清爽豌豆尖

　　常与厨师打交道的都知道，和不熟的厨师一起吃饭交朋友，一开始师傅们总是尽可能炒个硬菜来瓶好酒招待得好一些，说的都是一些场面话，而随着关系越来越近，吃的东西反而越来越随便。拍个黄瓜，切个咸菜丝儿，就着二锅头，这样可以说一些行业里的心得体会。我这人嘴馋，在吃过美食之后，又好问个究竟，所以业余时间基本上都是和各路厨师一起聚会切磋。我有很多“硬知识”，就是在拍个黄瓜、切个咸菜丝儿、喝二锅头这样的环境下学来的。

　　好多年前，通过一个小兄弟引荐，我认识了一位仿膳饭庄的老面点师，姓李。跟着我的兄弟论，我们都叫他“三叔”。三叔得仿膳真传，有绝技在身，手艺高超，但为人非常低调。仿膳的看家产品如豌豆黄等，三叔做起来自然不在话下。经他手出来的豌豆黄，绵密香甜，入口即化，被我们视为珍品。一次喝二锅头的时候，一高兴聊起豌豆黄的原材料，三叔说：“豌豆黄技术确实有，首先在选料。各地都有豌豆，做豌豆黄首选四川豌豆，不为别的，因为四川豌豆蒸出来‘粑’!”粑者，软烂是也。“四川豌豆好”从此就印在我的脑子里了。

　　四川的确盛产豌豆，到处都能看到豌豆的影子。吃豌豆首推遍布四川各地的小面店家销售最火的碗杂面——豌豆杂酱面。杂酱类似北京的炸酱面，是调味的;而摆在碗边上的粑豌豆，则是提味担当。吃完一碗，口齿留香。因为这一点豌豆的效果，吃豌杂面被我称为“花小钱，得大享受”。

　　四川豌豆好，豌豆的伴生品豌豆尖当然也不赖。豌豆尖是豌豆出地面的嫩芽，长成一拃多高的时候，把顶头两三片叶子掐下来，叶子和茎还没有长成，每一处都含着水，鲜嫩至极。每年春季或深秋初冬，市面上到处都是。最简单的吃法就是在小摊上叫一碗“豌杂”，吃的时候感觉有点腻，然后就跟服务小妹说“再给烫一个豌豆尖”。过一会儿，服务小妹端一个碗上来，一碗用面汤烫的豌豆尖。连汤带豌豆尖，别提多清爽了。

　　一位北京大哥在成都工作生活多年，我去成都时到大哥家给他包顿饺子以解乡愁。饺子端上来，大哥不着急吃，忙着用煮饺子汤烫了一把豌豆尖端上桌，一边吃饺子，一边吃豌豆尖蘸辣椒酱。我对大哥说 ：“您已经是爱吃饺子的四川人了。”

　　锅里坐油，油热后摊一个鸡蛋，鸡蛋成型后趁热倒进去一碗开水，稍微煮一煮，扔进去一把豌豆尖，撒盐和白胡椒粉，稍微烫一下端上来。这就是最家常的豌豆尖煎蛋汤。鸡蛋出香，豌豆尖出鲜，这一碗煎蛋汤鲜香俱备，饭前开胃、中间泡饭、饭后清口都特别合适。这也是我在家最简单的待客之汤。

　　不光做汤，其实清炒更能体现豌豆尖自身的鲜嫩。约朋友到家吃饭，买二斤豌豆尖，回家后掐最嫩的头两片叶子洗干净待用。找出家里自己炼的柴鸡油下锅，五成热的时候把豌豆尖下到锅里迅速翻几下，看到油全裹到豌豆尖上的时候关火捞出。洗干净锅后重新坐锅下柴鸡油，同时把盐也提前下到锅里，七成热的时候把炒过一遍的豌豆尖下到锅里，快速翻几下，趁热捞出码在盘里。这样炒出来的豌豆尖鲜度和水分还都锁在叶子内，是我目前豌豆尖最佳做法。

　　二斤豌豆尖只摘顶头两片叶子，剩下的也别全扔掉，往下再掐一点其实也可以吃，就是不如那个嫩。把中间的豌豆尖叶子掐下来，热水汆烫一下，捞出挤去水分，加一点盐和花生油，虽然量不多，但包几个素豌豆尖馅的饺子吃也是个不错的选择。

(文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

 

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