餐饮的核心就是这股热乎劲儿

　　现在东北菜的创新模型集中体现在产品结构上。原先的餐企做东北菜比较粗放，如地三鲜、熘肉段、锅包肉等，大而全，特别依靠厨师。而新的创新模型有自己的爆品，围绕爆品形成科学的产品结构，小而精，精准定位市场消费需求。

滕 飞
花椒学社创始人
 

　　现在做餐饮不再像以前门槛那么低，无论是产品结构、组织架构，还是营销推广，都更专业化，甚至成为一门学科。随着东北餐饮市场不断学习、不断做模型，东北菜越来越趋向于以科学、专业的方式发展。

　　原先一说东北餐厅，往往想到典型的东北菜、东北服务员和东北文化。但东北餐厅能提供的不仅仅是这些，还有情绪价值和人文关怀，这也是一种特点。如北丐先生做烧烤 + 主食，在产品上淡化了东北标签，但组织风格还是东北内核，团队氛围很东北，讲究“忠诚”、快乐、有“兄弟文化”、有人情味。熊喵来了火锅也是如此。

　　越来越多走出去的东北品牌，其东北特色体现在故事上，未必在门店模型上。在我看来，东北人有一个特质，用两个字概括就是“真实”。第一，做菜真材实料;第二，为人处世真心实意。有句话说最伟大的利己就是利他，大部分东北人比较热情利他，为对方着想，有这股热乎劲儿。而餐饮的核心恰恰就是这股热乎劲儿和烟火气，这是刻在东北人骨子里的。谁能把东北人的烟火气和热乎劲儿演绎出来，谁的门店生意就好，门店多了自然就受尊重。

　　东北是全国一个非常特殊的区域，其他地方的人很少会说自己是“华南人”“华东人”等，但东北三省的人会说自己是“东北人”。东北是一个大文化区域，所以在东北任何一个城市做一个门店或做项目成功了，就能迅速在全东北铺开，这也是东北容易出连锁的原因。但这会衍生出一个很大的问题，即组织问题。任何餐饮企业的成功，如麦当劳、肯德基、星巴克、海底捞等都是因为组织成熟。东北餐企最大的问题是开疆拓土能力强，但组织力、精细化运营系统能力相对较弱。所以谁既能保证开店速度，又能保证组织力，其品牌就会非常厉害，生命力就强，如喜家德、米村拌饭、熊喵来了等;反之，缺乏组织力的东北连锁餐企则容易昙花一现。

　　在我看来，东北餐饮未来发展有两个趋向：一是“铺天盖地”，像喜家德、米村拌饭、北丐先生等品牌这样，能够将饺子文化、延边朝鲜族食饮文化、东北烤串文化等细分东北基因文化品类，依靠组织实现连锁化，在全国乃至全球发展;二是“顶天立地”，如止观小馆、蟹仙画宴、喜鼎等餐厅，能够另辟蹊径，找到自己独特的价值，做出让东北餐饮、东北人感到骄傲的具有人文底蕴的餐厅。

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志
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