芙蓉鸡片 妙做生花

【主讲人简介】
      芙蓉鸡片是鲁菜名菜，因成菜后色泽洁白、软嫩滑香、形如芙蓉而得名。这道菜成名后，淮扬菜、川菜等菜系中都有其身影，各大名店也演绎出各具特色的做法。
      本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军，他总结自己几十年的烹饪经验，详解芙蓉鸡片的种类和烹饪诀窍。
      我们常说“出水芙蓉”，意思是刚露出水面的荷花，用于比喻诗句清新自然，形容女子容貌清秀美丽等。那烹调中的“芙蓉鸡片”是怎么来的？是通过厨师的烹饪技术展现出来的。将鸡泥糊轻轻散落于温油中，沉入锅底，借助油温和炒勺，在油底逐渐凝结，如一条飘逸的白丝带慢慢浮到油面，白嫩的浮面越来越大，“啪”一下就开了，特别像“出水芙蓉”。
      从烹饪技法上看，“芙蓉鸡片”的做法至少有以下六种 ：
      蒸芙蓉，即用鸡茸、蛋清、盐、淀粉加适量清鸡汤或者葱姜水调成糊，上锅蒸。如同我们平时吃的蛋羹，不过蛋羹是全蛋，这里只用蛋清。蒸好的芙蓉可直接食用，也可摆成各种造型，如码成“莲花座”。
      吊芙蓉，也可称为“油吊芙蓉”，就是前文讲述芙蓉由来时的做法，然后以滑熘技法成菜。有的鲁菜馆是做成大长片，有的则做成圆片，虽有薄厚、长短之分，但都是芙蓉鸡片。1983 年，甘肃在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上有道名菜“彩球芙蓉鸡片”，用大虾、猪肥膘制成虾茸，做成 20 个虾球，将火腿、油菜、木耳、蛋皮、香菜叶切成末或丝，投入虾球滚成“彩球”，上笼蒸熟 ；吊好芙蓉片，切割为菱形片，再滑熘调味，盛入盘心，“彩球”围在芙蓉鸡片一周，勾薄芡，淋明油即成。现在正值蟹膏肥美的时节，我们本期就用新鲜拆出并调制的蟹黄做一道蟹黄芙蓉鸡片，味道、色彩更为丰富。
      同和居有一道芙蓉鸡片，属于“摊芙蓉”，行话也叫“拉芙蓉”。做法是在炒勺中抹上大油，倒入调好的糊，靠勺温轻轻一转，像摊煎饼一样摊成薄薄一片，用勺子拉成一块，再用温水涮去多余的油分。摊芙蓉时一定要控制好炒勺的温度，鸡片上不能出现像烙饼一样的泛黄饼花，一定要洁白如玉，才能达到成菜标准。
      氽芙蓉，“氽”发音为 tǔn，是油炸的意思。以我的烹饪经验理解，就是热勺凉油，油烧至两三成热，倒入鸡泥糊，在油中慢慢氽熟。油温要保持在 70℃至80℃，千万不能高了，这样氽出的芙蓉比南豆腐还白嫩，可以搭配、点缀其他食材，制成新式菜品。这种做法多见于粤菜，即用油焐出来，如做海鲜菜式，以氽芙蓉垫底，上面可放做好的龙虾肉。
      我在森隆饭庄学到的做法叫“满天星”，是老江苏菜制作芙蓉鸡片的方法。这种做法是将鸡泥糊直接倒入热油中，瞬间爆开，散落如白色的花朵一样，捞出来用温水涮去多余的油分；炒勺留底油，泼入对好的碗芡，下芙蓉，啪一翻勺，带明油出锅装盘。南方“满天星”和北方“吊芙蓉”的区别在于油温和手法，最后都以熘汁成菜。
      康乐餐馆有一道翡翠羹，用的是“炒芙蓉”，就是用炒勺炒出来的。

【小黑板】
      芙蓉鸡片的调糊基本相同，也非常关键。应特别注意 ：打鸡蛋清时容易起泡，且蛋清中有白丝，学名叫“卵黄系带”，会影响成菜的口感、颜色，一定要将其过滤掉 ；将鸡泥糊打好后，要过滤后静置沉淀至没有气泡，呈半透明状，滋润透亮，这样成菜口感才会洁白滑嫩。如芙蓉鸡片成菜有气孔、气泡或坑状，则说明在加工、烹调方法上不到位，没有合理处理掉蛋清中的空气或沫子。
      还要注意淀粉的用量，少了会口感稀散，多了会口感发艮。合适的淀粉用量才会达到滑嫩轻弹、入口即化的口感。

【Q&A】
Q ：从原料上说，除了芙蓉鸡片外，还有其他食材可制成芙蓉吗？
A：鲁菜馆除了芙蓉鸡片，还有芙蓉鱼片。鸡脯肉与鱼肉都属于白肉，加工后质地洁白细腻 ；而猪肉、牛肉是红肉，会影响成菜色泽。做鸡片还是做鱼片，与地域的物产风味有一定关系。如鲁菜中的济南帮擅用鸡肉；胶州帮则擅用鱼肉，适合的河鱼和海鱼都可以。丰泽园有一道菜，取净鱼肉制成鱼茸，与蛋清等混合，做法与芙蓉鸡片类似。