我们为什么钟爱下酒菜

　　这几年的餐饮圈，“Bistro”蔚然成风。打开各个社交平台，各种 Bistro 打卡、种草图文跃然眼前，在这个单词的中文意义还尚未十分明确的情况下，人们已经本着最朴素的“餐配酒”模式，来经营各种摩登而精致的小酒馆了。区别于精致餐馆(fine dining)，在这些小酒馆里，就餐环境更加轻松惬意，而食物和酒在多数时候被摆在了同等重要的位置上。

小酒馆给当代人提供了社交与餐饮交互的情绪释放空间（图片提供 / 云下·云南小酒馆）

餐 + 酒模式的风行

　　过去的一年，酒馆行业迎来了大爆发。天眼查数据显示，截至今年3月，现存“酒吧、酒馆”相关企业24.4万余家，其中，2023年1至12月新增相关注册企业7.1万余家，注销相关企业1.8万余家，这意味着，2023年，酒吧、酒馆行业一年内新增约5.3万家企业，数量增长可观。

　　在近年持续升温的夜经济和微醺经济的双重加持下，人们将饮酒场景从家庭与正餐餐厅转移到酒馆，堪称顺理成章。在酒馆品类的众多细分赛道中，“酒馆 +”的模式显然对最具消费活力的年轻人有着极强的吸引力。无论是小型演出现场(Live house)还是音乐酒吧，或者日益受到瞩目的“酒馆 + 餐饮”模式，都是以叠加的兴趣点来增加竞争力的典范。

　　对于餐饮人来说，餐酒搭配其实从来就是一个热度颇高的话题。在中国传统饮食文化中，美食与美酒向来“焦不离孟”。延续到当代，饮酒吃菜自然而然地被拓展出更为丰富的场景与内容——不再各自为政，也没有主配之分，无论大型聚会还是一人小酌，都可以享受二者兼有的乐趣。这对于习惯将美食与美酒分开对待的餐饮行业来说，不啻一种经营理念的极大变化——人们开始期待在酒馆吃到堪比正餐的美食，而在饭店用餐时，也会对平价酒提出更高的品质要求。从这个层面而言，Bistro的流行几乎是当下餐饮潮流选择的必然。

如今许多小酒馆也拥有了专属酒窖，客人既可以从中随意选取，也可以开酒后长期保存，成为酒馆的常客。

为何重视餐酒搭配

　　“从经营角度来讲，酒水有助于提升营业额，如人均消费200元的餐厅，如果客人点酒的话，就会高于这个价格。另一方面从体验上来说，我们一直尝试在中国普及餐酒搭配，这个概念在西方已经非常成熟了，深入人心。用餐时喝酒，可以提升用餐氛围，给人带来更多的情绪价值，也就是愉悦感。”被问到重视餐酒搭配的理由，北京白蛾Wine Bistro主理人赵雷从经营、服务两个角度给出了答案。

　　餐酒搭配对客单价的提升作用显著，对于正餐餐厅如此，对于增加了餐食的酒馆也是如此。云下·云南小酒馆是一坐一忘云南菜旗下品牌，开业一年间，营业额稳步提升，然而与最初的预想不同，在这里，餐的销售占比是高于酒的。其北京团结湖店店长玉芳告诉《中国烹饪》杂志，酒馆在晚间时段的餐酒售卖比大概是 6:4，以全天而论，餐的收入几乎可达80%。“人们饮酒的时段基本集中在晚间，午餐时段多为附近的‘上班族’消费，他们对于餐的兴趣要大于酒，更受欢迎的是我们这里的云南小吃、特色简餐，也因此带来了许多回头客。”虽然名为酒馆，但独具特色的云南菜让云下具有了区别于同类酒馆的出品定位，一定程度上可以说，是米线、舂菜、菌子薄饼们支撑起了这家酒馆白天时段的营业绩效。

独具特色的小众菜系与具有仪式感的饮酒方式也是吸引顾客的有效手段。（图 / 褚宏辚）


薯条配南瓜花（图 / 石叶馨）
 

顾客钟爱什么样的下酒菜

　　朱小姐是如今都市里最常见的白领一族，曾经留学日本且在居酒屋打工的经历，让她对酒馆文化接受度颇高。“日本居酒屋提供的酒种类相对单一，烧酒居多，清酒少一些，搭配的下酒菜也只有秋葵、豆腐等食材，以及天妇罗、关东煮、烧烤等烹饪方式，很少有变化，他们更喜爱这种不变中的安定感。”而与居酒屋的传统相对，她印象最深刻的创意下酒菜来自一家北九州的融合餐厅，“以秋刀鱼替代西班牙番茄海鲜汤中的大虾，搭配法棍、清酒，顺滑又提鲜，在西餐的手法中融入了典型日式风味，极富创意。”回国几年来，朱小姐还未尝到过在融合性上可与其比肩的下酒菜，但她表示，现在酒馆们的餐食出品较之几年前已经越来越丰富，且大多个性十足，薯条配南瓜花、腌菜配辣根等特色食材的新式运用，都很令人惊喜。

　　“下酒菜不仅要美味，更要体现出仪式感和文化内涵，让顾客在品尝美酒与美食的同时，也能感受到舌尖带来的小确幸。”清酒文化品牌“办个清酒会”联合创始人李鹏说，虽然“花毛一体”和烧鸡、酱肉仍然是目前我国下酒菜大众市场的心头好，但不能忽视的是这一市场也正在逐步经历从粗放型向精细化、从单一化向多元化、从产品导向向用户导向的转变。“经营者只有紧跟市场变化，不断创新产品和服务，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。而消费者也需要转变观念，将下酒菜视为一种生活方式和文化体验，才能更好地享受美酒佳肴带来的乐趣。”

怎样“卷”出留得住客的小酒馆

　　从某种角度出发，我们可以看到，小酒馆的风行加速了餐饮行业的又一次全面提升。从菜式创新到餐酒搭配理念，乃至与提升的客单价相衬的服务品质，都是这一业态下市场提出的新要求。酒饮与菜品的同步出品意味着更多选择，餐厅需要在此基础上为顾客提供更加精细化的服务——对菜品、酒款更深入的了解，更敏锐的选品思维，差异化酒单、餐单的制作，根据客人口味“有的放矢”的推荐技能，具有特色的定位，都是当今“卷”出可以留客酒馆的必要条件。

　　“让客人得到包容性更强的就餐体验，无论下酒菜的口味还是舒适放松的用餐过程，都是酒馆脱颖而出的关键。”这是京城跨界厨师胡含的酒馆经营经验之谈。　(文 / 石叶馨 褚宏辚 王一宁 图 / 张洋 责任编辑/石叶馨)

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