鸭子，刘佳明选的则是江南烤菜，用黄油和酱油调成复合调料刷在青菜上再烤制，搭配主菜鸭子。
        烹饪体现主厨的世界观，集合了主厨的过往，反复拓展式的训练，让年轻人明白创作不是无中生有和拼配式的排列组合，创作要将自己的经历与见解交融后呈现在作品里。发散式的烹饪教育给刘佳明打下无拘无束自由创作的底子，“去创作吧就像没有约束一样”，他对自己说。
      天赋是盲盒，在开始创作之前你不知道自己拥有的是泯然众人的平庸还是闪闪发光的天分，但对于刘佳明，这一点不重要，重要的是做自己想做的菜。
 
      为普通食材发声

      刘佳明喜欢逛菜场，他说自己就像妈妈、外婆一样，去菜场挑挑拣拣之后，选中自己心仪的食材，回家烧给家人。他用法餐的方法烹制本土食材，通过专注处理食材的技巧，努力为普通食材发声。
      Mavis966、Netta99的绝大多数食材都来自上海周边，鸡是本地三黄鸡，鸽子是崇明鸽，还有本地的练塘茭白、红米苋、木耳菜等，都能用于法餐。刘佳明尤其擅长处理禽类，在那道被人称作“上海独一无二的惠灵顿鸽子”的鸽子派中，他用柔软滑嫩的鸽胸肉代替牛排，配溏心状肥肝，外裹一层鸭肉泥与鸽心、鸽肝等内脏做成的肉糜，内掺开心果碎，入口酥皮干爽有筋骨，馅料柔嫩有汁水，口味丰富；搭配以鸭骨、鸽子骨熬制的酱汁，整体复杂但主题明晰，引得不少人专程从外地来打卡。此外，他还将鸽子经三天预处理，将鸽胸煎至粉嫩上桌，鸽腿油封独立成菜，蘸酱以鸽肝鸽心混合而成。
      刘佳明也像在家里烹饪一样，用足所有边角料，主菜用剩的鱼骨可以炖汤，制作鱼汤乌冬，配鱼碎肉打成的鱼丸 ；鱼头、鱼骨、蛤蜊、虾头搭在一起可熬成橙黄的酱汁。他希望餐厅能以一种可持续循环的方式经营下去。
 
      主厨的味道

      万物有味，香花野草、飞禽游鱼……食材以味道、香气、口感标注其性格，主厨的调味方式则体现个性。传统主厨做菜讲究五味调和，说的是均衡，暗含为人处世哲学。刘佳明说酸有趣，他喜欢酸带来的变化，“可柔可刚”，在他的味谱中，酸的比重更高。“我的菜略微偏酸，这是我认为最好吃的味道。也希望我的食客能通过它记住我。”他讲的是个性和趣味。
      酸甘苦辛咸，在我国的饮食味觉体系中，酸味贯穿东西南北，果酸、醋酸、酵酸与其他味道按比例排列组合，生出无穷变化。酸入菜，有醒神提气让人耳目一亮的效果 ；水果发酵后，在鲜果的甘甜和新鲜的酸味上生出更沉着凝练的酵酸，是陈放后的时间味道，成为更复杂的味道集合体。世界之美有一部分在于它的复杂。
      不只是酸，刘佳明的个性味觉系统里还包含食材自带的丰富味道。羊肉有混合着奶香与膻味的独特风味，鸽子身上自带的禽类气味来源于它生活的痕迹和独有的生物基因，他喜欢把这些味道完整保留下来，万物都有个性，就像他自己。

      再出发去看世界

      今年9月底，在结束了将近一个月的快闪厨房后，刘佳明踏上去法国的路。他称这次旅行为“进货”，库存不多了，需要进货，放电太久需要充电。
      距离2017年回国已经过去五六年，经历了高频输出的这些年，刘佳明虽然仍能做出“客人喜欢的、还不错的作品”，但他想要一点变化。下一个十年，他希望能做一些至少跟自己前十年风格有一点不同的东西。
      马蒂斯时代，画家以自己的方式颠覆了绘画的传统审美规则，传统在被继承的同时也在被颠覆，是一个接一个的马蒂斯带来艺术创新。刘佳明也不是一个人，越来越多这样的主厨出现在这个行业，他们有朝气，见多识广，传统烹饪方式只是他们的一种备选，规则不再是必须遵守的强硬守则。他们不拘一格，区别于我们以往熟知的主厨形象，以一种更开阔的视角烹饪。新主厨时代已初具雏形，什么都在成长，佳明们来了。（文 / 蒋晖 图片提供 / 刘佳明 责任编辑 / 石叶馨）
   
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