西点里的时髦元素

       （文 / 蒋晖 图 / 郭泽汐   部分图片提供 / 上海和平饭店  责任编辑 /  石叶鑫）陈丹燕曾经这样写和平饭店 ：“从华懋饭店营业的第一天起，它就是上海最时髦的，最昂贵的，最耀目的地方。”和平饭店的旋转门里光影流转，一转眼雪花纷飞的传奇过去了，一段历史徐徐而成，一个人的风格也徐徐而成。       钱晓（Glen.Q）是上海和平饭店西饼行政主厨，19岁入厨，随著名西点大师叶卫学习，不到三年时间，从五级厨工升到一级厨工，24岁任饼房主管，29岁当上饼房厨师长。2016年世界奥林匹克烹饪大赛 （IKA）在德国举办，钱晓作为中国国家烹饪队西点队队长，在甜品类别中负责迷你茶点（petit four）板块，最终荣获团体银奖，这也是我国历年来在该项赛事这一类别中获得的最高荣誉。2018年11月，首届中国国际进口博览会举办，多个国家和地区领导人、国际
钱晓在做开餐前的准备。 组织负责人等共赴上海滩，钱晓负责大会论坛的甜品，为此他一共设计制作了16款巧克力甜点，圆满完成了招待任务。       巧克力延展出无限创意
      巧克力甜品是钱晓的强项，他曾经设计过一枚几可乱真的巧克力蛋壳，把巧克力酱制作成鱼子酱外形，内含香草布蕾，配焦糖奶泡和自制柠檬果酱，最后撒上话梅碎。整道甜品以巧克力、奶香为主味觉框架，第二层以焦糖味描边、柠檬提亮，最上层是巧克力酱的淡淡甜中含微苦，与话梅蜜饯的浓郁酸甜搭配，三层味觉结构、独特的造型突破传统，从令人惊艳的视觉到舒适而丰富的味觉，主厨把技巧藏在用户感受的背后。       巧克力脆皮爵士卷是钱晓的代表作。他用制作戚风蛋糕的方法烤制出松软的巧克力蛋糕坯，抹上自制巧克力香缇奶油，表面撒上加了坚果脆粒的巧克力酱。这道甜品强调的是口感的对比，软滑与脆感两条线并行，奶香蛋糕的丝滑口感配上浓滑如丝绸的巧克力酱，坚果的松脆带来调皮感 ；味觉以巧克力风味为主调，从巧克力蛋糕至巧克力香缇奶油再到巧克力酱，三层味道强度参差错落，形成一幅巧克力山水。整道甜品结构清晰，味觉体验丰富自然。浅尝一口，往日岁月重回，带着巧克力的柔光，这是巧克力的爵士乐。
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